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"MilleVigne - Marzo 2024, Numero 1" di Vignaioli Piemontesi esplora a fondo la viticoltura, l'enologia, l'economia del vino e la cultura enologica. L'editoriale "8 marzo: una pennellata di rosa non basta" offre riflessioni sul ruolo delle donne nel settore. Nella sezione "Dalla Ricerca" vengono presentati gli ultimi progressi scientifici. La sezione "Viticoltura" affronta tematiche cruciali come la Flavescenza Dorata, la difesa dalle gelate primaverili, le norme tecniche di produzione integrata, il riconoscimento del Grapevine FanLeaf Virus e la salvaguardia della biodiversità con il progetto Graperescue 2. Si celebra anche la figura di Federico Paulsen e si introduce un nuovo servizio per le aziende piemontesi riguardante vocazionalità, difesa sanitaria e fabbisogni idrici. Nella sezione "Enologia" si discute la gestione della plastica in cantina, il rischio del calcio nelle uve e nei vini, e gli effetti della movimentazione e dei gas inerti sui vini. Storie di scienziate italiane nel campo della microbiologia enologica evidenziano il contributo delle donne al settore. La sezione "Economia" analizza l'impatto del calo dei consumi sul mercato mondiale del vino, il valore aggiunto dell'enoturismo, la gestione dei contatti alle fiere vinicole, e il crescente interesse per le bevande no alcol e NoLo. La sezione "Cultura e Società" racconta le tradizioni di Mamoida, l'associazione tra Can Can e Champagne, e l'inclusività della vendemmia dell'azienda Cecchetto con il Raboso. Il numero si chiude con l'Osservatorio Progetti, che illustra le iniziative attuali nel settore vinicolo. "MilleVigne - Marzo 2024, Numero 1" è una risorsa imprescindibile per chi vuole rimanere aggiornato sulle ultime tendenze e innovazioni nel mondo del vino.

EDITORIALE

8 marzo: una pennellata di rosa non basta

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza

VITICOLTURA

Flavescenza Dorata: nessuno può più fare come gli struzzi

Gelate primaverili come difendersi

La difesa della vite nelle norme tecniche dei disciplinari di produzione integrata

Grapevine FanLeaf Virus: riconoscere i sintomi dell’arricciamento fogliare

Graperescue 2 per la salvaguardia della biodiversità viticola in Piemonte

Federico Paulsen, l’uomo che mise i piedi alla viticoltura

Un nuovo servizio per le aziende piemontesi: vocazionalità, difesa sanitaria, fabbisogni idrici

ENOLOGIA

Conoscere (e gestire) la plastica in cantina

Il calcio nelle uve e nei vini: un rischio da non sottovalutare

Movimentazione e travaso dei vini: gli effetti della pompa e dei gas inerti

Storie di scienziate: il contributo delle donne alla microbiologia enologica in Italia

ECONOMIA

Il calo dei consumi arriva sul mercato mondiale del vino

L’attività enoturistica, valore aggiunto dell’azienda vitivinicola

Enoturismo o enoturismi? Azienda, filiera, territorio

Come gestire i contatti generati alle fiere e agli eventi del mondo del vino

Bevande no alcol: segnali forti di cambiamento

NoLo, riconoscere le possibilità nel drinking business di domanil’esperienza della Germania

