Abbonamento per l'accesso per 6 mesi a tutte le riviste in formato digitale di MilleVigne inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Tutto l'archivio di MilleVigne e i numeri nuovi sempre a tua disposizione in formato digitale!

MilleVigne per sei mesi - Abbonamento PLUS

Giugno 2025 - Numero 2

MilleVigne

Marzo 2025 - Numero 1

Dicembre 2024 - Numero 4

Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di MilleVigne inclusi tutti i futuri numeri in uscita.

MilleVigne per un anno - Abbonamento PLUS

"Millevigne - Giugno 2023, Numero 2" è una pubblicazione a cura di Vignaioli Piemontesi che offre un'ampia panoramica sulle ultime novità nel mondo della viticoltura, enologia, economia e cultura del vino. L'editoriale discute l'impatto climatico sulla viticoltura con "Scende la pioggia (ma che fa)". Nella sezione "Due Passi nella Scienza", si esplora l'importanza della domesticazione della vite evidenziata dalla rivista Science. La sezione "Viticoltura" tratta temi come l'irrigazione climatizzante per proteggere le gemme e le chiome, l'uso delle cimatrici per la gestione del vigneto e l'applicazione del caolino per contrastare gli stress estivi. Si discute anche della gestione del suolo, dell'implementazione di sistemi agro-voltaici, e delle tecniche di cimatura e diradamento. Gli indici di maturazione delle uve vengono aggiornati con tecnologie smart, mentre New Holland Agriculture introduce novità a Enovitis in campo. Nella sezione "Enologia", il focus è sulla microbiologia dei vini passiti, la preparazione dei mosti e la tecnica di bioprotezione nella vinificazione. Viene anche preso in considerazione l'uso della fitodepurazione come possibile soluzione per la gestione dei reflui in cantina. In "Economia" si ripercorre la ribellione contadina in Francia contro Mondavi, si esplora l'Accademia della vigna, la pubblicità del vino e l'andamento record del 2022 per il commercio mondiale del vino. Si discute anche dell'importanza di un mindset orientato alla circolarità. La sezione "Cultura e Società" offre articoli su come "La Traviata" abbia le sue origini in un'osteria, un breve viaggio nell'ampelografia storica e la rappresentazione della vite e del vino nella pittura. Chiude la rivista l'Osservatorio Progetti, che fornisce una panoramica delle iniziative in corso nel settore vinicolo. "Millevigne - Giugno 2023, Numero 2" è una lettura indispensabile per vignaioli, enologi, appassionati di vino e chiunque voglia restare aggiornato sulle ultime tendenze e innovazioni del settore.<br><ul><li><ul>
</ul>
</li>
</ul>

EDITORIALE

Scende la pioggia (ma che fa)

DUE PASSI NELLA SCIENZA

Se la domesticazione della vite va in copertina su Science

VITICOLTURA

L’irrigazione climatizzante per proteggere le gemme, la chioma e l’uva

Le cimatrici, uno strumento importante per la gestione quali-quantitativa del vigneto

Un approccio tecnico all’uso del caolino per contrastare gli stress estivi in vigneto

Gestione del suolo: è venuto il momento di fare amicizia con l’erba

Sistemi agro-voltaici in vigneto: economia, ambiente e paesaggio

Cimatura e diradamento nella gestione dello stress idrico

New Holland Agriculture a Enovitis in campo

Gli indici di maturazione delle uve si fanno sempre più smart

ENOLOGIA

La microbiologia dei vini passiti tra tradizione e innovazione

Preparazione dei mosti: a ognuno la sua chiarifica

Bioprotezione: la vinificazione con la complicità dei microrganismi

Reflui e fitodepurazione: una soluzione per le cantine?

ECONOMIA

“Mondavi go home”: dalla Francia la storia della ribellione contadina in nome del terroir

