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"MilleVigne - Marzo 2024, Numero 1" di Vignaioli Piemontesi esplora a fondo la viticoltura, l'enologia, l'economia del vino e la cultura enologica. L'editoriale "8 marzo: una pennellata di rosa non basta" offre riflessioni sul ruolo delle donne nel settore. Nella sezione "Dalla Ricerca" vengono presentati gli ultimi progressi scientifici. La sezione "Viticoltura" affronta tematiche cruciali come la Flavescenza Dorata, la difesa dalle gelate primaverili, le norme tecniche di produzione integrata, il riconoscimento del Grapevine FanLeaf Virus e la salvaguardia della biodiversità con il progetto Graperescue 2. Si celebra anche la figura di Federico Paulsen e si introduce un nuovo servizio per le aziende piemontesi riguardante vocazionalità, difesa sanitaria e fabbisogni idrici. Nella sezione "Enologia" si discute la gestione della plastica in cantina, il rischio del calcio nelle uve e nei vini, e gli effetti della movimentazione e dei gas inerti sui vini. Storie di scienziate italiane nel campo della microbiologia enologica evidenziano il contributo delle donne al settore. La sezione "Economia" analizza l'impatto del calo dei consumi sul mercato mondiale del vino, il valore aggiunto dell'enoturismo, la gestione dei contatti alle fiere vinicole, e il crescente interesse per le bevande no alcol e NoLo. La sezione "Cultura e Società" racconta le tradizioni di Mamoida, l'associazione tra Can Can e Champagne, e l'inclusività della vendemmia dell'azienda Cecchetto con il Raboso. Il numero si chiude con l'Osservatorio Progetti, che illustra le iniziative attuali nel settore vinicolo. "MilleVigne - Marzo 2024, Numero 1" è una risorsa imprescindibile per chi vuole rimanere aggiornato sulle ultime tendenze e innovazioni nel mondo del vino.

EDITORIALE

8 marzo: una pennellata di rosa non basta

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza

VITICOLTURA

Flavescenza Dorata: nessuno può più fare come gli struzzi

Gelate primaverili come difendersi

La difesa della vite nelle norme tecniche dei disciplinari di produzione integrata

Grapevine FanLeaf Virus: riconoscere i sintomi dell’arricciamento fogliare

Graperescue 2 per la salvaguardia della biodiversità viticola in Piemonte

Federico Paulsen, l’uomo che mise i piedi alla viticoltura

Un nuovo servizio per le aziende piemontesi: vocazionalità, difesa sanitaria, fabbisogni idrici

ENOLOGIA

Conoscere (e gestire) la plastica in cantina

Il calcio nelle uve e nei vini: un rischio da non sottovalutare

Movimentazione e travaso dei vini: gli effetti della pompa e dei gas inerti

Storie di scienziate: il contributo delle donne alla microbiologia enologica in Italia

ECONOMIA

Il calo dei consumi arriva sul mercato mondiale del vino

L’attività enoturistica, valore aggiunto dell’azienda vitivinicola

Enoturismo o enoturismi? Azienda, filiera, territorio

Come gestire i contatti generati alle fiere e agli eventi del mondo del vino

Bevande no alcol: segnali forti di cambiamento

NoLo, riconoscere le possibilità nel drinking business di domanil’esperienza della Germania