CULTURA E SOCIETÀ

Noi, a Mamoida, facciamo così

Can Can e Champagne

L’inclusività del Raboso con la vendemmia dell’azienda Cecchetto

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Movimentazione e travaso dei vini: gli effetti della pompa e dei gas inerti PIERNICOLA MASELLA, GIULIA ANGELONI, LORENZO GUERRINI, AGNESE SPADI, FRANCESCO MAIOLI, FERDINANDO CORTI, LUCA CALAMAI, ALESSANDRO PARENTI Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) - Università degli Studi di Firenze La scelta della pompa e dei sistemi di protezione dalle ossidazioni nel corso delle operazioni di movimentazione può influire su alcuni importanti parametri qualitativi I risvolti qualitativi dell’uso delle pompe enologiche sono controversi e dibattuti tra tecnici e operatori del settore. Tuttavia, esiste un generale consenso circa la necessità che le . Per quanto intuitivi, questi aspetti non sono stati studiati in dettaglio, né comprovati nella letteratura tecnico-scientifica, soprattutto in risposta al tipo di pompa utilizzato. Per contro, il ruolo dell’ossigeno nella vinificazione è stato ampiamente studiato, tant’è che la tecnica della micro-ossigenazione è largamente Movimentazione e travaso dei vini: gli effetti della pompa e dei gas inerti diffusa e tuttora in fase di studio e sperimentazione. Tuttavia, quest’ultima non deve essere confusa con l’aggiunta non controllata di ossigeno che si verifica durante la vinificazione. La maggior parte delle operazioni di cantina comporta infatti una potenziale ossigenazione indesiderata e non controllata, quindi un rischio di ossidazione. I dati empirici o scientifici a riguardo sono in ogni modo scarsi. In particolare, la revisione degli studi sulle operazioni di pompaggio/travaso e sul loro potenziale effetto sulla qualità del vino, evidenzia alcune lacune. Ad esempio, non sono presenti informazioni sul tipo di pompa o confronti affidabili tra pompe diverse. Poi non esiste una valutazione ampia dell’effetto del pompaggio sulla qualità del vino. Gli studi presenti in letteratura si limitano infatti spesso a valutare l’apporto di ossigeno. Infine, non esistono informazioni dettagliate sull’efficacia dell’utilizzo di gas inerti durante il pompaggio per limitare i possibili effetti indesiderati impartiti dal trattamento. pompe utilizzate per la vinificazione debbano ridurre al minimo gli sforzi di taglio e l’ossigenazione del prodotto Pompa peristaltica - Cantina Tre Secoli, Mombaruzzo (AL) Il presente contributo si pone l’obiettivo di colmare parzialmente queste lacune. In primo luogo, sono state confrontate quattro pompe volumetriche comunemente utilizzate in vinificazione: una pompa peristaltica (AS 290, Mori Luigi srl, Italia), una pompa a girante flessibile (Caterina C30, Francesca Pompe Enologiche srl, Italia), una pompa a lobi (LoBò 30, Francesca Pompe Enologiche srl, Italia) e una pompa a pistoni rotanti (Francesca F11, Francesca Pompe Enologiche srl, Italia). In secondo luogo, accanto all’ossigenazione è stata esaminata, in risposta all’operazione di pompaggio, un’ampia gamma di parametri chimico-fisici del vino. Infine, l’efficacia dell’applicazione di gas tecnici è stata testata in funzione della tipologia di pompa. Per le prove sono stati utilizzati tre vini finiti (annata 2017, nove mesi al momento dell’esperimento) di uve Sangiovese, Montepulciano e Merlot/Cabernet assemblati al 50%. Le masse di vino erano stoccate in tre serbatoi convenzionali di acciaio (8000 L). Il circuito di pompaggio collegava i tre serbatoi di aspirazione (uno per ogni varietà), con due serbatoi di mandata (3000 L). La lunghezza complessiva del circuito di trasferimento era di 18 metri (3 m sul lato di aspirazione e 15 m sul lato di scarico). Il diametro del tubo in PVC morbido rinforzato con spirale antiurto in PVC rigido era di 40 mm, con un raccordo di tipo garolla. Ogni pompa è stata utilizzata per trasferire circa 1000 L dal serbatoio di