Accademia della vigna

Vino e pubblicità: una materia delicata

2022. Un altro anno record per il commercio mondiale del vino

Il mindset che sostiene la circolarità

CULTURA E SOCIETÀ

Se la Traviata nasce in osteria

Per una semantica dell’uva: breve viaggio nell’ampelografia storica

Vite e vino sulla tela

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA La microbiologia dei vini passiti tra tradizione e innovazione SIMONA GUERRINI , GIACOMO BUSCIONI , LISA GRANCHI FoodMicroTeam S.r.l. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze 1 1 2 1 2 La produzione dei vini passiti si basa su pratiche tradizionali i cui risultati non sempre sono ripetibili. Per gestire e controllare la qualità è necessario prima di tutto conoscere le popolazioni dei lieviti presenti sulle uve e nei mosti. Il caso del Vin Santo Toscano L’Italia vanta l’eccellenza di molti vini passiti così chiamati perché ottenuti da uve appassite per concentrare zuccheri, sostanze estrattive di varia natura e in particolare quelle aromatiche. La Toscana non è da meno nella realizzazione di questa tipologia di vini, vantando eccellenze a Denominazione di Origine Controllata come il Vin Santo del Chianti Classico, di Montepulciano, di Carmignano o ancora l’Aleatico Passito dell’Elba. In molte realtà vitivinicole, la tecnologia per la produzione del Vin Santo è ancora legata a pratiche tradizionali che non prevedono alcun controllo sulle variabili di processo, con prodotti che variano così molto dal punto di vista qualitativo tra annate differenti. Con tali pratiche, infatti, è difficile gestire fattori quali ad esempio la temperatura, il microbiota associato alle uve o quello responsabile del processo fermentativo. Pur comprendendo la filosofia aziendale di gran parte dei produttori, legata a preziose tradizioni, rimane comunque la necessità di garantire al consumatore la costanza qualitativa dei vini finiti. Il primo passo in questa direzione è quello di conoscere la microbiologia delle diverse fasi del processo di produzione del Vin Santo. L’APPASSIMENTO DELLE UVE  Il microbiota presente sulle uve appassite è strettamente influenzato dal sistema di disidratazione dei grappoli, ad esempio se realizzato direttamente in vigna o in post-raccolta al sole, se in locali semplicemente ombreggiati e aerati oppure in condizioni ambientali completamente controllate. Conoscere il microbiota di questa fase è importante perché può non solo essere fonte di problemi igienico-sanitari, ma anche influenzare la successiva fermentazione alcolica, in particolare al momento del suo avvio. I principali problemi legati alle questioni igienico- sanitarie di questa fase sono dovuti al possibile sviluppo di muffe appartenenti ai generi e , in grado di produrre Ocratossina A, una micotossina che è stata classificata dallo IARC (International Agency for Research on Cancer) come “possibile agente cancerogeno per l’uomo” (gruppo 2B) e che per questo motivo è sottoposta al limite legale di 2 μg/ Kg o 2 μg/L a seconda che si tratti di uva o di vino (Regolamento (UE) 2022/1370).  Penicillium Aspergillus Il gruppo microbico in grado di influenzare le prime fasi della fermentazione alcolica è ovviamente quello dei lieviti appartenenti principalmente ai generi , , e , mentre è stato raramente riscontrato in numeri significativi sulle uve appassite (Domizio , 2011).  Hanseniaspora Rhodotorula Kluyveromyces Candida/Starmerella Saccharomyces cerevisiae et al. In uno studio condotto presso i nostri laboratori è stata indagata l´evoluzione delle popolazioni di lievito durante l’appassimento di uve delle varietà Trebbiano e Malvasia, realizzato in due modalità differenti: in vigneto e in fruttaio. La durata dell’appassimento è stata di 40 giorni per entrambe le condizioni, ma mentre le uve in vigneto erano esposte ai diversi fenomeni atmosferici ( ), quelle in fruttaio erano sottoposte a escursioni termiche non superiori ai 5 gradi e con una temperatura media di 16°C. Questo ha portato a diverse cinetiche nella perdita in peso, più rapida nelle uve appassite in vigneto rispetto a quelle in fruttaio. In vigneto, infatti, dopo tre settimane la perdita in peso per entrambe le varietà di uva era pari al 26% con una concentrazione zuccherina di circa 300 g/L, mentre nelle uve in fruttaio la stessa perdita in peso è stata raggiunta dopo circa 40 giorni con un contenuto finale in zuccheri di circa 340 g/L. figura 1 Figura 1. Dati meteorologici relativi ai 40 giorni di appassimento delle uve in vigneto Tutto questo ha avuto un impatto sul numero di