La prima testimonianza di comprensione dei fenomeni della fermentazione alcolica fu di un chimico e risale al 1789 al “Trattato di chimica elementare”,
dove il famoso Antoine- Laurent de Lavoiser descrisse la fermentazione del vino come una reazione chimica del mosto d’uva in acido carbonico e alcol.
Nel 1815, un altro grande chimico francese, Joseph Gay-Lussac, revisionò la stechiometria chimica della fermentazione alcolica, formulando la relazione
matematica che governa la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Solo successivamente i primi microbiologi, Pasteur e Müller-Thurgau, osservarono la presenza di microrganismi nel vino comprendendo la loro importanza
nella vinificazione. Nel 1857 Louis Pasteur pubblicò “Mémoire sur la fermentation alcoolique”, che segnò l’inizio di un crescente interesse per la
biologia dei microrganismi del vino tra i ricercatori di tutto il mondo e che rappresenta la pietra miliare nella storia della scienza e delle sue
applicazioni. È merito di Pasteur, unanimemente considerato il fondatore della microbiologia del vino, di aver dimostrato sperimentalmente e in modo
inconfutabile la natura microbiologica sia delle fermentazioni che delle malattie del vino. In particolare, Pasteur ha ipotizzato che la fermentazione è
un processo che produce energia per i microrganismi come batteri e lieviti, in condizioni anaerobiche, dimostrando che la produzione di alcol era dovuta
all’attività dei lieviti (1860). Nel 1890 Hermann Müller-Thurgau introdusse il concetto di inoculo del vino, fermentato con fermenti puri selezionati e
dimostrò che i batteri sono responsabili della fermentazione malolattica.