aspirazione al serbatoio di mandata vuoto, in presenza o in assenza di gas inerte. Il vino è sempre stato prelevato dal fondo del serbatoio di aspirazione (valvola di scarico totale) e trasferito alla parte inferiore del serbatoio di mandata. Da sx a dx: pompa a girante flessibile, pompa a pistoni rotanti e a lobi. Credits Francesca Pompe È stata impostata una portata volumetrica di 10.000 L/h, alternando i trasferimenti sotto gas inerte con argon alimentare, dosato in linea a 5.000 L/h mediante uno sparger in acciaio posizionato a monte della pompa, a quelli convenzionali. Uno dei due serbatoi di mandata era dedicato alla ricezione del vino trasferito con il pompaggio convenzionale, l’altro alla ricezione del vino soggetto al pompaggio inertizzato. Gran parte delle caratterizzazioni chimico-fisiche sono state effettuate seguendo i relativi metodi OIV da un laboratorio terzo (ISVEA srl, Italia). Gli indici spettrofotometrici e i composti volatili (gascromatografia di massa) sono stati determinati internamente al DAGRI, seguendo metodi accreditati nella comunità scientifica. Per l’analisi statistica, è stato applicato un modello lineare generalizzato (GLM) a effetti misti, sotto forma di disegno a blocchi completi randomizzati, con il tipo di pompa (quattro livelli corrispondenti ai quattro tipi di pompa) e l’inertizzazione (due livelli, presente o assente) come effetti fissi. La massa del vino (varietà di uva) è stata implementata come effetto casuale. Per i dati sull’ossigeno disciolto è stato utilizzato un t-test a campioni appaiati imponendo la massa di vino come criterio di appaiamento e considerando i valori separatamente per ogni pompa, prima e dopo il travaso, indipendentemente dalla varietà o dall’utilizzo del gas inerte. Tabella 1. Risultati dell’analisi statistica (modello lineare generalizzato (GLM) a effetti misti) sui parametri chimici e cromatici, nonché sulla concentrazione di composti volatili del vino in base ai diversi tipi di pompa, all’uso di gas inerte durante il pompaggio e alla loro interazione.  Significatività degli effetti dei fattori studiati secondo un GLM analizzato con un’analisi della varianza a più vie; ns = non significativo; * significativo con p≤5% L’EFFETTO DELLA POMPA E DEI GAS INERTI Allo scopo di ottenere un quadro ampio delle conseguenze immediate dell’operazione di pompaggio, che andasse oltre la comune misurazione dell’effetto ossigenante, sono stati raccolti i dati qualitativi per un’operazione convenzionale di travaso del vino e il quadro è stato completato considerando poi gli effetti del potenziale uso dell’inertizzazione.  Il vino pompato è stato caratterizzato da sette indici chimico-fisici, 12 indici relativi al colore e dalla concentrazione di 24 composti volatili. Nella sono riportati i parametri per i quali gli effetti dei fattori sono risultati significativi statisticamente (p ≤ 0,1). L’effetto principale della pompa è risultato significativo per il contenuto di anidride solforosa libera e per tre parametri cromatici (età chimica, fenoli totali e pigmenti resistenti alla decolorazione con anidride solforosa), mentre al contrario non è risultato significativo per nessuno dei composti volatili analizzati. Un’interazione significativa è stata riscontrata per i fenoli totali e altri due parametri cromatici, il colore visibile e i pigmenti decolorabili con SO . L’effetto principale dell’inertizzazione è risultato invece significativo per 4 dei 24 composti volatili e per la loro concentrazione totale.  tabella 1 2 Alcuni di questi effetti meritano di essere discussi in dettaglio. Per quanto significativo, l’effetto della pompa sulla SO libera è risultato trascurabile. I fenoli totali ( ) variano invece in modo significativo sia in funzione della tipologia di pompa che dell’inertizzazione e dell’interazione di questi due fattori. L’effetto di interazione sembra indicare che le pompe a girante flessibile e a pistoni rotanti siano più suscettibili all'utilizzo del gas inerte per i fenoli totali, sebbene i valori riscontrati nell’analisi della varianza (dati di F di Fisher non riportati) indichino come preponderante la variabilità attribuibile all’effetto principale della pompa, che porta a valori medi generali della pompa a girante significativamente più bassi rispetto alle altre pompe. 