2/2022 di STEFANIA POMPELE ENOLOGIA 30 Analisi sensoriale e neuroscienze, un matrimonio possibile Gli organi di senso e il cervello sono gli strumenti che usiamo nell assaggio, ma sono metodo e risultato che differenziano la soggettività della degustazione dalla possibilità di fornire dati oggettivi con l analisi sensoriale. Facendo ancora un passo più avanti Mario Ubiali CEO di Thimus spiega gli approcci e i metodi delle neuroscienze culturali L assaggio è una matassa molto ingarbugliata di processi. Un groviglio di variabili genetiche, psicologiche, filosofiche e culturali. Un esperienza dinamica e multisensoriale che si realizza in un contesto fortemente sinestesico e ricco di bias cognitivi. Insomma, una faccenda decisamente soggettiva. Ed è proprio sulla soggettività tipica dell assaggio, quindi sulla metodologia volta a dare risposte più oggettive, che possiamo tracciare una linea di demarcazione netta tra ciò che definiamo degustazione e ciò che attinge invece ai dettami propri dell analisi sensoriale. Perché se è vero che in entrambi i casi utilizziamo organi di senso e cervello, il metodo e quindi i risultati sono invece significativamente diversi. STORIA DELL ANALISI SENSORIALE: QUEL RANCIO SGRADITO a partire dagli anni 40 che si assiste a una spinta nello sviluppo del concetto di analisi sensoriale. Un gruppo di ricercatori statunitensi responsabili della ristorazione dell esercito americano iniziò infatti proprio in quegli anni a indagare la ragione per cui le razioni, pur essendo nutrizionalmente bilanciate, non fossero gradite da alcuni soldati. Verificato che il sapore condizionava il livello di gradimento, questi studiarono alcune proprietà organolettiche per determinarne la soglia di accettabilità e gettarono così le basi per la sua misurazione. Mentre nasceva la prima letteratura in materia, l Università di Davis e del Massachusetts davano vita ai primi corsi a tema, e sorsero poi i primi di gruppi di lavoro, come quello che il British Standard Institute fondò negli anni 60. Nel mentre cambiava radicalmente il nostro modo di reperire, cucinare e consumare il cibo. Nascevano i supermercati, cresceva il benessere economico e con esso le aspettative rispetto a ciò che si trovava a scaffale. L analisi sensoriale diventa così parte integrante della produzione alimentare. Cresce la consapevolezza che il giudizio monocratico sia rischioso e privo di rigore scientifico. L esperto, fino a quel momento giudice della qualità, viene sostituito da un sistema di valutazione collegiale, panel op- portunamente addestrati e in grado di condurre valutazioni accurate perché inserite in una metodologia codificata, supportata da una statistica robusta. Oggi l analisi sensoriale si inserisce nel più ampio contesto delle scienze sensoriali che studiano la nostra relazione con il cibo attraverso un approccio multidisciplinare. Occuparsi di scienze sensoriali oggi significa supportare gli R&D, i controlli qualità e le sezioni marketing aziendali. I TEST DI ANALISI SENSORIALE: UNA BREVE PANORAMICA Possiamo suddividere i test di analisi sensoriale in due categorie: i test analitici, impiegati quasi esclusivamente su panel di esperti, e i test affettivi, pensati invece per i consu- TEST ANALITICI TEST AFFETTIVI DISCRIMINANTI SIMILITUDINE DESCRITTIVI confronto a coppie sorting analisi descrittiva (QDA, TP, FP) preferenza trial test projecting mapping free choice profile accettabilità due su cinque smilarity rating CATA (check all that point) emozioni tetra test Time Intensity ordinamento TDS Temporal Dominance Sensation Figura 1. I test di analisi sensoriale si distinguono in analitici, svolti avvalendosi di panel addestrati, o affettivi, applicati generalmente sul consumatore