I risvolti qualitativi dell’uso delle pompe enologiche sono controversi e dibattuti tra tecnici e operatori del settore. Tuttavia, esiste un generale
consenso circa la necessità che le
pompe utilizzate per la vinificazione debbano ridurre al minimo gli sforzi di taglio e l’ossigenazione del prodotto. Per quanto
intuitivi, questi aspetti non sono stati studiati in dettaglio, né comprovati nella letteratura tecnico-scientifica, soprattutto in risposta al tipo di
pompa utilizzato.
Per contro, il ruolo dell’ossigeno nella vinificazione è stato ampiamente studiato, tant’è che la tecnica della micro-ossigenazione è largamente
Movimentazione e travaso dei vini: gli effetti della pompa e dei gas inerti diffusa e tuttora in fase di studio e sperimentazione. Tuttavia,
quest’ultima non deve essere confusa con l’aggiunta non controllata di ossigeno che si verifica durante la vinificazione. La maggior parte delle
operazioni di cantina comporta infatti una potenziale ossigenazione indesiderata e non controllata, quindi un rischio di ossidazione. I dati empirici o
scientifici a riguardo sono in ogni modo scarsi.
In particolare, la revisione degli studi sulle operazioni di pompaggio/travaso e sul loro potenziale effetto sulla qualità del vino, evidenzia alcune
lacune. Ad esempio, non sono presenti informazioni sul tipo di pompa o confronti affidabili tra pompe diverse. Poi non esiste una valutazione ampia
dell’effetto del pompaggio sulla qualità del vino. Gli studi presenti in letteratura si limitano infatti spesso a valutare l’apporto di ossigeno.
Infine, non esistono informazioni dettagliate sull’efficacia dell’utilizzo di gas inerti durante il pompaggio per limitare i possibili effetti
indesiderati impartiti dal trattamento.