di MARCO SANTARELLI - VINOVI – Consulenze Enologiche
Il processo di produzione del vino è un’arte che richiede la combinazione di conoscenze scientifiche, abilità artigianali e una profonda comprensione delle uve di partenza. Una fase cruciale e fondamentale per il controllo e la gestione della qualità è il campionamento delle uve in vigneto e la loro analisi.
Il campionamento di una vigna per la stima della produzione e della composizione dell’uva è un’azione che produttori ed enologi devono saper fare; sembra semplice ma non lo è e un campionamento ben fatto richiede tempo, capacità e conoscenze. Lo scopo è valutare la maturità e composizione chimica delle uve. La maturità influisce sul profilo aromatico, il contenuto di zuccheri, l’acidità e altri componenti che contribuiscono al gusto e alla struttura del vino. Raccogliendo campioni rappresentativi dalle varie parti del vigneto, i vignaioli possono ottenere informazioni precise sulla fase di maturazione delle uve e decidere il momento ottimale per la vendemmia.
Nella scelta del metodo di campionamento dobbiamo scontrarci con la grande variabilità legata alla composizione dei grappoli e degli acini. Bisogna quindi tenere conto della variabilità e diversa precocità delle piante all’interno del vigneto e della diversa maturazione dei grappoli sulla pianta. La variabilità della maturazione dell’uva in una pianta è infatti assai alta: i grappoli con il maggior contenuto di zucchero sono di solito vicino al ceppo della vite, mentre quelli più freschi e solitamente con contenuto di acidi maggiore si trovano nelle posizioni distali dei tralci.
O ancora, i grappoli più maturi si posizionano lontano dal terreno per via dello scorrere della linfa che si dirige verso l’alto. Risulta quindi molto superficiale e fuorviante basarsi sul campionamento di una sola pianta, di pochi ceppi o quantità basse di acini. Altresì fondamentale è scegliere bene i parametri che stabiliscono l’epoca di raccolta e che sono legati ai processi fisiologici della bacca quali la diminuzione della consistenza della polpa, l’accumulo degli zuccheri, la riduzione degli acidi, la variazione dei polifenoli e la sintesi degli aromi.
