ENOLOGIA
La filtrazione gioca un ruolo primario nella preparazione di vini e mosti. Per rispondere ai bisogni di un consumatore sempre più esigente le aziende devono garantire vini stabili dal punto di vista chimico, microbiologico e sensoriale
La filtrazione è un procedimento attraverso il quale viene eliminata una fase solida in sospensione in una liquida, attraverso un supporto filtrante.
Questo elemento, non solo deve essere idoneo a non modificare sostanzialmente le caratteristiche intrinseche del prodotto, ma deve altresì garantire un
buon rendimento dell’operazione, affinché il costo sia conforme al suo utilizzo. In enologia si distinguono diversi tipi di filtrazione; in funzione
dell’elemento filtrante utilizzato e della sua porosità possiamo riassumerli in: filtrazione per alluvionaggio con uso di coadiuvanti come farine
fossili, perliti o cellulosa, filtrazione su strati filtranti o cartoni, filtrazione frontale su membrana e filtrazione tangenziale su membrana.
Dal momento che la filtrazione su supporto particolarmente stretto può produrre rapidamente un colmataggio, mentre se la realizziamo utilizzando pori
più grossolani potrebbe risultare insufficiente, occorre di norma procedere per gradi. In funzione della torbidità in partenza, anche considerando tutte
le altre operazioni che concorrono all’illimpidimento (centrifugazioni, travasi, chiarifiche, sedimentazione spontanea, ecc.), l’enologo stabilirà la
strategia da seguire per ottenere il migliore risultato. In generale, la misura della torbidità in uscita dal filtro è un parametro indicatore per
valutare l’efficacia del processo (tabella 1). Altro aspetto importante di cui tenere conto è l’arricchimento di ossigeno che si può ottenere a
seguito del passaggio nei filtri che, soprattutto con prodotti poveri in SO2 libera, può produrre effetti indesiderati.