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MilleVigne

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Settembre 2024 - Numero 3

"Millevigne - Giugno 2023, Numero 2" è una pubblicazione a cura di Vignaioli Piemontesi che offre un'ampia panoramica sulle ultime novità nel mondo della viticoltura, enologia, economia e cultura del vino. L'editoriale discute l'impatto climatico sulla viticoltura con "Scende la pioggia (ma che fa)". Nella sezione "Due Passi nella Scienza", si esplora l'importanza della domesticazione della vite evidenziata dalla rivista Science. La sezione "Viticoltura" tratta temi come l'irrigazione climatizzante per proteggere le gemme e le chiome, l'uso delle cimatrici per la gestione del vigneto e l'applicazione del caolino per contrastare gli stress estivi. Si discute anche della gestione del suolo, dell'implementazione di sistemi agro-voltaici, e delle tecniche di cimatura e diradamento. Gli indici di maturazione delle uve vengono aggiornati con tecnologie smart, mentre New Holland Agriculture introduce novità a Enovitis in campo. Nella sezione "Enologia", il focus è sulla microbiologia dei vini passiti, la preparazione dei mosti e la tecnica di bioprotezione nella vinificazione. Viene anche preso in considerazione l'uso della fitodepurazione come possibile soluzione per la gestione dei reflui in cantina. In "Economia" si ripercorre la ribellione contadina in Francia contro Mondavi, si esplora l'Accademia della vigna, la pubblicità del vino e l'andamento record del 2022 per il commercio mondiale del vino. Si discute anche dell'importanza di un mindset orientato alla circolarità. La sezione "Cultura e Società" offre articoli su come "La Traviata" abbia le sue origini in un'osteria, un breve viaggio nell'ampelografia storica e la rappresentazione della vite e del vino nella pittura. Chiude la rivista l'Osservatorio Progetti, che fornisce una panoramica delle iniziative in corso nel settore vinicolo. "Millevigne - Giugno 2023, Numero 2" è una lettura indispensabile per vignaioli, enologi, appassionati di vino e chiunque voglia restare aggiornato sulle ultime tendenze e innovazioni del settore.<br><ul><li><ul>
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EDITORIALE

Scende la pioggia (ma che fa)

DUE PASSI NELLA SCIENZA

Se la domesticazione della vite va in copertina su Science

VITICOLTURA

L’irrigazione climatizzante per proteggere le gemme, la chioma e l’uva

Le cimatrici, uno strumento importante per la gestione quali-quantitativa del vigneto

Un approccio tecnico all’uso del caolino per contrastare gli stress estivi in vigneto

Gestione del suolo: è venuto il momento di fare amicizia con l’erba

Sistemi agro-voltaici in vigneto: economia, ambiente e paesaggio

Cimatura e diradamento nella gestione dello stress idrico

New Holland Agriculture a Enovitis in campo

Gli indici di maturazione delle uve si fanno sempre più smart

ENOLOGIA

La microbiologia dei vini passiti tra tradizione e innovazione

Preparazione dei mosti: a ognuno la sua chiarifica

Bioprotezione: la vinificazione con la complicità dei microrganismi

Reflui e fitodepurazione: una soluzione per le cantine?

ECONOMIA

“Mondavi go home”: dalla Francia la storia della ribellione contadina in nome del terroir

