di SARA BARACCHI
Negli ultimi decenni, parte della ricerca scientifica si è spesa per ampliare le conoscenze sulle preparazioni enzimatiche industriali attualmente in commercio. Come è noto, gli enzimi sono catalizzatori biologici specifici di natura proteica il cui scopo è velocizzare diverse reazioni biochimiche. L’insufficiente attività degli enzimi naturalmente presenti nell’uva e quindi nel vino, ha consolidato l’impiego dei preparati provenienti da fonti esogene, la maggior parte dei quali viene selezionata partendo da microrganismi coltivati su scala industriale e sotto stretto controllo microbiologico. Tra i miglioramenti ottenuti grazie al loro impiego nella gestione delle vinificazioni annoveriamo:
La letteratura scientifica fornisce diversi studi con risultati talvolta non concordanti a causa della complessa matrice di partenza. In questo ambito molto ampio, abbiamo esaminato la review scientifica di Francisco Espejo del Dipartimento di Qualità dell’azienda vinicola Navisa Industrial di Cordova in Spagna, pubblicata sul Journal of Food Science Technology nel gennaio del 2021, che ci ha aiutato a fare chiarezza, fornendo una panoramica sui recenti progressi e alcune considerazioni sul futuro per questo argomento, con un richiamo anche al tema della sicurezza alimentare. Infatti, riguardo alle tematiche di sicurezza degli ingredienti, degli additivi e dei coadiuvanti tecnologici, i consumatori sono sempre più attenti e informati, anche alla luce della nuova normativa sull’etichettatura. Nonostante la maggior parte degli studi dimostrino che i residui di enzimi nel vino dopo la filtrazione siano trascurabili, è comunque importante indagare le soglie di consumo e di rischio per la protezione dei consumatori sensibili.