enologia di Alessandra Biondi Bartolini Imbottigliamento, l ultima frontiera della sanificazione Dopo il difetto di tappo e quello di ossidazione, le deviazioni organolettiche riconducibili allo sviluppo di microorganismi indesiderati sono tra le cause di alterazione più frequenti dei vini in bottiglia. Le cause di instabilità microbiologica di un vino sono legate alla presenza di microorganismi di alterazione, batteri lattici o acetici e lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces, compreso il temutissimo Brettanomyces, e di substrati da essi consumabili (zuccheri o acidi organici ad esempio). Un vino nel quale siano presenti questi microorganismi, in grado potenzialmente nel corso della sua conservazione di produrre composti sgradevoli, avviare fermentazioni indesiderate o provocare lo sviluppo di velature o intorbidamenti, è da considerare un vino instabile. Poiché come è evidente nella maggior parte dei casi la composizione di 32 un vino è un dato di fatto non modificabile, la gestione e il controllo della stabilità microbiologica dovrà necessariamente concentrarsi sulla presenza dei microorganismi e sulla valutazione dei rischi da contaminazione dei vini. Senza dimenticare tuttavia che alcuni prodotti, come i vini bianchi nei quali è presente acido malico e i vini dolci o anche i vini rossi e bianchi secchi nei quali si va affermando la tendenza di residui I produttori dovranno sviluppare le loro buone pratiche e fare le loro scelte tra le quali anche quella se filtrare o non filtrare sterilmente il proprio prodotto zuccherini non esattamente prossimi a zero, presentano per la loro stessa composizione un rischio maggiore, offrendo ai microorganismi substrati appetibili sui quali svilupparsi. sulla base di questi fattori di rischio che i produttori dovranno sviluppare le loro buone pratiche e fare le loro scelte tra le quali anche quella se filtrare o non filtrare sterilmente il proprio prodotto. Le contaminazioni in bottiglia: da dove vengono? I microorganismi responsabili delle alterazioni possono essere presenti nel vino prima dell imbottigliamento o derivare da una contaminazione causata dal contatto con attrezzature o materiali inquinati. Nel primo caso per la gestione del rischio microbiologico possono essere efficaci metodi di controllo chimico come l anidride solforosa o fisici come la filtrazione