enologia di Alessandra Biondi Bartolini Brettanomyces, cosa c è di nuovo il lievito cattivo è diventato l incubo degli enologi Il difetto dovuto alla presenza di fenoli volatili nel vino è, subito dopo quello legato al TCA e al sughero, una tra le cause più frequenti di mancato apprezzamento da parte dei consumatori e di contestazione da parte degli acquirenti. Ma non tutti sono ancora d accordo. Di certo c è che Brett, comunque lo si veda, è un microorganismo difficile da gestire. Quello su Brettanomyces è un dibattito ancora aperto al quale la scienza aggiunge sempre nuovi tasselli per dare risposta ad una serie di domande: quanti sono i Brettanomyces e in che cosa differiscono? E se esiste variabilità tra le diverse specie e ceppi di Brettanomyces, esistono il Brett buono e il Brett cattivo ? E se si, quanto sono distinguibili? Alcune ricerche, come quella condotta da IFV in Borgogna nel 2009 (Vincent et al., 2009), e più recentemente dal CRA di Asti in Piemonte (vedi box) dimostrano che la biodiversità tra i ceppi presenti in vigneto, in cantina e nei vini è molto elevata (la ricerca francese parla di 738 diversi genotipi su un totale di 1235 ceppi isolati) e che questo comporta una grande variabilità nei caratteri, ivi compresa la capacità di produrre il 4 etil fenolo, il responsabile del difetto descritto con i termini di sudore di cavallo o cerotto bagnato. Non solo, sembrerebbe anche che i ceppi presenti in vigneto non siano gli stessi di quelli isolati nei vini, i quali a loro volta si succederebbero in modo diverso nel corso dell affinamento e rispetto ai primi, avrebbero capacità di produrre quantità superiori di fenoli volatili. Un risultato di questo tipo porterebbe a segnare un punto a favore per coloro che sostengono l esistenza di un contributo positivo di Brettanomyces alla complessità dei vini. Una posizione recentemente approfondita anche dai microbiologi america28 ni dell Università di Davis in California, che associando i risultati dell analisi sensoriale con i profili aromatici ottenuti per GC-MS hanno sviluppato la ruota degli aromi di Brettanomyces , nella quale sono descritti non solo i difetti generati dai diversi ceppi ma anche i caratteri considerati positivi il cui apporto pertanto potrebbe essere ricercato. Tuttavia il condizionale è ancora d obbligo, come sottolinea la stessa Linda Bisson, microbiologa americana tra gli autori della ricerca di Davis, che in un intervista comparsa su Wine and Vines nell aprile 2013 dichiarava: Brett è ancora troppo imprevedibile per consigliare ai produttori di flirtare con lui nel tentativo di catturare alcune delle note più piacevoli descritte nelle ruota degli aromi. E questo perchè Brettanomyces è quello che si dice un microorganismo opportunista, in grado non solo di svilupparsi in ambienti considerati ostili da altri lieviti e batteri, ma anche di produrre metaboliti diversi e con diverso effetto organolettico in funzione della composizione dei vini e della presenza di precursori. Di conseguenza, nell attesa di nuove risposte degli scienziati su come valorizzare anche la possibile complessità data come sembra da alcuni ceppi di Brettanomyces e al contempo ridurre il rischio di risultati inattesi, ai produttori non resta che limitare le condizioni favorevoli per il suo sviluppo e applicare i metodi e le tecniche di controllo più adatti. Soprattutto perchè, occorre ricordarlo, a fronte di pochi wine-experts che dichiarano di considerare positivo l apporto organolettico dato da Brett, il difetto dovuto alla presenza di fenoli volatili nel vino è, subito dopo quello legato alla presenza di TCA e al sughero, con i caratteri di ossidato o di ridotto, una tra le cause più frequenti di mancato apprezzamento da parte dei consumatori e di contestazione da parte degli acquirenti. Metodi analitici e supporto alle decisioni I metodi di analisi microbiologica per la rilevazione del Brettanomyces sono essenzialmente di due tipi: il controllo microbiologico su piastra su terreno di coltura selettivo, che richiede circa 7-10 giorni per avere colonie contabili. il controllo bio molecolare PCR-Real Time, che identifica e quantifica Brettanomyces attraverso il riconoscimento della sua impronta genetica, richiede tempi molto brevi e permette di rilevare anche le forme non coltivabili VNC, che al contrario non crescono su piastra e in questo genere sono frequenti. Recentemente sono stati sviluppati anche altri metodi, come Bretta Test, il kit rapido ad immunofluorescenza realizzato dalla francese Amarok Biotecnologies recentemente premiato nel concorso Sival per l innovazione che, utilizzando un anticorpo prodotto da ceppi di Brettanomyces di diversa origine geografica, accoppiato ad un marcatore di vitalità, è in grado di dare in circa un ora, una valutazione non solo sulla popolazione di Brettanomyces presente, ma anche di quella di non Brettanomyces e delle cellule vitali e non vitali. La scelta del metodo più adatto è essenzialmente legata alla necessità di avere risultati tempestivi e all uso che dovrà essere fatto dei risultati. In cantina possono essere utili in alcuni casi anche metodi qualitativi come SniffBrett, sviluppato da Intelli Oeno, nel quale un campione del vino analizzato viene incubato in un terreno di coltura contenente i precursori che Brettanomyces, qualora presente, trasformerà in 4 etil fenolo. La velocità con la quale nel test si manifesta l odore caratteristico fornisce una stima della popolazione inizialmente presente nel vino. Nella stima del rischio da Brettanomyces un valido aiuto può arrivare dai programmi e modelli di supporto alle decisioni messi