Nel processo di produzione di un vino rosso, l’affinamento gioca un ruolo fondamentale per ottenere un prodotto stabile e duraturo nel tempo. Durante
questo processo, la tipologia di vaso vinario utilizzato influisce direttamente sulle caratteristiche finali del prodotto in quanto ne può modulare la
permeazione di ossigeno e il rilascio di composti come tannini e/o metalli. Tali composti possono interagire con la matrice del vino con conseguenze
sulle caratteristiche e sullo stile del prodotto, incentivando una serie di reazioni di ossido-riduzione a carico principalmente dei composti
polifenolici, con conseguente stabilizzazione del colore. Tradizionalmente, le botti in rovere sono considerate una delle migliori scelte per esaltare
la stabilità del colore e lo stile del vino. Tuttavia,
oggi si dispone di una vasta gamma di opzioni per l’affinamento e, oltre al legno, è possibile optare per vasche di cemento non rivestito o
rivestito, anfore di terracotta o di ceramica, contenitori in gres e cocciopesto. Se da un lato sono già ampiamente utilizzati, dall’altro sono pochi i lavori scientifici e/o report tecnici disponibili relativi alla loro
caratterizzazione e influenza sui parametri chimico-fisici del vino e sulla qualità percepita (profilo sensoriale).
A tale scopo, è stato recentemente condotto uno studio per monitorare e valutare l’impatto di vasi vinari di differente materiale sulle caratteristiche
chimiche e sensoriali di un vino varietale (Sangiovese base Chianti DOCG), allestendo una prova sperimentale di affinamento della durata di dodici mesi
(Maioli et al., 2022; Guerrini et al., 2022). I materiali oggetto di studio sono stati l’acciaio inossidabile (AI), il cemento con rivestimento
epossidico (CR), il cemento non rivestito (CNR), l’anfora di terracotta grezza (AT), la botte di rovere nuova (BN), la botte di rovere usata (5 anni)
(BU) e la bottiglia di vetro (BV) come riferimento. Inoltre, una parte del vino di ciascuna vasca è stato imbottigliato a sei mesi di affinamento e
mantenuto in bottiglia per altri 6 mesi fino al temine della sperimentazione (_6+6). Il resto del vino ha continuato invece l’affinamento nel
contenitore per altri 6 mesi (_12). Tutti i serbatoi utilizzati avevano lo stesso volume (5 hL) e i test sono stati allestititi in triplo e stoccati in
una cantina sotterranea presso la Cantina Cooperativa Colli Fiorentini (Montespertoli, Firenze), al fine di ricreare il più possibile le reali
condizioni operative del processo produttivo (figura 1).
I vini sono stati caratterizzati chimicamente dopo 6 e 12 mesi di affinamento al fine di monitorare l’evoluzione della componente polifenolica e
volatile, e sensorialmente tramite un’analisi descrittiva.