2/2022 di RAFFAELE GUZZON Numerosi casi di rallentamenti, deviazioni o arresti di fermentazione mettono in dubbio la capacità dei lieviti di garantire una efficiente conversione degli zuccheri in alcol. Quali sono le cause di tutto ciò? Non è facile individuare un unico responsabile, sono molti i fattori in gioco che determinano la complessità odierna del fare il vino . In questa nota faremo il punto sulle buone pratiche che possono aiutarci a migliorare le performances dei lieviti, per gestire al meglio le prime fasi della vinificazione SPONTANEA, INOCULATA O PIED DE CUVE, A CHI AFFIDARE I NOSTRI MOSTI? innegabile che vi sia molta attenzione a quale sia l origine dei lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica. I lieviti secchi attivi, strumento irrinunciabile fino a una quindicina d anni fa, oggi sono visti con sospetto da molti consumatori e produttori, per la preoccupazione che il loro impiego standardizzi il vino. La realtà è più complessa. Certamente l impiego corretto di un buon lievito selezionato apporta al mosto un elevata quantità di cellule con attività nota e omogenea, in grado di dominare la popolazione microbica autoctona. Tuttavia, non è tanto il lievito a determinare i caratteri del vino, quanto piuttosto la varietà dei substrati che esso si trova a elaborare durante la fermentazione alcolica. Pertanto, se non si vuole correre il rischio di standardizzare i vini sarà opportuno curare particolarmente l equilibrio compositivo dei mosti e valutare attentamente le pratiche pre-fermentative che potrebbero alterarne i caratteri. D altro canto, l impego dei microrganismi autoctoni, presenti in cantina e sulle uve, permette di valorizzare i contributi delle diverse specie di lieviti che, è ormai ampiamente dimostrato da numerose ricerche, possiedono attività enzimatiche alternative a quelle di Saccharomyces cerevisiae e dunque possono dare al vino caratteri che il Sacch non potrebbe in ogni caso apportare. Questa maggiore biodiversità sconta tuttavia una certa imprevedibilità negli esiti e soprattutto, una minore capacità di contrastare l insorgenza di alterazioni microbiche. Occorre dunque gestire le fermentazioni spontanee in modo consapevole e pragmatico, valutando se la composizione del mosto è adeguata allo sviluppo di lieviti utili e se siano presenti fattori di rischio, ad esempio alterazioni delle uve, carenze nutrizionali, limiti alla tecnologia di cantina, che possano favorire l attività di popolazioni microbiche alterative. In questo caso l impiego di un ceppo affidabile di lievito selezionato, unito a un corretto protocollo di vinificazione, potrà garantire risultati migliori e soprattutto l assenza di difetti, la prima e principale fonte di standardizzazione del vino. Un interessante compromesso tra fermentazione spontanea e uso dei lieviti selezionati è l allestimento di un pied de cuve. OGNI COSA A SUO TEMPO Non solo il chi inoculare, ma anche il quando ha la sua importanza, perché la fermentazione, dal punto di vista microbiologico, è una successione di specie microbiche che deve avvenire in modo ordinato, grazie alle variabili tecnologiche applicate. Il fattore tempo , per i microrganismi, è strettamente collegato con il progressivo aumento dell etanolo nel mezzo, che seleziona via via le specie microbiche capaci di sopravvivere a concentrazioni rilevanti per il processo di vinificazione. Se ritardiamo l aggiunta COSA POSSONO FARE I LIEVITI NON-SACCHAROMYCES? noto che questi microrganismi abbiano una modesta tolleranza all etanolo, ma ciò non vuol dire che non possiedano caratteristiche interessanti. noto che alcune specie di lievito abbiano un attività liasica e beta-glucosidasica più spiccata rispetto a S. cerevisiae e dunque possano rivelarsi utili nel liberare precursori aromatici. Anche la sintesi di aromi fermentativi può differire, generando un profilo sensoriale più complesso, grazie anche alla produzione di altre molecole di rilievo sensoriale, come polisaccaridi, acidi organici (lattico e succinico) e mannoproteine. Da non trascurare, poi, la maggiore osmotolleranza di alcune specie di lieviti alternativi , utili dunque in fermentazioni svolte su mosti ad alte concentrazioni zuccherine. I lieviti non-Saccharomyces possono rivelarsi anche utili strumenti di biocontrollo verso microrganismi alterativi, nelle prime fasi della vinificazione. 37 ENOLOGIA Buone pratiche da non dimenticare nella gestione della fermentazione alcolica