capitolo 6 ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI Valvole Albino Morando, Guido Dirani, Simone Lavezzaro bronzo, spillatura, prelevacampioni, chiusura, acciaio KEYWORDS Cenni storici I contenitori per il vino già in origine disponevano di accessori. Gli stessi recipienti di terracotta andavano otturati con un coperchio e le prime botti disponevano di aperture chiudibili con cavicchi e portelle di legno. Un lusso era rappresentato dal rubinetto di legno, ma si trattava pur sempre di dispositivi semplici ed economici. Fino a metà del secolo scorso veniva comunemente utilizzata la valvola di spina a becco di clarino di bronzo e ottone, che consentiva gli interventi di spillatura in tutta la cantina con un unico rubinetto spostabile . Le portelle ed i boccaporti si sono evoluti nei materiali impiegati passando attraverso legno, ghisa, ferro, bronzo, alluminio e materie plastiche, per arrivare all’acciaio inossidabile, ormai dominante. (A) Oltre agli accessori essenziali, a poco a poco si sono inseriti altri dispositivi utili (segnalivello, termometro, valvole di spillatura , valvole automatizzate, tubazioni fisse, dispositivi per il controllo delle temperature, ecc.), talvolta muniti di congegni elettrici, elettronici o computerizzati, che possono incidere in modo consistente sui costi del contenitore. (B) Ormai assodata la necessità di adottare materiali ad elevata inerzia chimica (acciaio inossidabile, polimeri plastici, elastomeri, ecc.) si è ora alla ricerca di finiture interne perfette nelle tubazioni, nei raccordi e nelle valvole. Infatti la sterilità è un’esigenza sempre meno derogabile, ed anche l’enologia deve adeguarsi agli imperativi già da tempo seguiti nelle altre industrie alimentari . (C) La scelta degli accessori va quindi valutata anche in funzione di contenere al minimo i focolai di inquinamento e poterli eliminare con sicurezza tramite adeguati interventi sanitari. (A) - Valvola di spina (in alto nel riquadro) era disposta su tutti i contenitori. Per spillare il vino si introduceva l’apposito canotto (unico per tutta la cantina) che consentiva di regolare a piacere il flusso (B) - Serie di rubinetti di bronzo ormai solo più a scopo museale, sostituiti dall’acciaio inox a causa delle forti cessioni imputabili al metallo (C) - Materiali impiegati nella fabbricazione degli accessori enologici Legno portelle per botti, supporti, ecc. Rame molto usato in passato, ormai in disuso Bronzo valvole, tratti di tubazione, raccordi, telai di portelle e chiusini Alluminio raccordi, tratti di tubazioni, parti di valvole, portelle e chiusini Ghisa valvole, portelle e raccordi Ferro parti di valvole, portelle e chiusini, supporti, reggitubi (mai scoperto a contatto con il vino) Cromo per rivestimenti esterni, non a contatto con il vino (cromatura) Cadmio per rivestimenti esterni, non a contatto con il vino Acciaio inox parti metalliche a contatto con il vino Vetro tappi colmatori, segnalivelli, specole, fibre per compositi PVC tubazioni fisse e mobili, valvole, chiusini, raccorderia, tappi colmatori, specole, segnalivelli Polietilene tubazioni, parti di valvole, guarnizioni, raccorderia Poliestere parti di accessori Plexiglas specole, ripari per macchine enologiche, tubi per segnalivelli NR (gomma alimentare) tubazioni mobili, guarnizioni NBR (gomma nitrilica) guarnizioni FMT (Viton) (gomma fluorurata) guarnizioni di valvole e portelle SI (gomma siliconica) guarnizioni di valvole e portelle, tenute, ecc. EP (Dutral) (gomma etilen propilenica) guarnizioni ad alta resistenza Neoprene guarnizioni di portelle e valvole Teflon guarnizioni di valvole Hypalon guarnizioni di portelle e valvole Valvole Le valvole sono dispositivi preposti alla regolazione del flusso di un liquido in una tubazione. Solitamente sono posizionate alla base del serbatoio, con funzione di scarico totale (estremità più bassa del fondo) e spillatura (1-2 o più valvole disposte ad altezze diverse in funzione della quantità prevedibile di feccia). Le valvole di sfiato sono invece situate alla sommità del contenitore. Gli attacchi delle valvole variano in funzione del materiale del serbatoio: fissati con controdado nelle botti di legno, annegati, nelle vasche di cemento, saldati, filettati o flangiati, nei serbatoi di acciaio e vetroresina. Valvola a tronco di cono Rappresenta il tipo di valvola più antico (veniva costruita anche in legno) e certamente più diffuso fino a pochi decenni fa in campo enologico . Solitamente costruita in ottone o bronzo, con eventuale cromatura esterna, è costituita da un tronco di cono forato, che alloggia in una sede della stessa forma. Con il foro parallelo alla tubazione la valvola è aperta, mentre in posizione ortogonale (rotazione di 90°) è chiusa. La tenuta viene assicurata dall’intensità del serraggio della ghiera di chiusura. (D, E) Per la sua conformazione questa valvola tende a gripparsi, per questo non viene quasi mai costruita in acciaio inossidabile, materiale ancora più soggetto a questo inconveniente. In questi casi non si deve forzare sulla leva nel senso della rotazione, ma imprimere una pressione sulla stessa per allentare la compenetrazione delle due figure tronco-coniche. Si costruiscono valvole di questo tipo anche a più vie. (D, E) - La valvola a tronco di cono è stata molto utilizzata in cantina per quasi tutto il secolo scorso. Ne esistevano tipi leggermente diversi, ma tutti con la tendenza a “grippare” Valvole a flusso avviato e libero Questo principio di funzionamento è molto comune in diversi campi. La chiusura è data