Le informazioni ottenibili dalle curve di maturazione e dall’evoluzione dei parametri di qualità delle uve nel corso dell’ultima fase di sviluppo del grappolo, rappresentano il punto di incontro tra il vigneto e la cantina, e sono fondamentali per integrare e far dialogare il lavoro dell’agronomo e quello dell’enologo.
Tuttavia la crisi climatica e l’introduzione delle nuove tecnologie in vigneto e in cantina, investono anche il modo con il quale siamo abituati a
monitorare la maturazione delle uve e a stabilire la migliore epoca di raccolta. Sempre più spesso i produttori si devono infatti confrontare con
stagioni brevi e anticipate e condizioni ambientali estreme, fenomeni ai quali la pianta reagisce con risposte fisiologiche diverse, delle quali non
sempre conosciamo gli “interruttori” genetici e ambientali.
Nella valutazione della maturazione dell’uva ci basiamo per lo più sulla composizione delle bacche e nelle ultime stagioni nell’accumulo o il consumo
dei metaboliti primari e secondari come gli zuccheri, l’acido malico e gli antociani, si stanno osservando delle variazioni spesso molto rapide. Ma a
saltare all’occhio di un osservatore attento, sono anche le forti e crescenti difformità di maturazione nel vigneto, sulla pianta e sul grappolo e un
sempre più frequente disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica e quella fenolica o aromatica.