enologia A.CUMIN1, P. ANTONIALI2, I. PICOLLO3, L. FACCENDA4 Un nuovo lievito autoctono selezionato da uve Arneis del Roero INTRODUZIONE Nella produzione di vini bianchi il ceppo di lievito rappresenta una delle scelte tecnologiche fondamentali a disposizione dell enologo per il raggiungimento della qualità ricercata e per l ottenimento dello stile aziendale. Negli ultimi anni si sta assistendo a due fenomeni opposti: da un lato vi è un ritorno alle fermentazioni spontanee, condotte dai lieviti naturalmente presenti sulle uve e/o in cantina, che promettono maggiore complessità aromatica e rispondenza territoriale e varietale, ma che portano con sé inevitabili rischi di problemi fermentativi e difetti; d altro lato troviamo invece un grande utilizzo di lieviti commerciali, quasi tutti selezionati all estero, capaci di incrementare notevolmente la componente aromatica fermentativa, con il rischio però di una omologazione del profilo aromatico. Lo scopo di questo lavoro di selezione è la ricerca di un ceppo di lievito ecotipico, quindi originario della stessa zona di produzione, con buone caratteristiche fermentative e che sia in grado di rivelare composti aromatici responsabili del profilo sensoriale del vino Roero Arneis DOCG al fine di esaltare la tipicità e l originalità del vitigno, senza risultare troppo invasivo . La sperimentazione è stata svolta in collaborazione da: - Cordero Gianfranco consulenze enologiche - Italiana Biotecnologie s.r.l. - Enobiotech s.r.l. - Bi.Lab. s.r.l. - Le Aziende Agricole Careglio Pierangelo (Baldissero), Matteo Correggia (Canale), Negro Angelo e figli 32 COLONIE DEL LIEVITO RAVFCE - 02 (Monteu Roero), Cascina Val del Prete (Priocca), Valfaccenda (Canale), Terre del Barolo Soc. Coop., Cantina del Nebbiolo Soc. Coop, Az. Agr. Monfalletto. ISOLAMENTO DEL CEPPO DI LIEVITO, SELEZIONE, CARATTERIZZAZIONE E PRODUZIONE Nel corso della vendemmia 2010 sono state isolate delle popolazioni di lievito partendo da uve Arneis raccolte nei migliori vigneti delle aziende partecipanti. Le uve sono state raccolte scegliendo grappoli maturi e sani dai filari più lontani da insediamenti e strade. Per la conservazione ed il trasporto dei grappoli sono stati impiegati sacchetti sterili da stomaker dotati di filtro e la raccolta è stata effet- tuata evitando di toccare i grappoli e sterilizzando periodicamente le forbici allo scopo di contenere le contaminazioni crociate. Le uve sono state inviate al laboratorio di Italiana Biotecnologie dove sono state ammostate negli stessi sacchetti sterili utilizzati per il campionamento e lasciate fermentare spontaneamente in bottiglie sterili. Le fermentazioni sono state condotte esclusivamente dai lieviti indigeni in condizioni di temperatura controllata (20 - 23°C) ed il loro andamento è stato monitorato misurando il calo peso giornaliero del mosto fino all ottenimento del peso costante, indice di esaurimento del processo fermentativo. Da ogni bottiglia sono state prelevate delle piccole aliquote in tre diverse fasi della fermentazione che sono