dal posizionamento di un tappo sul foro di comunicazione della tubazione . La tenuta può essere a guarnizione o tramite un cono metallico che ne assicura la durata anche con l’usura, in quanto il corpo di otturazione presenta una sezione variabile. Per passare dalla posizione aperta a chiusa o viceversa si deve girare più volte la manopola. (F) Queste valvole non sono molto comuni per la spillatura perché richiedono tempo per l’apertura e la chiusura. Sono invece più frequenti per i prelevacampioni e per i rubinetti posti sulle diverse macchine enologiche, in particolare i filtri. (F) - Valvola a flusso continuo utilizzata in impieghi particolari, soprattutto sui filtri o come prelevacampioni. La possibilità di dosare con precisione il flusso agevola il riempimento Valvole a saracinesca Sono particolari congegni costituiti da una piastra che scorre verticalmente in una sede (tipo ghigliottina), chiudendo parzialmente o totalmente il flusso. Lo spostamento viene azionato da una vite collegata ad una manopola che va ruotata più volte per passare da un estremo all’altro . (G, H) Si tratta di apparecchiature abbastanza complesse e voluminose: è forse per questo che non hanno avuto grande diffusione in cantina. Sui modelli più vecchi, a causa dell’inadeguatezza delle guarnizioni, non era infrequente qualche problema di tenuta con conseguenti gocciolamenti, minimi, ma in ogni caso fastidiosi soprattutto a livello igienico. (G, H) - Sotto valvola a saracinesca in opera. Si noti l’esigenza di una chiave per favorirne l’apertura. A fianco la stessa valvola, moderna, parzialmente aperta per far vedere la parte interna spillatura, prelevacampioni, chiusura, acciaio, attuatore KEYWORDS Valvole a sfera Sono costituite da una sfera provvista di un foro delle stesse dimensioni del tubo da raccordare, che ruota di 90° entro una sede munita di guarnizione. Di introduzione recente, questo tipo di valvola ha conquistato rapidamente il settore enologico grazie ad una serie di vantaggi tra i quali la facile manovrabilità, l’ottima tenuta anche a pressioni elevate, la mancanza di interferenze meccaniche al passaggio del liquido (in posizione totalmente aperta), la possibilità di regolare a piacere l’apertura e di chiudere senza difficoltà anche in presenza di particelle in sospensione, quali bucce o vinaccioli. Qualche problema può sorgere a livello microbiologico per il fatto che, con la chiusura della sfera, una parte del liquido rimane imprigionato nel foro, preda di eventuali alterazioni. Questo inconveniente viene superato da realizzazioni recenti, mirate proprio ad evitare il ristagno del vino . (A) (A) - Nei riquadri spaccato di valvola a sfera in alto normale, in basso di tipo sanitario, ovvero dotata di una particolare guarnizione che elimina i punti morti garantendo maggiore igiene. Nella foto valvola a sfera con terzo foro di scarico (Rizzato Inox Group) Valvole a farfalla Sono costituite da un diaframma rotondo che, in posizione parallela al flusso, consente lo scorrimento del liquido (otturando però in parte l’orifizio), mentre in posizione trasversale (rotazione di 90°) chiude il passaggio . La tenuta viene assicurata da un’apposita guarnizione (teflon, viton, silicone, ecc.) scelta in funzione dei liquidi lavorati. Questa valvola, pur essendo nota da molto tempo, solo ora trova una consistente introduzione nel settore enologico, anche per il vantaggio di facilitare la pulizia e la sanificazione, in quanto non esistono anfratti in cui possano annidarsi microrganismi dannosi . (B) (C) (B) - Valvola a farfalla vista in diverse posizioni (Tea Inox) (C) - In basso a sinistra spaccato di valvola a farfalla, a destra particolare di valvola a regolazione micrometrica (Rizzato Inox Group) (D) - Sistema di combinazioni complesse della viabilità del vino in una moderna cantina (Dirani - Blu Inox) (E) - Valvole a tre vie Valvole automatiche Anche il mondo enologico, sia pure ultimo nel settore alimentare per oggettive differenze, tende all’automazione dei flussi tramite impianti fissi. A questi non si richiede solo un funzionamento perfetto, ma duttilità d’impiego (anche in manuale se necessario), sicurezza e precisione nella tenuta e, soprattutto, igiene, cioè conformazioni interne tali da consentire la sterilizzazione ai livelli più rigorosi richiesti dall’imbottigliamento asettico. Le valvole automatiche possono avere comandi oleodinamici, pneumatici, elettrici e meccanici . La soluzione più frequente è quella pneumatica per il costo ridotto delle condutture e la facilità operativa. (F, G, H, I) (F) - Schema di funzionamento e particolari di valvola pneumatica a manicotto (Blu Inox). Questo dispositivo si presta in particolare quando nel liquido vi sono corpi solidi in sospensione, ad esempio pigiato (G) - Particolare di valvola pneumatica (Tea Inox) (H, I) - Valvola a farfalla e a sfera, munite di attuatore (Dirani - Blu Inox) Valvola a farfalla Valvola a sfera Valvole a più vie La necessità di prelevare vino da due o più contenitori contemporaneamente ed avviarlo in un’unica tubazione o viceversa è abbastanza comune in cantina. Questo si attuava in passato con le valvole a più vie . Oggi, con la movimentazione automatica, il problema si risolve con tubazioni multiple , ognuna asservita da apposita valvola automatica . (E) (D) (L, M) (L) - Valvola a tre vie munita di attuatore, ovvero un dispositivo meccanico a comando elettrico in grado di agire sull’apertura della valvola (Dirani - Blu Inox) (M) - Serie di valvole automatizzate tramite attuatore (Dirani - Blu Inox)