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"Millevigne - Giugno 2023, Numero 2" è una pubblicazione a cura di Vignaioli Piemontesi che offre un'ampia panoramica sulle ultime novità nel mondo della viticoltura, enologia, economia e cultura del vino. L'editoriale discute l'impatto climatico sulla viticoltura con "Scende la pioggia (ma che fa)". Nella sezione "Due Passi nella Scienza", si esplora l'importanza della domesticazione della vite evidenziata dalla rivista Science. La sezione "Viticoltura" tratta temi come l'irrigazione climatizzante per proteggere le gemme e le chiome, l'uso delle cimatrici per la gestione del vigneto e l'applicazione del caolino per contrastare gli stress estivi. Si discute anche della gestione del suolo, dell'implementazione di sistemi agro-voltaici, e delle tecniche di cimatura e diradamento. Gli indici di maturazione delle uve vengono aggiornati con tecnologie smart, mentre New Holland Agriculture introduce novità a Enovitis in campo. Nella sezione "Enologia", il focus è sulla microbiologia dei vini passiti, la preparazione dei mosti e la tecnica di bioprotezione nella vinificazione. Viene anche preso in considerazione l'uso della fitodepurazione come possibile soluzione per la gestione dei reflui in cantina. In "Economia" si ripercorre la ribellione contadina in Francia contro Mondavi, si esplora l'Accademia della vigna, la pubblicità del vino e l'andamento record del 2022 per il commercio mondiale del vino. Si discute anche dell'importanza di un mindset orientato alla circolarità. La sezione "Cultura e Società" offre articoli su come "La Traviata" abbia le sue origini in un'osteria, un breve viaggio nell'ampelografia storica e la rappresentazione della vite e del vino nella pittura. Chiude la rivista l'Osservatorio Progetti, che fornisce una panoramica delle iniziative in corso nel settore vinicolo. "Millevigne - Giugno 2023, Numero 2" è una lettura indispensabile per vignaioli, enologi, appassionati di vino e chiunque voglia restare aggiornato sulle ultime tendenze e innovazioni del settore.<br><ul><li><ul>
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EDITORIALE

Scende la pioggia (ma che fa)

DUE PASSI NELLA SCIENZA

Se la domesticazione della vite va in copertina su Science

VITICOLTURA

L’irrigazione climatizzante per proteggere le gemme, la chioma e l’uva

Le cimatrici, uno strumento importante per la gestione quali-quantitativa del vigneto

Un approccio tecnico all’uso del caolino per contrastare gli stress estivi in vigneto

Gestione del suolo: è venuto il momento di fare amicizia con l’erba

Sistemi agro-voltaici in vigneto: economia, ambiente e paesaggio

Cimatura e diradamento nella gestione dello stress idrico

New Holland Agriculture a Enovitis in campo

Gli indici di maturazione delle uve si fanno sempre più smart

ENOLOGIA

La microbiologia dei vini passiti tra tradizione e innovazione

Preparazione dei mosti: a ognuno la sua chiarifica

Bioprotezione: la vinificazione con la complicità dei microrganismi

Reflui e fitodepurazione: una soluzione per le cantine?

ECONOMIA

“Mondavi go home”: dalla Francia la storia della ribellione contadina in nome del terroir