2 figura 1 . Figura 1 Effetto dell’interazione dei parametri indagati sull’indice di polifenoli totali (determinato spettrofotometricamente in accordo col metodo riportato da Jacobson, 2006) https://www.naturaliaingredients.com Anche l’indice relativo ai pigmenti resistenti alla decolorazione con SO è stato influenzato in modo significativo dalla pompa e anche in questo caso i valori della pompa a girante flessibile sono risultati significativamente più alti rispetto alle altre pompe ( ). Risultato analogo è stato ottenuto per l’indice di invecchiamento chimico, che riflette la proporzione di pigmenti resistenti alla decolorazione da SO (antociani polimerici) sui pigmenti rossi totali ( ).  2 figura 2 2 figura 2 La mostra che l’interazione tra pompa e inertizzazione è risultata significativa per sei parametri. Per i composti volatili in particolare, l’interazione ha interessato l’etilfenilacetato, il ß-damascenone e l’alcol benzilico. Una prima valutazione dei dati ha identificato una tendenza comune a questi tre composti. In particolare, in assenza di inertizzazione, le concentrazioni seguono un ordine con concentrazione decrescente: pompa peristaltica > a lobi > a pistoni rotanti > a girante. In caso di inertizzazione la tendenza si inverte (girante > ... > peristaltica). Nel complesso, il gas inerte sembra comunque fornire una protezione significativa contro le perdite di composti volatili, con concentrazioni più elevate rispetto al pompaggio senza gas (effetto principale del gas). L’effetto è evidenziato dalle maggiori concentrazioni totali di volatili mostrate nella .  tabella 1 figura 3 Il contenuto di ossigeno merita infine particolare attenzione. La variazione della quantità di ossigeno disciolto nel vino è infatti una conseguenza attesa dell’operazione di pompaggio. Tuttavia, il modello statistico utilizzato non ha rilevato una differenza significativa né tra le pompe testate né in funzione dell’inertizzazione. È stato quindi applicato un ulteriore test statistico “più robusto” per riuscire a isolare l’effetto delle pompe (test “t a campioni appaiati”). I risultati di questa analisi hanno mostrato che nonostante l’ossigeno disciolto sia aumentato per tutte e quattro le pompe, questo incremento è risultato significativo solo per la pompa a girante flessibile e la pompa a lobi, con valori pari a 0,42 e 0,46 mg/L, rispettivamente. Questi valori appaiono coerenti con alcuni altri valori riportati in letteratura, che oscillano tra 0,37 mg/L e 0,46 m/L, mentre risultano inferiori rispetto a quelli riportati da altri autori, dove l’incremento medio va da 2 a 4 mg/L. . Figura 2 Effetto principale della pompa sui pigmenti resistenti alla decolorazione con SO e indice di invecchiamento chimico (determinati spettrofotometricamente in accordo col metodo riportato da Jacobson, 2006) 2 CONCLUSIONI Nel complesso, la pompa a girante flessibile ha prodotto differenze significative per quanto riguarda gli indici di colore, in particolare la riduzione dei fenoli totali e l’aumento dei pigmenti resistenti alla decolorazione con SO . Entrambe le osservazioni sono coerenti con quanto avviene nei processi ossidativi, che riflettono il passaggio da antociani monomerici a pigmenti polimerici. Tuttavia queste differenze possono essere attribuite solo parzialmente all’ossigenazione indotta dalla pompa. Infatti, l’aumento della concentrazione di ossigeno disciolto non differisce significativamente tra le pompe e, sebbene il consumo di SO libera sia significativamente più elevato per la pompa a girante flessibile, la varianza associata è risultata estremamente limitata. È interessante notare che le differenze nelle prestazioni qualitative delle quattro pompe dipendono anche dall’applicazione dell’inertizzazione. Le diverse pompe rispondono infatti in modo diverso. Le differenze sono state particolarmente evidenti per alcuni composti volatili, con conseguenti modifiche del profilo del vino. In via più generale, è stata confermata l’efficacia dell’inertizzazione nel prevenire la perdita di sostanze volatili durante il pompaggio. 