Chimica e microbiologia del Trebbiano in anfora

La produzione del vino in anfore di terracotta è uno dei metodi di vinificazione più antichi che si conoscono e recentemente ha ricevuto un rinnovato interesse per la possibilità di conferire attributi distintivi al vino (Egaña-Juricic et al., 2022). Grazie a questo rinnovato interesse, diverse cultivar sono state testate per la produzione di vini in anfora (Baiano et al., 2019). La maggior parte di questi studi riporta l’impatto dell’uso delle anfore di terracotta sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del vino (Baiano et al. 2019, Baiano et al. 2015, Cabritart et al. 2018, Martins et al., 2018). Da questi studi risulta che le differenze tra vini invecchiati in acciaio, legno o terracotta possono essere una conseguenza di una diversa diffusione dell’ossigeno (Egaña-Juricic et al 2022; Baiano et al., 2019; Seo et al. 2006) che impatta a sua volta sia sulla componente polifenolica sia su quella aromatica del vino (Rossetti et al., 2017). In effetti anche nel processo di fermentazione diverse concentrazioni di ossigeno possono influenzare i lieviti in termini non solo di attività fermentativa, ma anche di produzione di metaboliti secondari quali esteri, alcoli superiori, acidi grassi a catena media, acidi grassi ramificati, aldeidi e chetoni (Day et al., 2015; Pozzatti et al., 2020; Tarko et al., 2020). Pertanto, l’uso delle anfore potrebbe avere un impatto significativo anche sul metabolismo dei lieviti e in particolare su Saccharomyces cerevisiae. A oggi sono poche le informazioni disponibili riguardo all’impatto dell’uso delle anfore sulle dinamiche delle popolazioni microbiche della fermentazione alcolica (Egaña-Juricic et al., 2022), sia gestita in modo spontaneo sia mediante impiego di preparati commerciali. Grazie al progetto VINANFORA finanziato dalla Regione Toscana (PSR 2014/2020 Metodo Leader - Misura 16.2), è stato possibile condurre una sperimentazione volta a ottimizzare la produzione di vino in anfore di terracotta prendendo in esame aspetti chimico-fisici, microbiologici e sensoriali. Le uve scelte per la sperimentazione appartenevano alla cultivar Trebbiano Toscano, una tra le più diffuse in Italia per la sua elevata adattabilità alle diverse condizioni pedoclimatiche (Spagna et al., 2000) e da cui si ottengono vini generalmente gradevoli e corretti ma spesso caratterizzati da un profilo neutro. L’utilizzo delle anfore potrebbe contribuire alla produzione di vini con un profilo sensoriale più caratterizzante. I risultati del progetto sono stati pubblicati su una rivista scientifica internazionale (Guerrini et al., 2023) e nel presente articolo se ne riporta un estratto.