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L'editoriale di Alessandra Biondi Bartolini riflette sul tema della noia, sottolineando come essa possa essere una fonte di ispirazione per nuove idee nel settore vinicolo. Bartolini osserva un calo del consumo di vino tra i giovani e critica le attuali strategie di marketing, suggerendo che il settore deve rinnovarsi prendendo spunto da altri ambiti culturali che stanno trovando modi innovativi per coinvolgere il pubblico. La sezione dedicata alla viticoltura contiene articoli che spaziano dalla protezione dei vigneti alla biodiversità. Riccardo Castaldi discute le strategie per proteggere i vigneti dalla grandine, mentre Fabio Burroni e Marco Pierucci analizzano l'uso dei biostimolanti per ottimizzare la crescita delle viti. Davide Modina mette in luce le innovazioni nella viticoltura di montagna in Valtellina, una regione che si distingue per la ricerca e la sperimentazione. Alessandra Biondi Bartolini enfatizza l'importanza di misurare la biodiversità nei vigneti e Andrea Fasolo esplora le esperienze di viticoltura conservativa attraverso l'uso di coperture vegetali permanenti. Nella sezione enologica, Nicole Bernardi offre una guida dettagliata ai Vermouth e ai vini aromatizzati, delineando le tecniche di produzione e le normative. Viene inoltre esplorato il complesso rapporto tra gli acidi organici e i microrganismi nei mosti e nei vini. Un articolo esamina la produzione dei vini in anfora utilizzando uve Trebbiano, evidenziando sia le tecniche tradizionali che moderne. Si discute l'importanza di un campionamento accurato e delle analisi delle uve per una vinificazione di successo, e viene offerto uno sguardo sugli sviluppi attuali e futuri nella ricerca sugli enzimi enologici. Gli articoli economici analizzano le dinamiche del mercato del vino. Un pezzo discute le sfide e le opportunità legate all'integrazione delle nuove generazioni nelle aziende vitivinicole, mentre un altro fornisce un'analisi dettagliata del mercato globale del vino sfuso. La storia di successo di Derthona viene presentata come un modello da seguire per altre regioni vinicole. Viene esplorata la prospettiva degli istituti di credito sul settore vinicolo e si analizzano le performance del vino italiano in Corea del Sud dopo la pandemia. Un ultimo articolo esamina le opportunità nel mercato delle bevande a basso contenuto alcolico e senza alcol, con un focus sull'esperienza tedesca. La sezione cultura e società offre un'analisi culturale dei Carmina Burana, esplorando il loro legame con temi di ebbrezza e trasgressione. Viene discussa la relazione tra arte e patologie vegetali e si confrontano le rappresentazioni di Bacco e le nature morte, evidenziando temi comuni e differenze."

EDITORIALE

La noia

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza

VITICOLTURA

In caso di grandine

I biostimolanti in viticoltura, questione di fine tuning

La Valtellina eccellenza nella ricerca e la sperimentazione per la viticoltura di montagna

Come (e perché) misurare la biodiversità in vigneto

Coperture vegetali permanenti in vigneto: esperienze di viticoltura conservativa

ENOLOGIA

Il Vermouth e i vini aromatizzati: definizioni, norme e tecniche

Gli acidi organici e i microrganismi dei mosti e dei vini: un rapporto complesso

La produzione dei vini in anfora da uve Trebbiano

Partire bene con il campionamento e l’analisi delle uve

Enzimi per l’enologia: presente e futuro della ricerca

ECONOMIA

Nuove generazioni in azienda: come e quando

La situazione del mercato mondiale del vino sfuso

Derthona, una storia di successo e un modello da seguire

Il mondo del vino visto dagli istituti di credito

Il vino italiano in Corea: come sta andando dopo il periodo della pandemia

NoLo, riconoscere le possibilità nel drinking business di domani l’esperienza della Germania