Accademia della vigna

Vino e pubblicità: una materia delicata

2022. Un altro anno record per il commercio mondiale del vino

Il mindset che sostiene la circolarità

CULTURA E SOCIETÀ

Se la Traviata nasce in osteria

Per una semantica dell’uva: breve viaggio nell’ampelografia storica

Vite e vino sulla tela

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Bioprotezione: la vinificazione con la complicità dei microrganismi ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Il microbiota dell’uva, il mosto e il vino può essere controllato favorendo e introducendo alcuni lieviti in grado di limitare lo sviluppo delle specie contaminanti, in un efficace gioco di squadra con , i produttori e gli enologi non-Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Il principio di esclusione competitiva, descritto dal biologo sovietico Geogy Gause nel 1934, spiega che, quando in un ambiente più specie occupano la stessa nicchia ecologica e competono per un fattore limitante, una prenderà il sopravvento sulle altre per impedirne lo sviluppo o per sostituirle. Per farlo in una comunità microbica ogni specie sviluppa strategie diverse, sottraendo nutrienti essenziali più velocemente delle altre o producendo composti tossici in grado di rendere l’ambiente inospitale. Per fare un esempio una delle strategie di maggior successo è quella sviluppata da Saccharomyces cerevisiae, che nel corso della sua evoluzione ha “scelto” di produrre etanolo e di escludere così la maggior parte degli altri microrganismi, che non sono in grado di tollerarlo. Senza questo passaggio non saremmo qua a parlare di vino o di qualsiasi altra bevanda alcolica. Ma negli ecosistemi enologici questo non è l’unico esempio: alcuni ceppi di Saccharomyces producono anidride solforosa, diversi lieviti e batteri rilasciano acido acetico o modificano il pH, altri sono dotati di glicoproteine di membrana conosciute come fattore killer, rilasciano tossine specifiche o sottraggono dal mezzo fattori essenziali per la crescita di altri microrganismi, ecc. Grazie al crescere delle conoscenze e al miglioramento delle tecniche di indagine sulla composizione del microbiota dell’uva, del mosto e del vino, negli ultimi anni il ruolo, la diversità, i caratteri e le applicazioni enologiche dei lieviti cosiddetti non stanno sempre più emergendo. - Saccharomyces IL CONTROLLO DEI MOSTI CON I NON- SACCHAROMYCES Una delle applicazioni più interessanti è quella che prende il nome di bioprotezione e che sfrutta la capacità di alcuni microrganismi, soprattutto lieviti non- , di prevalere sugli altri nelle fasi più critiche, con lo scopo di esercitare un controllo (o meglio un biocontrollo) su muffe, lieviti e batteri responsabili di alterazioni, produzione di composti indesiderati e e perdita di qualità di uve, mosti e vini. Un principio che diviene ancora più interessante nel momento in cui in cantina si tende a ridurre sempre più il ricorso all’uso dell’anidride solforosa, che fino ad oggi aveva rappresentato il metodo di controllo chimico più efficace per le popolazioni dei microrganismi indesiderati. In un ecosistema microbico ogni spazio utile per lo sviluppo di una comunità viene occupato e ogni substrato consumato: nelle fasi prefermentative a partire dal momento della rottura dell’acino e la fuoriuscita del mosto sono presenti zuccheri, amminoacidi, peptidi, vitamine, acidi organici. Le specie presenti e in grado di svilupparsi in un mezzo così ricco sono molte e tra queste alcune, come i lieviti apiculati o i batteri acetici e lattici, sono in grado di produrre composti sgradevoli, mentre altre possono portare all’avvio precoce e indesiderato di una fermentazione spontanea (nel corso della decantazione statica ad esempio). È questa una delle fasi di maggiore applicazione del principio di bioprotezione. Nella bioprotezione delle uve in post raccolta, nel corso dell’appassimento per la produzione di vini passiti, nell’applicazione della macerazione prefermentativa e la stabulazione dei mosti bianchi e rosati a freddo e nella loro decantazione statica, i lieviti più utilizzati sono ceppi selezionati del genere , con le specie e , oltre che utilizzata con successo nella macerazione a freddo delle uve rosse (Simonin , 2020) o in miscela con la stessa . La capacità di colonizzare un mosto escludendo le altre specie è spiegata in dalla produzione di acido pulcherrimico, che si lega al ferro trivalente e si trasforma in pulcherrimina, il pigmento responsabile della colorazione aranciata delle colonie di questo lievito. In questo modo rende il ferro indisponibile per quei microrganismi che ne hanno bisogno come cofattore in molti processi enzimatici, impedendo lo sviluppo dei lieviti contaminanti come , e , ma anche di muffe come , senza invece influire sullo sviluppo successivo di Saccharomyces off flavours Metschnikowia M. pulcherrima M. fruticola Torulaspora delbrueckii et al. Metschnikowia pulcherrima Metschnikowia pulcherrima Metschnikowia Hanseniaspora Pichia Brettanomyces Botrytis cinerea Saccharomyces cerevisiae. ESPERIENZE, APPLICAZIONI E GESTIONE Alcune esperienze condotte nella stagione 2020 presso la cantina sperimentale dell’università di Davies in California (Chacon-Rodriguez , 2020) riportano una buona capacità di controllo di una miscela di e anche su uve in cattivo stato sanitario e propongono l’uso del preparato nella routine di pulizia e igienizzazione della vendemmiatrice e delle attrezzature: l’irrorazione sulle superfici permetterebbe la formazione di un film biologico protettivo colonizzato dai due lieviti, in modo da ostacolare la proliferazione delle muffe, i lieviti e i batteri responsabili della formazione