2/2022 di ELISA MARTELLI ENOLOGIA 34 I vini rosati in cantina: l enologia delle sfumature Nella produzione dei vini rosati, l estrazione della giusta quantità di colore e la protezione dalle ossidazioni sono i punti chiave per ottenere i vini freschi e fruttati richiesti dal mercato I vini rosati possono essere classificati come intermedi tra bianchi e rossi: ottenuti da uve a bacca rossa (con l eccezione dei vini da assemblaggio, laddove la legislazione lo consente) presentano una colorazione derivante dall estrazione degli antociani dalle bucce che può assumere sfumature e intensità variabili, che vanno dal rosa pallido tipico della madreperla, alla pesca, alla fragola e al corallo, a colorazioni più marcate e intense e che ricordano i vini rossi, quali il ribes, la ciliegia, il granato. Come in un vino bianco, l intensità aromatica delle note fruttate, siano esse varietali o fermentative, è notevolmente influenzata dalla tecnica di vinificazione. Data la loro fragilità i rosati sono tendenzialmente vini da consumarsi freschi e giovani: presentano un basso contenuto di composti fenolici che li proteggono dall ossidazione e la bassa concentrazione in antociani che ne definisce il colore, rappresenta senz altro il parametro più importante da tenere in considerazione nella loro elaborazione, poiché l ossidazione della sostanza colorante porta a tonalità aranciate indesiderate e li penalizza nel momento dell acquisto da parte del consumatore. COME SI PRODUCE UN VINO ROSATO La maggior parte dei rosati si ottiene mediante pressatura delle uve rosse (diretta o con macerazione delle bucce) o applicando la tecnica del salasso a parte del mosto destinato alla produzione di vino rosso. Alcuni rosati in commercio vengono prodotti anche utilizzando la macerazione carbonica, sia tal quale che in blend con altri vini prodotti con le prime due tecniche. Infine, laddove la legislazione vitivinicola lo consente, esiste la possibilità di ottenere vini rosati per assemblaggio di vini bianchi con vini rossi: è ad esempio il caso dello Champagne, dei Cremant di Borgogna e solo recentemente - del Prosecco rosé, che per essere chiamato tale deve contenere dall 85 al 90% di Glera e dal 10 al 15% di Pinot nero. IN PRESSA CON E SENZA MACERAZIONE I vini rosati propriamente detti sono quei vini ottenuti dalla pressatura delle uve rosse e in seguito vinificando in bianco il mosto rosato ottenuto. La pressatura diretta delle uve in assenza di macerazione, si utilizza principalmente su quei vitigni che rilasciano facilmente colore e che per tale motivo non necessitano di contatto prolungato sulle bucce. Questa modalità di lavoro bene si adatta ai molti rosati prodotti nel Sud della Francia a partire da varietà quali Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah, ma per voler citare l Italia anche a Primitivo. Nei casi in cui l estrazione del colore dalle bucce richieda più tempo, il colore desiderato viene ottenuto applicando una macerazione delle uve in pressa, i cui tempi sono influenzati principalmente dal vitigno, dall annata e dalla temperatura di lavoro. Sia che si proceda con la pressatura diretta che macerando le uve, una volta avviato il ciclo di pressatura è fondamentale gestire le diverse fasi allontanando opportunamente le ultime frazioni, più ricche in tannini ed in polifenoli facilmente ossidabili, oltre che in antociani. PRODURRE ROSATI DAI VINI ROSSI: IL SALASSO La tecnica del salasso nasce principalmente allo scopo di migliorare la qua- lità del vino rosso, vinificando da una parte il rosato e dall altra un vino rosso arricchito in composti fenolici e colore, per effetto della maggiore proporzione delle vinacce rispetto al succo. Di conseguenza, le uve di partenza sono generalmente più mature e ricche in polifenoli rispetto a quelle destinate ai rosati di pressa e i vini che si ottengono sono pertanto caratterizzati da una più alta intensità aromatica e da un colore più marcato, oltre a risultare più ricchi e strutturati ma anche più morbidi al palato. Per lo scopo le uve rosse vengono diraspate, pigiate, solfitate e immesse nella vasca di ricezione: durante la macerazione, che di norma avviene a temperature variabili dai 16 ai 18 gradi, il mosto viene brevemente movimentato un paio di volte al giorno. La durata della macerazione che avviene in fase pre-fermentativa, dipende essenzialmente dalla varietà e dal suo grado di maturazione, dallo spessore della buccia e dalla temperatura, che gioca un ruolo importantissimo: nel caso di uve che rilasciano facilmente colore si tende a raffreddare il pigiato con degli scambiatori di calore, o a vendemmiare durante la notte con temperature più basse. Terminata la fase di macerazione prefermentativa, spesso in presenza di enzimi pectolitici che facilitano l estrazione di succo aumentandone la resa e contemporaneamente liberano i precursori aromatici presenti nella buccia, una percentuale variabile dal 5 al 20% in volume di mosto viene spillato per costituire la base del rosato, per poi essere chiarificato e vinificato in bianco. AROMI PI FRUTTATI CON LA MACERAZIONE CARBONICA La macerazione carbonica è una tec-