lieviti presenti ( ), che sono risultati significativamente superiori sulle uve appassite in vigna. e erano presenti in entrambe le condizioni di appassimento mentre risultava maggiormente presente quando le uve erano lasciate appassire in vigneto. Sulle uve Malvasia nell’ultimo campionamento è stata riscontrata anche la presenza di lieviti appartenenti al genere . È evidente come la presenza di popolazioni diverse di non- possa avere effetti differenti sul successivo processo fermentativo. figura 2 Kloeckera apiculata Metschnikowia pulcherrima Starmerella bacillaris Pichia Saccharomyces . Figura 2 Lieviti presenti durante i 40 giorni di appassimento delle uve in fruttaio e in vigneto LA FERMENTAZIONE ALCOLICA NEL VIN SANTO. Il secondo aspetto critico nella produzione di vini passiti è quello della gestione del processo fermentativo. Il motivo è principalmente legato alla composizione del mosto, caratterizzato da un contenuto zuccherino elevato (maggiore di 300 g/L) insieme a una concentrazione significativa di acidi organici, polifenoli e rame, che possono rendere difficile la crescita dei lieviti. Il processo tradizionale prevede che la fermentazione alcolica sia condotta in modo spontaneo e quindi delegata in parte al microbiota naturalmente presente sull’uva al momento dell’ammostamento e in parte, spesso quella principale, ai lieviti autoctoni di cantina (Aponte & Blaiotta, 2016; De Filippis, La Storia, & Blaiotta, 2017; Granchi 2019; Tofalo et al., 2009). Per la produzione del Vin Santo spesso si fa ricorso a una “coltura starter naturale” utilizzata come inoculo e chiamata “madre”, proveniente dalle fermentazioni realizzate negli anni precedenti e quindi in teoria costituita da ceppi selezionati per le condizioni difficili presenti nei mosti delle uve appassite (Domizio et al., 2007). Per indagare sulla composizione microbiologica della madre impiegata nella produzione di Vin Santo, nel nostro laboratorio sono state analizzate una decina di “madri”: in nessuna di esse sono stati riscontrati lieviti vitali e coltivabili, indice che questa pratica probabilmente non apporta necessariamente popolazioni microbiche, quanto piuttosto nutrienti e fecce fini. Per confermare questa ipotesi, uve passite sono state spremute con una pressa pneumatica e sottoposte a una chiarifica statica per 2 giorni; il mosto è stato suddiviso in due caratelli di castagno da 100 litri riempiti con 80 L di liquido. Un caratello è stato inoculato con la madre, l’altro lasciato fermentare spontaneamente. Nei grafici riportati in è possibile osservare come il mosto inoculato e quello non inoculato mostrassero di fatto le stesse cinetiche fermentative. Da notare poi come le popolazioni microbiche presenti a inizio fermentazione, composte da lieviti e , fossero le stesse in entrambi i caratelli. In entrambi i casi le fermentazioni si sono svolte in circa 6 mesi con le caratteristiche chimiche aderenti al disciplinare di produzione del Vinsanto del Chianti Classico DOC. et al., figura 3 S. cerevisiae K. apiculata . Figura 3 Cinetiche fermentative ed evoluzione delle popolazioni di lieviti nel mosto ottenuto da uve appassite contenente circa 340 g/L di zuccheri e integrato con 40 mg/L di SO . Nei grafici in alto, in rosso %v/v di etanolo; in nero le popolazioni di lieviti Saccharomyces cerevisiae e di lieviti non-Saccharomyes. Nei grafici in basso, in nero sviluppo di acido acetico (g/L), in blu consumo di glucosio (% p/V), in azzurro consumo di fruttosio (% p/V), in verde sviluppo di glicerolo (g/L) 2 fermentato spontaneamente (a sinistra) o inoculato con la “madre” (a destra) La fermentazione spontanea e l’inoculo della madre, oltre a non poter garantire il raggiungimento dei parametri chimici definiti nei vari disciplinari (etanolo e acido acetico in particolare), difficilmente consentono di standardizzare i processi. Per aggirare questi problemi molti produttori scelgono di inoculare con preparati starter commerciali, a volte a scapito delle caratteristiche di tipicità e di riconoscibilità dei prodotti finiti. Una via alternativa, capace di garantire la standardizzazione e allo stesso tempo la tipicità dei prodotti, è quella di selezionare lieviti autoctoni da utilizzare come . Poche ricerche si sono concentrate sulla selezione dei lieviti autoctoni per le produzioni di vini da uve passite, tra questi ricordiamo uno studio condotto sul Moscato di Saracena, vino passito prodotto in Calabria (Aponte e Blaiotta, 2016), uno su l’Amarone e il Recioto (Azzolini et al., 2013) e infine uno sul passito di