CULTURA E SOCIETÀ

Noi, a Mamoida, facciamo così

Can Can e Champagne

L’inclusività del Raboso con la vendemmia dell’azienda Cecchetto

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Il calcio nelle uve e nei vini: un rischio da non sottovalutare MARCO SANTARELLI VINOVI – Consulenze Enologiche Le condizioni di stress idrico e termico in vigneto nel corso della maturazione portano a mosti e vini con livelli di calcio sempre più elevati e fenomeni di instabilità crescenti e difficili da prevedere e prevenire Le instabilità del vino hanno da sempre messo a dura prova enologi e produttori. Fenomeni naturali che, per motivi più o meno noti, possono complicare la commercializzazione di un prodotto a cui ci si è dedicati tutto l’anno, dalla gestione del vigneto e della maturazione delle uve, alle fasi di fermentazione e stoccaggio, sino al confezionamento finale. Le instabilità del vino hanno sempre richiamato molto interesse dal punto di vista sia scientifico sia applicativo. Lo studio delle instabilità è infatti fondamentale per capire quale sia il miglior metodo per proteggere il vino ed evitare che si presentino segnalazioni da parte di distributori e clienti che lamentano depositi in bottiglia o velature misteriose. Il vino è una matrice molto complessa, formata da equilibri interagenti tra di loro: diversi composti possono creare instabilità, dando origine a fenomeni che alterano principalmente l’apparenza del prodotto oltre che, in alcuni casi, alcune percezioni gusto-olfattive. Negli anni studi e ricerche hanno analizzato come si formano e si originano le instabilità, a cosa sono dovute e a quali elementi naturali ricondurle. Si parla di instabilità dovute ai sali come il bitartrato di potassio o alle quali ad esempio zuccheri, acidi organici o etanolo. Tra le instabilità più note e temute l’ è causata in primis dalla salificazione della prima funzione acida dell’acido tartarico a dare il bitartrato di potassio (KHT), sale poco solubile nelle soluzioni idroalcoliche che, in funzione di temperatura e pH, origina cristalli che si depositano sul fondo dei recipienti. Si parla invece di per i fenomeni indotti dalle proteine prodotte dall’uva a seguito di stress biotici e abiotici; anche tale instabilità è influenzata da pH e temperatura e da altri fattori di matrice quali forza ionica, tannini, polisaccaridi e solfati. Analogamente a un crescente accumulo di proteine colloidali, si stanno osservando negli ultimi anni degli incrementi del catione calcio, indotti dai cambiamenti climatici che portano la vite a un aumento della traspirazione, amplificando i sistemi di allerta della pianta verso gli stress biotici e abiotici. instabilità tartarica instabilità colloidale Al microscopio il tartrato di calcio presenta cristalli a forma piramidale. Crediti: DiSTAS Area Tecnologia Alimentare, Enologia, Ambiente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza. Si ringrazia la professoressa Milena Lambri IL CALCIO NELLA VITE E NELL’ACINO: COME SI ACCUMULA E COME STA CAMBIANDO Il catione calcio è fondamentale per la crescita delle piante in quanto è un importante fattore catalitico per molti sistemi enzimatici come la fosfatasi, ed è coinvolto nella formazione dei tessuti fogliari e delle radici, nonché nel trasporto dei glucidi derivanti dall’idrolisi dell’amido. Il calcio entra in gioco nello sviluppo della parete cellulare che ne contiene grandi quantità sotto forma di pectato, mentre nel vacuolo si trova in forma di ossalato. Tanto più un terreno è alcalino, tanto più è ricco in calcio e le piante possono assorbire questo elemento nelle fasi di accrescimento e sviluppo della vite. Al contrario dei nitrati, la presenza di cationi come potassio e magnesio deprime l’assorbimento del calcio nei suoli, mentre metalli come l’alluminio ne limitano il trasporto ai germogli. Due fenomeni concorrono all’aumento del calcio nella pianta: il primo è la traspirazione dell’acino soprattutto al momento dell’invaiatura in quanto i flussi xilematici tendono a chiudersi: in questa fase, se i grappoli sono molto esposti al sole, gli accumuli