Accademia della vigna

Vino e pubblicità: una materia delicata

2022. Un altro anno record per il commercio mondiale del vino

Il mindset che sostiene la circolarità

CULTURA E SOCIETÀ

Se la Traviata nasce in osteria

Per una semantica dell’uva: breve viaggio nell’ampelografia storica

Vite e vino sulla tela

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Preparazione dei mosti: a ognuno la sua chiarifica GABRIELE VALOTA La preparazione dei mosti è una fase cruciale della vinificazione dei vini bianchi e rosati. Per ottenere la massima qualità è necessario rispettare alcune regole e scegliere la chiarifica più adatta a ogni varietà e stile enologico Per ottenere un mosto di qualità, sono diverse le condizioni che devono essere soddisfatte ancor prima che inizi il vero e proprio processo di vinificazione.  Nella selezione delle uve è importante utilizzare una materia prima che sia sana e adeguatamente matura per l’obiettivo enologico desiderato; meglio se le uve sono mantenute integre fino al momento della diraspatura o della pressatura per evitare ossidazioni e/o fermentazioni spontanee.  In fase di pigiatura e in pressatura è preferibile che le uve vengano diraspate e pigiate o direttamente pressate delicatamente per estrarre il mosto e, ove possibile, che le differenti frazioni di mosto siano suddivise e separate in funzione della pressione adottata e delle caratteristiche compositive e analitiche (Brix, pH, acidità). Lo stoccaggio del mosto deve avvenire a bassa temperatura in modo da evitare che inizi spontaneamente il processo di fermentazione prima della chiarifica. Occorre prestare la massima attenzione all’igiene di tutte le attrezzature, i vasi vinari e gli strumenti utilizzati per la produzione del mosto, che dovranno essere adeguatamente puliti e sanificati per evitare la contaminazione da parte di microrganismi indesiderati. Monitoraggio del cappello di flottazione su mosto di Marzemino OGNI MOSTO LA SUA CHIARIFICA In linea generale, dalla spremitura dei grappoli possiamo ottenere tre tipologie di mosto, il mosto di sgrondo, il fiore e il pressato. Viste le differenti caratteristiche compositive, è opportuno che queste diverse frazioni possano essere chiarificate in maniera mirata per valorizzare al meglio ognuna di esse.  può essere definito come “il mosto di lavaggio della buccia” ovvero la primissima aliquota di mosto che si genera con l’ammostamento dei grappoli quando il caricamento della pressa avviene con uve a grappolo intero. Su questo tipo di mosto è opportuno effettuare una pulizia volta alla rimozione dei residui dei fitofarmaci, dei polifenoli ossidati e delle note più vegetali.  Il mosto di sgrondo , anche chiamato prima frazione, è la parte più pregiata dell’acino poiché ottenuto dalla rottura delle cellule del mesocarpo e si caratterizza per l’elevata acidità e una carica polifenolica bassa.  Il mosto fiore infine, anche chiamato seconda frazione, è il mosto che proviene dalle cellule dell’esocarpo e dell’endocarpo sottoposte a una maggior pressione. Questa frazione, generalmente più aromatica, possiede un’elevata carica polifenolica, pH più alto (dovuto al maggior contenuto di potassio) e acidità inferiore rispetto al mosto fiore. Sul pressato è buona norma impiegare chiarificanti in grado di eliminare soprattutto i polifenoli ossidati e ossidabili. Il pressato Prove di chiarifica per decantazione statica su mosto di Chardonnay volte alla rimozione dei polifenoli ossidati ILLIMPIDIRE QUANTO BASTA Prima che la fermentazione alcolica abbia inizio è necessario effettuare una chiarifica allo scopo di rimuovere le impurità e le particelle solide presenti nel mosto (residui d’uva e terra), ma anche per ridurre il carico di polifenoli e per limitare gli effetti negativi dovuti all’eventuale presenza di oidio e muffe che potrebbero interferire con la fermentazione (Ribéreau-Gayon , 1975; Bertrand et al., 1978). L’illimpidimento dei mosti rende inoltre più facile il monitoraggio della fermentazione e migliora la qualità finale del vino, consentendo ai lieviti di lavorare in modo più efficiente e riducendo al minimo la produzione di composti indesiderati come metionolo, acido sulfidrico, acido isobutirrico, acido isovalerico, ecc. (Karagiannis e Lanaridis, 2002). Il valore di NTU (Nephelometric Turbidity Units) è il parametro che viene maggiormente utilizzato per misurare il grado di torbidità dei mosti. Più alte sono le NTU, maggiore è il grado di torbidità di un liquido.  