capitolo 6 ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI Portelle e chiusini Albino Morando, Guido Dirani, Simone Lavezzaro guarnizioni, copriportella, scolmatura, duomo, boccaporto KEYWORDS La portella è un elemento essenziale per i contenitori destinati alla vinificazione con macerazione, perché consente l’estrazione delle vinacce dopo la svinatura, ma serve anche per l’ispezione del contenitore, l’asportazione delle fecce, ecc., per cui risulta presente in molti serbatoi. Le portelle possono assumere forme (quadrate, quadrate con angoli smussati, rotonde, ellittiche) e finalità diverse. con funzione di passo d’uomo, adibita anche allo scarico delle vinacce nei piccoli serbatoi. Apertura verso l’esterno . Portella normale (A, B, C, D) Oltre alle dimensioni maggiori può essere provvista di dispositivi per l’apertura automatica tramite comandi idraulici, meccanici o pneumatici. L’apertura è sempre verso l’esterno . Portella specifica per fermentini. (E, F) . È uno sportello ad apertura verso l’interno (solitamente di forma ellittica) presente sulle autoclavi a circa un metro dal fondo, o posizionato a metà altezza nei grandi serbatoi. Come dice il termine, consente l’entrata nel contenitore dell’operatore, anche se il fondo è occupato da fecce o vinacce . Passo d’uomo (G, H) per contenitori isotermici. Un tempo presente solo sulle autoclavi per spumanti, trova oggi largo impiego in tutto il settore del freddo, in forte espansione in enologia . Copriportella coibentato (I, L) (A, B, C, D) - In successione portella di ghisa e di acciaio su vasche di cemento, e portella rotonda su serbatoio di acciaio inox. Grande portella su fermentino atta allo scarico delle vinacce Portella di ghisa Portella di acciaio Portella rotonda su serbatoio di acciaio inox Grande portella su fermentino atta allo scarico delle vinacce (E) - Grandi portelle ad azionamento meccanico su fermentini (Di Zio) (F) - Portella rettangolare ad angoli smussati (G) - Passo d’uomo (H) - Passo d’uomo (Zorzini) (I, L) - Portelle ellittiche con copriportella per serbatoi temocondizionati. Rappresenta un buon sistema per limitare al minimo gli scambi termici con l’ambiente esterno. Portelle ellittiche con copriportella di legno come si usava fino agli anni ‘90 Materiali e progettazione L’orientamento attuale è nettamente verso l’ . Limitatamente alle vasche di cemento, sia pure di rado, si impiegano ancora le portelle di ghisa o con il telaio di ghisa e parti di ferro ed il coperchio di acciaio inossidabile. acciaio inossidabile La progettazione va impostata in funzione alla . Si va dalle resistenze minime (0,2 bar) alle portelle collaudate a 9 o più bar. È ovvio che conviene operare sempre con un margine di sicurezza, per cui si devono valutare attentamente sia le pressioni dovute all’altezza del contenitore, sia le sovrapressioni interne dovute al gas carbonico. pressione Infine, rilevante importanza hanno le di tenuta. La moderna industria dei tecnopolimeri mette a disposizione numerosi elastomeri adatti al settore enologico (siliconici, neoprene, viton, gomma) con caratteristiche di elasticità notevoli, inerti chimicamente e poco soggetti ad invecchiamento. guarnizioni Chiusini Sono sportelli atti a chiudere le aperture poste alla sommità del serbatoio, dette . Possono essere sistemati direttamente sul tetto del contenitore (vasche di cemento) o all’estremità di uno stretto cilindro detto o camino , necessario per ridurre la superficie di scolmatura. Esistono diversi tipi di chiusini: boccaporto duomo (M, N, O, P) , solitamente rotondi, fissati con dadi o incernierati . Normali (Q, R) , a tenuta di pressione per i contenitori impiegati nella lavorazione dei vini frizzanti. Le autoclavi raramente dispongono di chiusino ed hanno, come unica apertura grande, il passo d’uomo. Rinforzati , comuni nelle vasche di cemento interrate dove il piano del pavimento rappresenta il tetto dei contenitori e può essere percorso da macchine di cantina quali i carrelli elevatori. Sono normalmente realizzati in ferro o in ghisa con spessori adeguati alla luce dell’apertura ed al peso da sopportare. Carrabili (M) - Chiusino posto su duomo in rilievo dal piano di pavimento, riferito ad una vasca di cemento interrata (N) - Grandi serbatoi muniti di duomo (o camino) con funzione di espansione del vino, per assicurare una più facile colmatura (O, P) - A sinistra particolare di duomo con chiusino e, a destra, serie diserbatoi con la dotazione completa per la movimentazione del vino Particolare di duomo con chiusino Serie di serbatoi con la dotazione completa per la movimentazione del vino (Q, R) - Due diversi tipi di chiusini da applicare alla sommità di serbatoidi acciaio inossidabile (Zorzini)