enologia di Sandra Torriani** Ammine biogene nel vino: minimizzare i rischi Le ammine biogene (AB) sono composti azotati basici a basso peso molecolare, prodotte da tutti gli organismi vegetali ed animali e dai microrganismi in quanto svolgono importanti funzioni biologiche. Esse si trovano in molti alimenti e bevande fermentate, incluso il vino, dove sono formate per azione degli enzimi endogeni ma soprattutto per azione di decarbossilasi microbiche che convertono alcuni amminoacidi in ammine e CO2 (origine fermentativa). La presenza di AB nel vino rappresenta un problema di un certo rilievo per i consumatori e per i produttori dal momento che l assunzione di dosi eccessive di questi composti ha effetti tossici sull organismo umano e costituisce un rischio per la salute. Nel vino si possono trovare diverse AB (circa 25), ma quelle più frequenti sono: istamina, tiramina (dotate di maggiore tossicità e derivate dalla decarbossilazione di istidina e tirosina, rispettivamente) e putrescina (da ornitina e arginina), seguite da -feniletilamina (da feniletilamina) e cadaverina (da lisina), che, pur non essendo di per sé molto tossiche, potenziano gli effetti delle altre AB. In quantità limitate le AB non sono dannose per la salute, poiché l organismo umano riesce ad eliminarle attraverso appositi sistemi. Tuttavia, se ingerite in dosi elevate o se il sistema detossificante naturale dell organismo è inibito per la presenza di aldeidi, etanolo o certi farmaci, si possono manifestare vari effetti tossici e reazioni allergiche che sono funzione della tipologia di AB e della sensibilità individuale. In particolare, l etanolo riduce la soglia tossicologica delle ammine in quanto interagisce con i processi di detossificazione, instaurando una condizione di concorrenza per la quale gli enzimi amino-ossidasici operano con difficoltà e rilasciano nel circolo sanguigno le AB senza trasformarle in prodotti innocui per l organismo umano. Un eccessiva assunzione può generare problemi anche 40 gravi che possono riguardare il sistema gastrico, intestinale e nervoso, oltre che la pressione sanguigna, in quanto le AB sono sostanze vasoattive. L assunzione di elevati quantitativi di tiramina e istamina può infatti provocare problemi come ipertensione, ipotensione, mal di testa, rossore, nausea e vomito. Le AB tendono ad accumularsi nel vino dopo la fermentazione alcolica o durante Paese Austria Belgio Finlandia Francia Germania Olanda Svizzera* Istamina (mg/l) 10 5/6 5 8 2 3 10 * Limite rimosso nel 2010 Tabella 1. Valori massimi di istamina in vino raccomandati da alcuni Paesi europei. la fermentazione malolattica e sono pertanto attribuibili principalmente all attività decarbossilasica dei batteri lattici sugli amminoacidi precursori. Il ruolo dei lieviti in questa attività non è chiaro, ma si può individuare una influenza indiretta, vista la loro capacità di modificare la composizione amminoacidica del vino, modulando i precursori oggetto dell attività dei batteri lattici. La decarbossilazione degli amminoacidi è un attività vantaggiosa per questi batteri perché da questa trasformazione ricavano energia e la tolleranza dei batteri all ambiente acido viene facilitata grazie alla produzione di composti basici che aumentano il pH del mezzo. stato dimostrato che i batteri lattici variano nella loro capacità di produrre AB. Le specie maggiormente coinvolte nella produzione di istamina sono Oenococcus oeni e Pediococcus damnosus, mentre quelle responsabili della produzione di tiramina sono soprattutto lattobacilli eterofermentanti, come Lactobacillus brevis e L. hilgardii. Numerosi studi hanno però evidenziato che la capacità decarbossilasica dei batteri lattici non è tipica di una specie ma è ceppo-specifica. Ne deriva che una strategia per il controllo delle AB in vinificazione è quella di utilizzare batteri malolattici selezionati per essere bassi produttori di queste sostanze e in grado di competere con i batteri indigeni. I livelli medi delle diverse AB nel vino sono dell ordine di qualche mg/l o di qualche decina di mg/l. Alti livelli di AB possono anche avere effetti negativi sulla qualità sensoriale del vino in quanto possono mascherare alcune note aromatiche: con >100 mg/L si possono avere sentori metallici, di carne o putridi. Nonostante la presenza di AB sia un fenomeno diffuso, non esiste una legislazione che fissi i valori limite per queste sostanze; tuttavia alcuni Paesi europei hanno raccomandato per la concentrazione di istamina in vino valori massimi compresi tra 2 e 10 mg/l, a seconda del Paese (Tabella 1). L importanza della problematica ha portato l OIV ad adottare nel 2011 un Codice delle corrette pratiche vitivinicole atte a limitare al massimo la presenza di ammine biogene nei vini , stabilendo le misure da applicare nei vigneti e nelle cantine per contribuire alla riduzione dei rischi legati alla presenza di AB nei vini (Risoluzione OIV-CST 369-2011). Più recentemente, l OIV ha anche emanato una risoluzione riguardante la determinazione analitica delle AB nei vini mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) accoppiata a rivelatore a serie di fotodiodi (OIV-OENO 457-2014). La variabilità nel livello di AB nel vino dipende da numerosi fattori: oltre alla presenza di batteri con attività decarbossilasica è importante la quantità iniziale di amminoacidi precursori (e di acido ma-