et al. In generale non esiste un valore di NTU “ideale” assoluto, poiché il grado di torbidità può variare a seconda delle preferenze del produttore e del tipo di processo di produzione utilizzato. Tuttavia, secondo alcuni studi (Román , 2011), livelli di torbidità poco al di sotto delle 100 NTU sono il miglior compromesso tra l’ottenimento di adeguate note fruttato-fermentative e il rischio di fermentazioni stentate e comparsa di di tipo solforato o speziato-fenolico. et al. off-flavours DECANTAZIONE STATICA O FLOTTAZIONE? Esistono diverse tecniche di chiarifica del mosto, tra le più utilizzate troviamo la decantazione statica e la flottazione.  Nella decantazione statica, il mosto, portato a temperature inferiori a 10 °C per 12 - 48 ore, viene addizionato di enzimi pectolitici e chiarificanti. Gli enzimi, idrolizzando le pectine, diminuiscono la viscosità del mosto e accelerano in tal modo la velocità con cui le fecce si depositeranno sul fondo per gravità, lasciando il mosto illimpidito nella parte superiore del serbatoio.  La flottazione sfrutta invece il principio dell’incorporazione di un gas ai solidi che costituiscono la torbidità del liquido.  Con la flottazione, il mosto addizionato di enzimi pectolitici e di chiarificanti, attraverso l’azione di un flottatore, incorpora un gas (azoto o anidride carbonica) le cui bolle porteranno a galla tutti i solidi flocculanti, lasciando così il mosto illimpidito nella parte inferiore. Dal punto di vista scientifico non c’è una risposta univoca su quale tecnica di illimpidimento sia migliore tra la chiarifica statica e la flottazione del mosto, in quanto entrambe le tecniche possono dare origine a mosti limpidi e di alta qualità.  La scelta tra una tecnica e l’altra dipende da vari fattori, tra cui le caratteristiche del mosto, le attrezzature disponibili e le preferenze del produttore. In alcuni casi, la flottazione del mosto può essere preferita per la sua maggiore efficienza nella rimozione delle particelle sospese, la sua velocità e il risparmio energetico in termini di frigorie utilizzate per raffreddare i mosti, mentre in altri casi la decantazione statica può essere preferita per la sua semplicità e per il fatto che richiede meno attrezzature specializzate.  È importante infine sottolineare che la scelta della tecnica di chiarifica non è l’unica variabile che può influenzare la qualità del mosto, poiché altri fattori come la varietà dell’uva, il dosaggio e la tipologia di coadiuvanti utilizzati possono influire sul risultato del prodotto finale.  Bibliografia  Bertrand A. (1978). Influence de débourbage et de la température de fermentation sur les teneurs en substances volatiles des vins blancs. Ann. Technol. Agric. 27, pp. 231-233.  Cocito C., Delfini C. (1997). Experiments for developing selective clarification techniques: sterol and fatty acid loss from grape must related to clarification technique. J. Wine Res. 8, pp. 187-197.  Karagiannis S., Lanaridis P. (2002). Insoluble grape material present in must affects the overall fermentation aroma of dry white wines made from three grape cultivars cultivated in Greece. J. Food Sci. 67, pp. 369-374.  Ribéreau-Gayon P., Lafon- Lafourcade S., Bertrand A. (1975). Le débourbage de moûts de vendange blanche.  Román T., Moser S., Mazzi E., Malacarne M., Larcher R., Nicolini G. (2011). Torbidità dei mosti e aromaticità dei vini bianchi. Indagine nell’intervallo 15 - 350 NTU. Centro Trasferimento Tecnologico, Unità Laboratorio Chimico e Consulenza Enologica FEM-IASMA. pp. 1-4. https://www.enartis.com/it Mosto di Chardonnay chiarificato con l’aggiunta di proteine vegetali, gelatina e sol di silice e sottoposto a decantazione statica e a flottazione. Le foto di sinistra si riferiscono al mosto dopo 30 minuti dall’aggiunta dei chiarificanti, quelle di destra a un tempo di 8 ore di chiarifica dopo l’aggiunta dei chiarificanti

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