ENOLOGIA

Il Vermouth e i vini aromatizzati: definizioni, norme e tecniche

Negli ultimi anni stiamo assistendo alla riscoperta di questi prodotti, che si propongono oggi all’interno di nuove cornici e occasioni di consumo ma che hanno radici molto antiche. Conosciamo quindi meglio, anche dal punto di vista tecnico, il Vermouth e i suoi fratelli

di NICOLE BERNARDI

L’origine dei vini aromatizzati è ben più antica della storica ricetta del vermouth elaborata da Antonio Benedetto Carpano nel 1786. Già Ippocrate, infatti, considerato il padre della medicina, preparava nel IV secolo a.C una bevanda a base di vino contenente assenzio e fiori di dittamo.
Solo nei secoli successivi i vini aromatizzati, contenenti erbe amare, perdono il loro scopo medicinale e si arricchiscono di saccarosio, grazie all’avvento dello zucchero da barbabietola, economico e facile da reperire. Ad oggi il mercato dei vini aromatizzati è molto ampio: solo per il più celebre di tutti, il Vermouth, nel 2021 il giro di affari si attestava intorno ai 17 miliardi di euro, a testimonianza del grande interesse che esiste per questa categoria di prodotti, forse non troppo conosciuta in termini tecnici.

I VINI AROMATIZZATI PER LA NORMATIVA EUROPEA

Il Regolamento UE 251/2014 norma tutte le bevande rientranti nella grande categoria dei prodotti vitivinicoli aromatizzati, che si dividono nelle tre tipologie: vini aromatizzati, bevande a base di vino e cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli. Le caratteristiche generali per un vino aromatizzato sono le seguenti come riportato nel Regolamento sopra citato all’Articolo 3, paragrafo 2:
a) ottenuto con uno o più prodotti vitivinicoli definiti all’allegato II, parte IV, punto 5, nonché all’allegato VII, parte II, punto 1 e punti da 3 a 9, del regolamento (UE) n. 1308/2013, ad eccezione del vino «retsina»
b) nella quale i prodotti vitivinicoli di cui alla lettera a) rappresentano almeno il 75 % del volume totale;
c) con eventuale aggiunta di alcole;
d) con eventuale aggiunta di coloranti;
e) alla quale è eventualmente aggiunto mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato o entrambi;
f) con eventuale aggiunta di edulcoranti;
g) che ha un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 14,5 % vol. e inferiore a 22 %vol. e un titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 17,5 % vol.
Un vino aromatizzato dunque si configura come una miscela composta al 75% in volume di vino, valori variabili di zucchero, estratti idroalcolici di piante aromatiche, alcol e coloranti diversi.
Le pratiche enologiche ammesse per questa categoria di prodotto sono contenute nel Regolamento UE 670/2017, e prevedono operazioni già applicate di consuetudine per la vinificazione, come correzioni di acidità, chiarifiche, ecc, con la presenza tuttavia della pastorizzazione a caldo.