soprattutto di acido acetico e acetato di etile nelle uve nelle fasi di raccolta, trasporto e conferimento. Occorre dire tuttavia che non necessariamente l’inoculo di un lievito adatto garantisce da solo il completo biocontrollo di un mosto o di un vino: secondo i risultati di un progetto realizzato in Francia da SudvinBio con la partecipazione di alcuni partner di ricerca e strutture di consulenza (ICV, IFV e Inter Rhone), perché questo avvenga e perché il controllo sia simile a quello raggiungibile con l’uso dell’anidride solforosa, è necessario che la colonizzazione da parte del lievito inoculato superi il 90% della popolazione totale di lieviti presente. Di conseguenza in caso di carichi microbici elevati e uve in cattivo stato sanitario è necessario aumentare le dosi di inoculo o rinunciare al controllo biologico, ricorrendo all’uso – a volte necessario – dell’anidride solforosa (Pladeau 2021). Nell’introdurre un agente di biocontrollo all’interno di un protocollo enologico occorre tenere conto della maggiore complessità dell’intero sistema, delle esigenze di ogni diversa popolazione introdotta e delle loro interazioni, per fare in modo che ognuna svolga il ruolo che ci interessa ai fini del risultato enologico e non ostacoli il decorso di fermentazione alcolica e malolattica. La temperatura, la disponibilità di composti azotati e vitamine (che i non possono consumare nelle fasi prefermentative), il momento e il dosaggio dei solfiti, la scelta del ceppo di più adatto per l’inoculo sequenziale o il coinoculo e quella dei batteri lattici per la fermentazione malolattica, dovranno essere tutti fattori valutati e controllati in una nuova visione del processo enologico che possiamo definire ecosistemica. et al. M. pulcherrima T. delbrueckii et al, Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae DALLO SPRECO ALIMENTARE ALLA SOSTENIBILITÀ IN CANTINA Il principio di bioprotezione è stato sfruttato, prima che in enologia, nell’industria alimentare per aumentare la sicurezza, il periodo di conservazione e la shelf life di prodotti come ad esempio gli yogurt o i formaggi, riducendo così gli scarti e lo spreco alimentare. Anche in enologia, dove non si parla di spreco alimentare, tenere sotto controllo le contaminazioni e lo sviluppo dei microrganismi di alterazione, significa essere attenti alla sostenibilità. Per la produzione di un vino con livelli elevati di acido acetico o di fenoli volatili ad esempio, vengono impiegate risorse e prodotte emissioni come per qualsiasi altro prodotto, anche se questo andrà incontro a un deprezzamento o diverrà addirittura non consumabile. Un vino irrimediabilmente difettato cioè, per quanto prodotto in modo “naturale”, non può essere un vino sostenibile. https://www.lallemandwine.com TRA LA FERMENTAZIONE ALCOLICA E LA MALOLATTICA LA SECONDA “FINESTRA” DI RISCHIO Con l’avvio della fermentazione e fino al termine del consumo degli zuccheri, il controllo è svolto come abbiamo visto dallo stesso . È invece al termine della fermentazione alcolica e prima dell’avvio della malolattica che si crea un altro momento critico, nel quale sono presenti ancora alcuni substrati, come l’alcol, gli zuccheri non fermentescibili e l’acido malico, che solo alcuni microrganismi come i batteri lattici e acetici e i lieviti del genere sono in grado di consumare, con il rischio di formazione di composti indesiderati, dai fenoli volatili, all’acido acetico e le ammine biogene. In questa fase l’avvio stesso della fermentazione malolattica in modo rapido e controllato, con l’uso di colture selezionate di o con il coinoculo dei batteri lattici nelle prime fasi della fermentazione, consente di ridurre l’esposizione allo sviluppo di batteri e lieviti indesiderati e rappresenta pertanto una strategia di bioprotezione. Saccharomyces cerevisiae Brettanomyces Oenococcus oeni LA BIOPROTEZIONE PARTE DAL VIGNETO L’uso di microrganismi di biocontrollo in grado di colonizzare la superficie dell’uva e contrastare lo sviluppo di marciumi come la o gli agenti batterici e fungini responsabili del marciume acido è una tecnica già applicata in agricoltura per la protezione dell’uva e di altri frutti. Alcuni ceppi di lieviti delle specie e si sono già dimostrati efficaci, mentre altri sono in corso di studio. Botritys cinerea Aureobasidium pullulans Starmenella bacillaris GESTIRE IL RISCHIO BRETT CON I MICRORGANISMI O CON I LORO PRODOTTI  è un lievito in grado di produrre una tossina killer di natura proteica o biocina, stabile e attiva per periodi anche di dieci giorni (Comitini et al, 2014, 2021) e in grado di contrastare lo sviluppo di microrganismi contaminanti come i lieviti delle specie e . Oltre all’uso e l’inoculo delle colture di che tuttavia, soprattutto quando si tratta di controllare lo sviluppo di nei vini finiti può presentare alcune difficoltà ed essere complesso, diversi gruppi di ricerca hanno valutato la possibilità di utilizzare la tossina purificata, o il supernatante della coltura moltiplicatasi in condizioni in condizioni aerobiche, separato e liofilizzato (Kuchen et al, 2023).  Wickerhanomyces anomalus Zygosaccharomyces rouxii Brettanomyces bruxellensis W. anomalus Brettanomyces La è online bibliografia https://bit.ly/42GrFd5

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Bioprotezione: la vinificazione con la complicità dei microrganismi ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI

Il microbiota dell’uva, il mosto e il vino può essere controllato favorendo e introducendo alcuni lieviti non-Saccharomyces in grado di limitare lo sviluppo delle specie contaminanti, in un efficace gioco di squadra con Saccharomyces cerevisiae, i produttori e gli enologi