di calcio nell’acino sono notevoli. A differenza del K, il Ca è trasportato in gran parte dallo xilema e già all’invaiatura se ne può trovare un’elevata concentrazione negli acini. Il secondo fenomeno che induce l’aumento di calcio è causato dal “signaling” da stress, nel quale il calcio viene sequestrato e rimobilizzato all’interno del citoplasma delle cellule, amplificando il segnale di stress idrico dovuto alle alte temperature. A causa dei noti effetti dovuti al Climate Change l’accumulo di calcio è andato aumentando, sia per una maggior traspirazione, anche fogliare, sia per un maggior trasporto all’interno dell’acino. Questo ci indica come la gestione del vigneto e nello specifico della chioma della vite stiano divenendo sempre più importanti, non solo per evitare scottature o disseccamenti del grappolo durante la sua maturazione, ma anche per contenere l’accumulo di calcio nell’uva. CRISTALLI LENTI A FORMARSI: IL CALCIO NEL VINO Dopo aver visto come il calcio si può accumulare e quali sono le sue funzioni nella pianta, vediamo come possiamo ritrovarlo nel mosto e nel vino e quali sono le condizioni enologiche che possono indurre dei cambiamenti. Essendo l’acido tartarico caratterizzante l’uva e il vino, oltre alla prima citata instabilità tartarica dovuta al bitartrato di potassio KHT, può palesarsi anche un’instabilità legata al tartrato di calcio (CaT). Gli elementi chiave della formazione dei cristalli sono principalmente la quantità di calcio, quella dell’anione tartrato neutro e il pH. Il pH gioca un ruolo di primaria importanza negli equilibri delle sostanze del vino, in quanto è fondamentale nell’equilibrio di dissociazione dell’acido tartarico. Alti livelli di pH e alti livelli di ione tartrato rendono maggiore la possibilità della formazione del tartrato di calcio e la sua precipitazione: spostandosi verso valori vicini a 3,5 - 3,8 cioè, la probabilità di formazione di sali di CaT è più elevata. Fattori quali la solubilità e le concentrazioni relative di acido tartarico e calcio determinano, a parità di pH, una maggior propensione all’insolubilizzazione del tartrato di calcio, mentre fattori cinetici inerenti alla velocità di formazione dei nuclei di cristallizzazione e alla loro successiva crescita, incidono sul manifestarsi dei depositi cristallini. Per quanto riguarda la solubilità il valore in acqua a 20°C del CaT è pari a 0,53 g/L (per fare un paragone quella del KHT è 10 volte più alta e si posiziona a 5,7 g/L) e la formazione del tartrato insolubile può verificarsi alle concentrazioni di calcio normalmente osservate nei vini, che si collocano tra 0,04 e 0,15 g/L, ovvero tra 40 e 150 mg/L. Da molti anni a questa parte ricerche e studi hanno indicato le soglie di instabilità del calcio per le diverse tipologie di vino: il rischio aumenta nei vini bianchi e rosati quando ci si avvicina a 80 mg/L e nei vini rossi quando ci si approssima a 60 mg/L. La cinetica di formazione dei cristalli di tartrato di calcio è molto lenta e la sua fase limitante risiede nella nucleazione iniziale (embrione primordiale del cristallo), nella quale la reazione necessita di molta energia. Dal punto di vista enologico ciò può essere un problema insidioso per i vini già immessi sul mercato, nei quali il fenomeno può manifestarsi parecchi mesi dopo l’imbottigliamento. INSTABILITÀ DEL CALCIO: COME INTERVENIRE Riprendendo l’argomento della solubilità: pur essendo più insolubile a bassa temperatura (in refrigerazione si applicano generalmente temperature di -4°C) rispetto a 20°C, il tartrato di calcio richiede per la sua cristallizzazione e precipitazione una sosta del vino a temperature molto basse con il rischio di depauperarne le caratteristiche organolettiche.  Arrivando anche a una temperatura che si avvicina al punto di congelamento del vino non avremmo comunque la completa formazione dei germi cristallini, in quanto per far avvenire la cristallizzazione del sale occorre un’energia di attivazione molto alta e addirittura maggiore di quella associata al fenomeno della precipitazione del sale stesso.  