VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE UVE: I PARAMETRI CHIMICO-FISICI
Nella valutazione della qualità delle uve si parla di maturità tecnologica e maturità fenolica. Quando parliamo di maturità tecnologica i parametri chiave sono zuccheri, acidità e pH. Questi tre parametri sono l’ago della bilancia per la scelta della data di vendemmia. Oltre a questi che sono metaboliti primari dell’uva, la qualità è definita dai metaboliti secondari, come polifenoli, precursori d’aroma, ecc.
Da sempre il grado zuccherino è stato il dato di riferimento per il controllo della qualità delle uve e per talune situazioni anche il parametro fondamentale per il loro pagamento. Per misurare la quantità di zuccheri presenti nell’uva, esistono diverse scale come la Oechsle, la Babo o ancora i gradi Brix; la concentrazione di zuccheri aumenta durante il processo di maturazione, contribuendo al potenziale alcolico del vino e influenzando il suo sapore e la sua struttura. L’acidità dell’uva è un altro parametro importante e diminuisce gradualmente nel processo di maturazione, influenzando l’equilibrio complessivo del vino. L’acidità totale, espressa in grammi per litro di acido tartarico, è la misura utilizzata per valutare questo parametro.
Il pH dell’uva è correlato all’acidità e influenza la stabilità chimica e microbiologica del vino. Un pH più basso può contribuire a una maggiore stabilità del colore e alla prevenzione della crescita microbica indesiderata durante la vinificazione e la conservazione del vino.
La maturità fenolica riguarda la maturità dei composti fenolici, tannini, antociani e altri polifenoli che contribuiscono alla struttura, al colore, alla complessità aromatica e al potenziale di invecchiamento del vino. In particolare la maturità fenolica delle uve coinvolge il raggiungimento dell’equilibrio tra il contenuto di antociani e il contenuto di zuccheri.
I parametri considerati includono gli antociani e i tannini della buccia e del vinacciolo. Questi parametri sono determinati attraverso analisi piuttosto laboriose e caratterizzate da un’incidenza economica abbastanza importante. Anche l’analisi sensoriale dell’uva è un metodo utilizzato nella valutazione della maturazione (vedi box a p.40).
