I BATTERI LATTICI E IL PROFILO ACIDICO DEI VINI I batteri lattici (LAB) sono in grado di utilizzare efficacemente gli zuccheri esosi presenti nei mosti, ma il loro impiego in enologia è legato al consumo degli acidi organici, malico in particolare. Questo assunto è dovuto alle condizioni enologiche tradizionali, nelle quali la presenza di bassi pH e anidride solforosa ritardava l’attività dei batteri, posticipandola al termine della fermentazione alcolica. Oggi per varie ragioni, ambientali e tecnologiche, tale assunto non è più certo, e dunque sono vari i substrati, compresi gli zuccheri, che i batteri lattici possono consumare attraverso diverse vie metaboliche. Tra i LAB è diffusa la capacità di utilizzare gli acidi malico e citrico, metabolizzati anaerobicamente con un rilevante impatto sul gusto del vino. La maggior parte dei LAB converte l’acido malico in acido lattico e CO attraverso l’enzima malolattico (MLE), NAD e Mn dipendente, senza intermedi liberi. La fermentazione malolattica (FML) in è un meccanismo di produzione di energia che coinvolge l’assorbimento del L-malato parzialmente dissociato al pH del vino, la decarbossilazione intracellulare dell’acido e il rilascio di acido L-lattico e anidride carbonica nel vino. L’organizzazione genetica del locus malolattico in O. oeni spiega la sua notevole efficienza nella FML, in quanto i geni che codificano per l’enzima a MLE, la proteina trasportatrice del L-malato e la proteina regolatrice, sono trascritti simultaneamente. L’utilizzo dell’acido citrico porta alla formazione di diacetile, acetoino, 2-3-butandiolo, acetaldeide e acetato con un impatto rilevante sull’aroma del vino. Il citrato è presente nei vini in concentrazioni inferiori ai 500 mg/L e può essere utilizzato solo da alcuni batteri lattici, spiegando le differenti “espressioni” aromatiche della FML. La degradazione dell’acido citrico inizia con la FML a un ritmo molto più lento rispetto a quanto avviene per l’acido malico. Questo permette una modulazione del consumo dell’acido citrico e al termine della FML esso è in parte ancora presente nel vino. Gli enzimi chiave del metabolismo del citrato sono la citrato-permeasi, deputata all’assorbimento del citrato nella cellula e la cui azione dipende fortemente dal pH, la citrato-liasi, attraverso la quale il citrato è scisso in acetato e ossalacetato (OAA) e la OAA-decarbossilasi, che decarbossila l’OAA in piruvato. Questo complesso enzimatico è diffuso in e nel genere , ma è assente in alcuni ceppi di che, incapaci di metabolizzare l’acido citrico, risultano di conseguenza interessanti per le applicazioni enologiche. Alcuni ceppi di questa specie producono succinato dal citrato mediante il ciclo degli acidi tricarbossilici in condizioni riduttive, e questo processo potrebbe causare un aumento dell’acidità totale del vino. 2 + 2+ O. oeni O. oeni Lactococcus Lactobacillus plantarum Tabella 1. Acidi organici prodotti e consumati dai principali microrganismi di interesse enologico