Condizionamenti termici e dei gas

capitolo 6 ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI Condizionamenti termici e dei gas Albino Morando, Guido Dirani temperatura, azoto, ossigeno, anidride carbonica KEYWORDS Condizionamento della temperatura Illustrando i diversi contenitori già si è parlato del loro condizionamento termico tramite dispositivi fissi disposti sulle pareti (tasche, mantelli, ecc.). In altri casi, essendo impossibile, difficoltoso o particolarmente costoso disporre di condizionamenti sulle pareti, si impiegano dispositivi fissi o mobili e quindi spostabili da un serbatoio all’altro, nei quali circola una soluzione fredda o calda a seconda delle esigenze. Tra i dispositivi più comuni ricordiamo: ( A , B , C , D ) fascio tubiero o serpentino di acciaio inossidabile piastre di varia foggia (E) tubicini flessibili di polietilene ad alta conducibilità termica. (A) - Dispositivi per il condizionamento termico annegati nel cemento (Nico Velo) (B, C) - Applicazione dell’isolamento esterno intorno a tubazioni (sopra) e serbatoio di acciaio inox (sotto) (D) - Poliuretano in fase di schiumazione per la coibentazione di un serbatoio di acciaio (E) - Introduzione nel serbatoio di piastre atte al condizionamento termico. Nel particolare piastre già piazzate Erogazione gas inerti Il contatto con l’aria determina delle influenze molto diverse a seconda dell’età e delle condizioni del vino. La scoperta dei danni dovuti all’ossidazione aveva portato, nel recente passato, ad un timore esagerato ed incondizionato nei confronti dell’ossigeno, determinando più danni che vantaggi. Oggi, in base a dati scientifici e di laboratorio, si tende a distinguere nettamente tra mosto e vino e, per quest’ultimo, sono d’obbligo ulteriori distinzioni (vinificazione, conservazione, invecchiamento, imbottigliamento). In linea generale nelle prime fasi il contatto con l’ossigeno è quasi sempre positivo, mentre man mano che ci si avvicina alle operazioni finali di confezionamento è importante ridurre tal apporto. In particolare l’ossigeno è negativo proprio nella conservazione finale, al momento del riempimento e prima della tappatura delle bottiglie. In questa fase, per molti vini può essere necessario prevenire il contatto con l’ossigeno tramite la saturazione con gas inerti dei contenitori , delle tubazioni e delle attrezzature. I gas impiegabili sono l’anidride carbonica (non utilizzabile per motivi tecnici su vini invecchiati), l’azoto e loro miscele. L’erogazione parte dalle bombole di gas compresso o da grandi contenitori di gas criogenico liquefatto, riforniti in loco da speciali camion cisterna. A seguire saranno presenti una serie di riduttori tali da stabilizzare la pressione erogata ai livelli desiderati (0,02 bar nei casi più comuni). ( F , G , H ) Le tubazioni vengono abitualmente realizzate fisse in acciaio inossidabile (più facili da sanitizzare) con diametri calcolati in funzione delle portate. Nel caso in cui il gas venga impiegato per il travaso da un contenitore all’altro e per i vini spumanti, le tubazioni dovranno resistere alle pressioni di esercizio. (F, G ) - Dispositivi per la distribuzione e regolazione dell’azoto. Questo gas è prodotto tramite generatori autonomi che, a mezzo di setacci molecolari o carboni attivi, trattengono l’azoto presente nella comune aria compressa (H) - Dispositivi per le colmature con azoto e particolare di valvola di sicurezza (Cantina di Casteggio) Utilizzo del vapore Il vapore viene utilizzato in cantina per molteplici scopi: condizionamento termico, produzione di acqua calda, pastorizzazione, concentrazione, sterilizzazione di impianti e attrezzature. Disponendo di una centrale di produzione del vapore è vantaggioso utilizzare questa economica fonte di calore per riscaldare l’acqua con produzione istantanea e senza necessità di costosi accumuli. Allo scopo si impiegano dei miscelatori acqua-vapore che possono erogare l’acqua calda alla temperatura voluta e, se necessario, escludendo l’entrata dell’acqua e la valvola di sicurezza incorporata, possono emettere vapore dalle stesse condutture . (I , L) (I, L) - Dispositivi per l’erogazione del vapore