Gli acidi organici e i microrganismi dei mosti e dei vini: un rapporto complesso
La composizione acidica non solo definisce la sensazione gustativa e l’equilibrio organolettico dei vini, ma gioca un ruolo cruciale nel processo di vinificazione, nel quale influenza l’intensità del colore, la solubilità dei tartrati e delle proteine, l’efficienza dei trattamenti di chiarifica. I microrganismi, lieviti e batteri, possono utilizzare gli acidi organici e produrne di nuovi nel loro metabolismo, influenzando la qualità del vino
di RAFFAELE GUZZON
Gli acidi organici sono il secondo gruppo di composti del mosto dopo gli zuccheri, rappresentando circa l’1% dei solidi disciolti. Gli acidi L-tartarico e L-malico rappresentano oltre il 90% del contenuto acidico, mentre altri acidi, come citrico e ascorbico, sono presenti in misura minore. L’uva è uno dei pochi frutti che contiene acido L-tartarico; questo regola in buona parte il pH del vino e svolge un ruolo cruciale nel definirne gusto e stabilità chimica e microbiologica. Nella biosintesi di questo acido la pianta utilizza l’acido L-ascorbico come intermedio e la sua concentrazione durante la maturazione rimane pressoché costante. L’acido L-malico si trova in numerosi frutti ed è sintetizzato attraverso la carbossilazione del fosfoenolpiruvato nel citoplasma cellulare, dove dà origine all’ossalacetato (OAA) che a sua volta, attraverso un enzima malato deidrogenasi citoplasmatica e NAD-dipendente (MDH), è ridotto a ione malato. La reversibilità di questa reazione suggerisce che l’MDH e l’enzima NADP-malico (ME) siano coinvolti sia nella sintesi dell’acido malico che nella sua degradazione durante la maturazione dell’uva, processo accelerato dalle alte temperature. Dal bilancio tra sintesi e consumo di acido malico deriva il fatto che l’acidità dell’uva diminuisca all’aumentare del contenuto zuccherino. Il terzo acido in ordine di quantità è l’acido citrico, responsabile della sensazione acidula di molti frutti. Nei mosti e nei vini questo ha una concentrazione variabile tra 0,15 e 1,0 g/L e metabolicamente è molto importante perché intermedio del ciclo di Krebs. L’acido citrico è metabolizzato dai batteri lattici durante la fermentazione malolattica e dal suo catabolismo si originano molecole chiave per l’aroma del vino, come diacetile e acetoino, ma anche acido acetico. L’acido citrico può essere aggiunto al vino per donare una sensazione di freschezza ma l’aggiunta deve avvenire in vini microbiologicamente stabili, onde evitare fenomeni alterativi di natura batterica. Il tenore finale nel vino non dovrebbe superare il grammo per litro. Nell’uva è possibile trovare anche l’acido gluconico, formatosi per ossidazione del glucosio. La sua origine non è dovuta al metabolismo della vite ma ad alterazioni di natura microbiologica, in quanto è presente nell’uva infettata da Botrytis cinerea, della quale è un marker stabile in concentrazioni comprese tra 1 e 2,5 g/L.
