capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Rapporto legno-vino

Antonella Bosso
Il contenuto in sostanze volatili del legno varia per effetto della FML (A). L’effetto svolto dall’insieme delle sostanze volatili del legno sulle caratteristiche aromatiche dei vini è il risultato dell’azione diretta delle molecole olfattive, presenti nel vino in concentrazioni superiori alle loro soglie di percezione, e delle complesse interazioni che si stabiliscono tra le molecole del legno e quelle del vino. La complessità delle azioni e delle interazioni è tale da non rendere prevedibili le caratteristiche olfattive che la barrique potrà trasmettere, ma soltanto verificarle a posteriori, terminato il periodo di affinamento, attraverso la degustazione (B).

Passaggio dell’ossigeno

I fusti sono recipienti porosi: l’ossigeno penetra nel vino attraverso le doghe, negli spazi fra le stesse e per il foro di cocchiume. Gli scambi gassosi sono tanto più importanti quanto minore è il volume del fusto (ovvero tanto maggiore è il rapporto tra superficie e volume del recipiente). La quantità di ossigeno che penetra in un contenitore da 225 L nell’arco di 12 mesi differisce in funzione della tipologia del legno (19,5 mg/L/anno per barrique di rovere tipo Limousin e 28 mg/L/anno per barrique tipo Centre) e dell’età della barrique (10 mg/L/anno per le barriques usate). Fondamentale anche il tipo di chiusura, tanto che è stato calcolato un assorbimento di ossigeno variabile da 28 mg/L/anno a 48 mg/L/anno, passando dal tappo di legno (battuto) a quello di silicone, considerando botti nuove bonde dessus di rovere tipo Centre (Glories, 1997).

Nelle barriques chiuse con tappi di silicone, si forma una depressione interna (circa 120 mbar dopo circa 7-8 giorni di conservazione, nei vini in cui la FML avviene in barrique la depressione massima raggiunta risulta minore, circa 90 mbar) che comporta la microdeformazione delle doghe (in particolare ciascun fondo si può spostare verso l’interno di circa 0,8 cm) provocando una diminuzione del volume interno (Moutounet et al., 1994) e un maggiore ingresso di aria attraverso la botte. L’aria che penetra per questa via presenta un minore contenuto in O2 essendo parte di esso consumato dai tannini del legno. Anche l’aria della zona dello scolmo s’impoverisce in ossigeno (C). Ciò contribuisce a limitare i fenomeni di ossidazione dello strato a diretto contatto con lo scolmo, promuove l’ossidazione controllata del vino e consente di ridurre il numero delle colmature. Gli interventi periodici durante la conservazione (bâtonnage, travasi e colmature) provocano la dissoluzione di ossigeno nel vino; si stima che nel complesso le pratiche di cantina apportino al vino il 60% circa dell’O2 totale (D).