2 2 Ringraziamenti  Gli Autori desiderano ringraziare Francesca Pompe Enologiche srl (Italia) per aver messo a disposizione le pompe per le prove; Agricola Tecnovite srl per aver messo a disposizione cantina, vini e personale; Pandolfini srl per il prezioso supporto.    Bibliografia Masella, P., Angeloni, G., Guerrini, L., Spadi, A., Maioli, F., Calamai, L., & Parenti, A. (2022). A deeper understanding of the qualitative consequences of food pumping: A case study of wine. Food and Bioproducts Processing, 131, 13-21 Jacobson, J. L. (2006). Introduction to wine laboratory practices and procedures. Springer Science & Business Media.  Guerrini, L., Masella, P., Spugnoli, P., Spinelli, S., Calamai, L., & Parenti, A. (2016). A condenser to recover organic volatile compounds during vinification. American Journal of Enology and Viticulture, 67(2), 163-168. . Figura 3 Effetto principale della pompa sui pigmenti volatili totali (determinati con la tecnica HS-SPME-GC-MS e l’approccio a standard interni multipli, in accordo con Guerrini, L., Masella, P., Spugnoli, P., Spinelli, S., Calamai, L., & Parenti, A., 2016) BARBERA 2.0 UN TRIENNIO DI STUDIO DEI VINI BARBERA NEL TERRITORIO DELLA DOCG a cura di Vincenzo Gerbi, Luca Rolle, Simone Giacosa, Susana Rio Segade, Maria Alessandra Paissoni, Elisa Mecacci, Salvatore Giacoppo  Grazie alla collaborazione tra il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato e il DISAFA dell’Università di Torino, con il contributo della Regione Piemonte, Banca di Asti e della Fondazione Cassa di Risparmio di Asti, è stato possibile realizzare una mappatura, dal punta di vista agronomico (fenologico e pedoclimatico) ed enologico delle uve e dei vini prodotti nel territorio dei vini Barbera d’Asti DOCG. L’obiettivo del lavoro è stato quello di ricercare, individuando in 13 vigneti i differenti areali di produzione della Barbera, la caratterizzazione enologica (chimico-fisica e sensoriale) dei vini prodotti come strumento di una loro migliore valorizzazione. Le tre vendemmie prese in esame (2017-2018 e 2019) hanno evidenziato il cambiamento climatico in atto e la necessità di ripensare la gestione in vigna e in cantina e allo stesso modo hanno permesso di comprendere le qualità fondamentali che caratterizzano questo vitigno. Nonostante le vendemmie anticipate si è riscontrato come la varietà, se gestita correttamente e monitorata in fase di maturazione, mantenga un contenuto zuccherino medio-alto. L’acidità, che è la caratteristica principale della Barbera, viene particolarmente in aiuto in questa periodo storico, con annate particolarmente calde, perché garantisce una maggiore longevità al vino, equilibrio sensoriale e una qualità elevata. A 50 anni dall’ottenimento della DOC e a 15 anni dalla DOCG, i vini Barbera sono molto cambiati. Questo progetto, realizzato dal gruppo di lavoro del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari di UniTO ha voluto, come ha sottolineato Vincenzo Gerbi nella prefazione dell’opera, “scattare una fotografia compositiva e sensoriale della produzione, per comprendere lo stato evolutivo e mettere a disposizione dei produttori nuovi elementi su cui progettare il futuro”.  Monica Massa  La pubblicazione si può richiedere gratuitamente al Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato Tel. 0141.324368, consorzio@viniastimonferrato.it

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