CULTURA E SOCIETÀ

Che ci fanno degli ubriaconi in Excalibur? I Carmina Burana

Tra arte e patologia vegetale

Il Bacco e la natura morta non sono così distanti

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Enzimi per l’enologia: presente e futuro della ricerca Dalla chiariﬁca dei mosti all’estrazione del colore, gli enzimi enologici rappresentano uno strumento prezioso nel trattamento delle uve e dei vini. Come saranno gli enzimi del futuro? di SARA BARACCHI Negli ultimi decenni, parte della ricerca scientifica si è spesa per ampliare le conoscenze sulle preparazioni enzimatiche industriali attualmente in commercio. Come è noto, gli enzimi sono catalizzatori biologici specifici di natura proteica il cui scopo è velocizzare diverse reazioni biochimiche. L’insufficiente attività degli enzimi naturalmente presenti nell’uva e quindi nel vino, ha consolidato l’impiego dei preparati provenienti da fonti esogene, la maggior parte dei quali viene selezionata partendo da microrganismi coltivati su scala industriale e sotto stretto controllo microbiologico. Tra i miglioramenti ottenuti grazie al loro impiego nella gestione delle vinificazioni annoveriamo: l’aumento dell’estrazione del succo; l’azione sulla chiarifica per eliminare particelle colloidali e pectiche in sospensione, per la stabilizzazione del prodotto e per la sua successiva filtrazione; l’azione sull’estrazione e sulla stabilizzazione del colore; la liberazione delle sostanze aromatiche; l’azione antibatterica – nel caso del lisozima – per prevenire o inibire la fermentazione malolattica. La letteratura scientifica fornisce diversi studi con risultati talvolta non concordanti a causa della complessa matrice di partenza. In questo ambito molto ampio, abbiamo esaminato la scientifica di Francisco Espejo del Dipartimento di Qualità dell’azienda vinicola Navisa Industrial di Cordova in Spagna, pubblicata sul Journal of Food Science Technology nel gennaio del 2021, che ci ha aiutato a fare chiarezza, fornendo una panoramica sui recenti progressi e alcune considerazioni sul futuro per questo argomento, con un richiamo anche al tema della sicurezza alimentare. Infatti, riguardo alle tematiche di sicurezza degli ingredienti, degli additivi e dei coadiuvanti tecnologici, i consumatori sono sempre più attenti e informati, anche alla luce della nuova normativa sull’etichettatura. Nonostante la maggior parte degli studi dimostrino che i residui di enzimi nel vino dopo la filtrazione siano trascurabili, è comunque importante indagare le soglie di consumo e di rischio per la protezione dei consumatori sensibili. review UNA PANORAMICA SUGLI ULTIMI STUDI Le pectine, lunghe catene ramificate composte prevalentemente di acido galatturonico esterificato, tendono a formare una sospensione colloidale che aumenta la viscosità e la torbidità del mosto e rende complicate le successive fasi di sfecciatura, chiarifica e filtrazione. Per questo motivo sul mercato la maggior parte degli enzimi impiegati sono pectinasi – in grado di degradare le pectine – caratterizzate da dei enzimatici ad azione sinergica: le pectinmetilesterasi, le poligalatturonasi e le pectinliasi. In molti casi questi enzimi si trovano miscelati con cellulasi ed emicellulasi che degradando anch’esse la parete cellulare, favorendo l’aumento della resa in succo. L’azione delle pectinmetilesterasi porta alla liberazione di metanolo con un livello più elevato nei vini rossi (Ugliano, 2009) sebbene diversi studi abbiano verificato che l’aumento del metanolo causato dall’aggiunta di enzimi pectolitici è comunque nei limiti massimi accettabili (RomeroCascales 2012; GonzalesNeves 2013). Nonostante ciò nei enzimatici commercializzati, le pectinmetilesterasi sono bilanciate e complessivamente in ridotta quantità a scopo cautelativo. Successivamente alla demetilazione, si inserisce l’azione delle poligalatturonasi che depolimerizzano le estremità e l’interno delle catene di pectine. Le pectinliasi invece possono depolimerizzare le catene metilate e non metilate, quindi agiscono più prontamente rispetto alle poligalatturonasi. Oltre alla pectina anche i polisaccaridi di tipo glucano sono responsabili della torbidità e dell’intasamento dei filtri. I glucani sono nella parete cellulare dei lieviti ma possono anche essere prodotti da e, in questo caso, hanno un alto peso molecolare (RodriguezNogales 2016). Per questo motivo, utilizzando al termine della fermentazione alcolica delle miscele di pectinasi e glucanasi, possiamo aiutare a stabilizzare e filtrare il vino. In questo contesto, l’aggiunta degli enzimi e in special modo delle ßglucanasi aumenta la filtrabilità dei vini prodotti a partire da uve botritizzate. Per quanto concerne l’estrazione del colore nella vinificazione in rosso, diversi studi hanno dimostrato che essa è influenzata da molteplici fattori tra cui le pratiche colturali, la varietà, la maturazione delle uve, le condizioni ambientali preraccolta, i parametri tecnologici utilizzati nella macerazione (temperatura, tecnica e tempo di macerazione, rimontaggi, follature, ecc.) oltre all’uso infine dei preparati enzimatici e le loro attività principali e secondarie. Essendo del tutto diverse le condizioni sperimentali degli studi, è difficile effettuare un confronto riassuntivo e, per questo motivo, si sono evidenziati risultati anche apparentemente contraddittori rispetto all’azione sull’estrazione del colore. Sembrerebbe possibile anche l’assorbimento delle proantocianidine sulle pareti cellulari e anche questa capacità legante dipenderebbe dallo stadio di maturazione delle uve e genererebbe un ulteriore incremento del livello di complessità. La maggior parte degli autori comunque ha evidenziato, nelle tesi trattate con enzimi, un aumento significativo dell’intensità del colore e della concentrazione di antociani, mentre per altri studiosi i risultati non sono stati significativi. Oltre all’estrazione delle sostanze coloranti nel vino rosso, ci sono attività collaterali dei preparati enzimatici (proteasi, cellulasi, emicellulasi) che portano alla liberazione dei polisaccaridi dell’uva rivestendo così un ruolo interessante nella struttura del vino e nell’analisi gustativa. Ducasse 2010 hanno effettuato uno studio sulla cultivar Merlot per tre annate, evidenziando che i vini trattati con enzimi presentavano una maggior estrazione di polifenoli e un aumento della stabilità del colore anche in un periodo di affinamento di 20 mesi e che l’effetto sul tannino e sul ramnogalatturonanoII dipendeva dall’annata. L’estrazione delle sostanze aromatiche è un altro punto chiave su cui si è concentrata la ricerca, soprattutto nello studio del meccanismo di azione delle glicosidasi su vino bianco; queste attività enzimatiche agiscono direttamente sui precursori aromatici inodori legati agli zuccheri (glucosio o disaccaridi) liberando gli aromi (Maicas e Mateo 2005). Infine Torresi (2014) hanno indagato l’azione delle ßglucanasi su vino spumante, osservando che veniva migliorata l’autolisi delle pareti cellulari dei lieviti impiegati. pool et al. et al. pool Botrytis cinerea et al. et al. et al.

La rivista "Mille Vigne" esplora viticoltura, enologia, economia e cultura del vino con articoli tecnici e culturali per un pubblico diversificato.