Falanghina prodotto in Campania (De Filippis et al., 2019). Tutti questi studi mostrano i vantaggi dell’impiego di lieviti autoctoni nella produzione di vini passiti, in quanto ceppi provenienti dalla difficile realtà in cui andranno a operare. starter Per verificare la possibilità di realizzare preparati starter per la produzione di Vin Santo utilizzando lieviti indigeni capaci di condurre la fermentazione alcolica in mosti a elevato contenuto zuccherino (circa 450 g/L), dalla popolazione di lieviti che avevano condotto fermentazioni spontanee in caratelli di Vinsanto del Chianti Classico sono stati selezionati due ceppi, uno appartenente alla specie , l’altro alla specie . I due ceppi sono stati impiegati come preparati starter in microvinificazioni su mosti d’uva appassite provenienti da una azienda del Chianti Classico (contenuto zuccherino di 445 g/L, APA corretto a 140 mg/L di N, pH 3,86). I risultati ( ) hanno evidenziato come in entrambe le fermentazioni si sia ottenuta la dominanza della specie inoculata e il raggiungimento di circa 14 gradi alcolici (%, v/v). Da notare come il ceppo anche sulla popolazione indigena di S. cerevisiae. S. cerevisiae Zygosaccharomyces rouxii figura 4 Z. rouxii domini . Figura 4 Cinetiche dei lieviti durante la fermentazione alcolica. Nel grafico A (a sinistra) la microvinificazione inoculata con il ceppo di S. cerevisiae RC/6, in quello B (a destra) la microvinificazione inoculata con il ceppo Z. rouxii RC/2. L’appartenenza alla specie è stata verificata mediante analisi molecolari (RFLP dell’ITS rDNA) I risultati ottenuti sembrano dimostrare una particolare attitudine alla produzione di Vin Santo del ceppo di Z. rouxii saggiato vista la sua capacità nel produrre glicerina e basse quantità di acido acetico ed etil acetato, nonostante le condizioni di stress del mosto di partenza ( ). In ogni caso, entrambi i vini ottenuti hanno riportato parametri in linea con il disciplinare di produzione Vinsanto del Chianti Classico DOC. Per concludere mentre per l’appassimento delle uve si ricorre spesso a tecniche controllate, come ad esempio l’impiego di fruttai dotati di ventilazione, la fase fermentativa del Vin Santo è ancora soggetta a pratiche “tradizionali” e in effetti, pochi sono gli studi scientifici riguardanti la microbiologia del Vin Santo. L’uso di colture starter di lieviti Saccharomyces e/o non-Saccharomyces opportunamente selezionati dal microbiota indigeno delle uve e/o della cantina, potrebbe favorire la gestione dei processi fermentativi di questa particolare tipologia di vini. Modernità e tradizione in questo modo potrebbero trovare un favorevole punto di incontro.  tabella 1 La bibliografia completa è online https://bit.ly/3MEulDq . Tabella 1 Analisi mediante HPLC dei substrati e dei prodotti del metabolismo microbico principale e analisi mediante GC degli alcoli superiori dopo 100 giorni dall’avvio della fermentazione alcolica. Lettere diverse indicano valori significativamente diversi (t-Test, p<0,05) DAL DISCIPLINARE DEL VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO DOC Composizione ampelografica: Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, minimo 60%.  La resa massima dell’uva in vino finito per le tipologie «Vin Santo del Chianti Classico» non deve essere superiore al 35% dell’uva fresca al terzo anno d’invecchiamento del vino.  All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore da secco ad amabile, armonico, vellutato, con più pronunciata rotondità per il tipo amabile; titolo alcolometrico volumico totale minimo 16,00% vol di cui almeno il 12,00% vol svolto; acidità totale minima 4,5 g/L; acidità volatile massima: 30 milliequivalenti per litro (= 1,8 g acido acetico/L); estratto non riduttore minimo: 23,0 g/L.

Esplora viticoltura, enologia e cultura del vino in "Millevigne - Giugno 2023". Novità e tendenze per professionisti e appassionati.

La microbiologia dei vini passiti tra tradizione e innovazione SIMONA GUERRINI1, GIACOMO BUSCIONI1, LISA GRANCHI2 1FoodMicroTeam S.r.l. 2Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze

La produzione dei vini passiti si basa su pratiche tradizionali i cui risultati non sempre sono ripetibili. Per gestire e controllare la qualità è necessario prima di tutto conoscere le popolazioni dei lieviti presenti sulle uve e nei mosti. Il caso del Vin Santo Toscano

La microbiologia dei vini passiti tra tradizione e innovazione SIMONA GUERRINI¹, GIACOMO BUSCIONI¹, LISA GRANCHI² ¹FoodMicroTeam S.r.l. ²Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze