L’ACQUA IN CANTINA
Porre attenzione nell’utilizzo e gestione dell’acqua nei luoghi dove si produce vino sembra quasi un nonsense. Tuttavia, chi opera in cantina sa bene
quanto preziosa e necessaria sia la risorsa acqua, e quanto complesso sia puntare a un suo impiego sostenibile. Quali accorgimenti mettere in atto al
proposito possono essere ricavati dall’interessante articolo pubblicato nel primo numero dello scorso anno di questa rivista (Biondi Bartolini, 2022).
Oltre alla necessaria ottimizzazione dei consumi idrici, un problema che i produttori di vino devono affrontare è come trattare le acque di scarico
prodotte dalle diverse operazioni effettuate in cantina.
Ogni azienda vinicola opera come un’individualità in funzione dei volumi prodotti e delle procedure enologiche adottate, che possono essere molto
differenziate, con la conseguente rilevante variabilità nella quantità e qualità dei reflui generati dal processo di vinificazione, dalla raccolta
all’imbottigliamento. In genere, i volumi maggiori vengono prodotti nelle fasi di pulizia e lavaggio degli impianti, ma i carichi inquinanti più alti si
riscontrano nelle prime fasi di lavorazione post raccolta.
Gli effluenti prodotti dalle cantine sono caratterizzati da un largo spettro di costituenti organici e inorganici, con notevoli differenze sia in
termini qualitativi che quantitativi. Un recente lavoro (Mader et al. 2022) ha analizzato i dati riportati da un ampio numero di studi sulla qualità dei
reflui di cantina che confermano la grande variabilità nelle concentrazioni dei diversi componenti (Tabella1).
Per ogni litro di vino prodotto i volumi di effluenti che vengono generati possono variare da 0,2 a 4 litri, con un valore medio di circa 2,8 litri
(Bolzonella et al. 2019). Se consideriamo i circa 50 milioni di ettolitri di vino prodotti in Italia (OIV, 2022) si può stimare che vengano
generati annualmente circa 14 milioni di metri cubi di effluenti. Ipotizzando di poterli utilizzare tal quali, si possono teoricamente coprire le
esigenze idriche di circa 1500 ha di vite in assoluta mancanza di apporti meteorici. In sostanza, una quantità di acque il cui utilizzo ha sempre più
rilevanza, anche per il raggiungimento degli obiettivi dell’economia circolare, ormai imprescindibili per le aziende viticole. Inoltre, la progressiva
preoccupazione per gli ormai frequenti periodi di scarsità d’acqua, conseguenti alla crisi climatica in atto, impone una gestione sostenibile della
risorsa e il relativo riutilizzo.