Per ottenere un mosto di qualità, sono diverse le condizioni che devono essere soddisfatte ancor prima che inizi il vero e proprio processo di vinificazione.
- Nella selezione delle uve è importante utilizzare una materia prima che sia sana e adeguatamente matura per l’obiettivo enologico desiderato; meglio se le uve sono mantenute integre fino al momento della diraspatura o della pressatura per evitare ossidazioni e/o fermentazioni spontanee.
- In fase di pigiatura e in pressatura è preferibile che le uve vengano diraspate e pigiate o direttamente pressate delicatamente per estrarre il mosto e, ove possibile, che le differenti frazioni di mosto siano suddivise e separate in funzione della pressione adottata e delle caratteristiche compositive e analitiche (Brix, pH, acidità).
- Lo stoccaggio del mosto deve avvenire a bassa temperatura in modo da evitare che inizi spontaneamente il processo di fermentazione prima della chiarifica.
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Occorre prestare la massima attenzione all’igiene di tutte le attrezzature, i vasi vinari e gli strumenti utilizzati per la produzione del mosto,
che dovranno essere adeguatamente puliti e sanificati per evitare la contaminazione da parte di microrganismi indesiderati.