Pertanto, la più che utilizzata refrigerazione statica applicata per la capacità di stabilizzare il bitartrato di potassio, non è efficace nei confronti dei sali di calcio.  Relativamente ai fattori di matrice che possono incidere sulla sovrasaturazione e precipitazione dei sali dell’acido tartarico, i colloidi naturalmente presenti nel vino sembrano non modificare nucleazione e crescita del tartrato di calcio e quindi pare non svolgano alcun effetto protettore in grado di inibirne la precipitazione. Stante il ruolo apparentemente inefficace dei colloidi presenti nel vino, anche gli additivi enologici usati in tale veste non sembrano avere effetto sulla stabilità del tartrato di calcio.  La tecnica enologica ci parla dell’utilizzo della CMC (carbossimetilcellulosa) e del recente PAK (poliaspartato di potassio) per controllare e migliorare la stabilità dei vini, anche se questi additivi non sono sufficienti a contrastare la nucleazione dei cristalli di calcio, come del resto non lo è anche l’acido metatartarico che perde di efficacia nel lungo periodo a causa della predisposizione all’idrolisi.  Altre tecniche come le resine a scambio ionico o l’elettrodialisi aiutano a ridurre o contenere la stabilità del catione e a stabilizzarlo, ma non a eliminare il rischio della sua precipitazione.  Un traguardo che sembra essere ben in vista è invece quello che prevede l’utilizzo del tartrato di calcio micronizzato, una tipologia di semina applicata per accelerare l’attività di nucleazione del sale. Se consideriamo di effettuare un’aggiunta di 50 g/hL di tartrato di calcio micronizzato alla massa da trattare avremo circa 2 milioni di germi, su cui sarà possibile innescare la formazione dei cristalli del sale di calcio e la conseguente precipitazione. L’utilizzo di questo prodotto è molto semplice, non implica pretrattamenti particolari e non ha effetti significativi sulle proprietà sensoriali del vino; i nuclei di sale aggiunti sono insolubili e non metabolizzabili dai microrganismi. Il trattamento può essere effettuato a temperatura ambiente evitando la refrigerazione, un aspetto che facilita anche possibili interventi di chiarifica da effettuare in concomitanza alla fase di stabilizzazione del sale, poiché i nuclei di tartrato di calcio micronizzato non interagiscono con le altre particelle in sospensione. Pensando dunque al lavoro in cantina, a volte frenetico e con tempistiche che devono essere razionalizzate, tale sinergia aiuta i cantinieri a ottimizzare le lavorazioni.  Nonostante gli studi e le ricerche fatte in merito, l’instabilità del calcio risulta essere ancora in parte una zona grigia, dove si intrecciano gli effetti dei cambiamenti climatici, che modificano la capacità della vite di immagazzinare il calcio, così come gli equilibri interni del vino, dove anche i metodi più conosciuti non riescono a contrastare la possibile formazione di questo sale e la sua presenza nella soluzione idroalcolica.  Infine molti tecnici ed enologi non hanno ancora forse piena consapevolezza della necessità di effettuare controlli e monitoraggi routinari sull’accumulo del calcio per la valutazione del rischio di instabilità, a partire dall’invaiatura, sino alla completa maturità dell’uva, per poi passare alla fermentazione dei mosti e allo stoccaggio del vino in cantina.  Bibliografia  • P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu (2004), Trattato di Enologia II – Chimica del vino, Stabilizzazione, Trattamenti- Ed. Edagricole.  • C. Lovisolo, Università degli Studi di Torino - Meccanismi di assorbimento e accumulo di calcio nelle uve, Presentazione Enoforum 2021.  • Gianni Triulzi, Enartis, La stabilità del tartrato di calcio nei vini: la teoria, i metodi di verifica, le possibili soluzioni, Presentazione Enoforum 2021. • Mario Fregoni, (2005) Viticoltura di Qualità, Seconda Edizione -Ed. Phytoline  • THE AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE. Calcium Instabilities. https://www.awri.com.au/industry_ support/winemaking_ resources/fining-stabilities/ hazes_and_deposits/calcium_instability/

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