Enologia La shelf life del Brachetto Temperatura di conservazione fondamentale per conservare la freschezza L a shelf life (letteralmente vita di scaffale ) è un termine utilizzato nell industria alimentare per definire il tempo che corrisponde, in definite circostanze (confezione, trasporto, condizioni di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato. Essa è molto studiata nell industria alimentare al fine di garantire al consumatore le migliori caratteristiche organolettiche del prodotto nel periodo antecedente la data di scadenza. Anche per il vino è interessante studiare e prevedere la shelf life con metodi scientifici, al fine di valutare i fattori che maggiormente influiscono sulla sua conservazione dopo l imbottigliamento. Si tratta evidentemente di un problema che riguarda i vini notoriamente sensibili a fenomeni di decadimento organolettico, quali i vini bianchi e in particolare i vini dolci aromatici, la cui piacevolezza è determinata in larga misura dai composti terpenici, molto sensibili alla temperatura di conservazione. Il Brachetto d Acqui DOCG ad esempio è conosciuto ed apprezzato a livello mondiale quale vino spumante dolce aromatico, caratterizzato da un profilo olfattivo fiorale, per cui è determinante la prevalente presenza del geraniolo, e da una peculiare colorazione rossa rubino tenue, entrambe apprezzabili soprattutto nei vini giovani . La shelf life di questo gradevole vino purtroppo non è molto lunga e che ne limita la commerciabilità e la diffusione. Una situazione non diversa si può prospettare anche per i vini dolci a base di Moscato, meno evidente per gli aspetti cromatici rispetto al Brachetto grazie alla vinificazione che segue maggiormente i canoni della vinificazione in bianco. Negli ultimi nel nostro Dipartimento sono state intraprese alcune sperimentazioni che hanno preso in considerazioni i vari passi del processo produttivo per valutare la loro influenza sulla durata dei caratteri di freschezza dei vini dolci aromatici. Tra le valutazioni condotte una ha riguardato la concentrazione iniziale di composti aromatici, liberi e legati agli zuccheri, ed ha portato a risultati apparentemente scontati: il mantenimento delle caratteristiche di piacevolezza è influenzato positivamente dalla concentrazione iniziale di terpeni. In altri termini l uva più matura garantisce una durata prolungata, ma tale risultato non è così scontato per i produttori, soprattutto se si considera che tale durata possa superare i ventiquattro mesi senza problemi, anche alla presenza di bassi livelli di acidità. L idea dell acidità come fattore di prolungamento della fragranza dei vini aromatici è messo decisamente in discussione da tali osserva14 di VINCENZO GERBI, LUCA ROLLE, FABRIZIO TORCHIO - DIVAPRA Università di Torino zioni, che non comportano l adozione di alcuna innovazione tecnologica, ma semplicemente la decisione di produrre uva con un più elevato grado di maturazione. Per quanto riguarda il processo di trasformazione tutte le tecniche che prevedono una più efficace protezione dei composti aromatici e il rallentamento dei processi di ossidazione assicurano un prolungamento della vita utile del vino. Nel caso del Brachetto le tecnologie capaci di estrarre una maggiore percentuale delle sostanze coloranti dalla buccia garantiscono, come abbiamo già comunicato in altri lavori, una maggiore durata. E risultato invece più difficile riuscire ad impostare delle prove sperimentali valutabili scientificamente per verificare l influenza della composizione in funzione della temperatura di conservazione. Un contributo in tal senso é venuto da una sperimentazione sul Brachetto d Acqui DOCG, condotta in collaborazione con il Consorzio di tutela, per mettere a punto un metodo di valutazione della potenzialità di durata del vino. Dopo aver verificato i principali parametri qualitativi (profilo terpenico, parametri cromatici, valutazione sensoriale) in differenti momenti della conservazione è stata modellizzata l evoluzione di tali parametri nel primo anno di conservazione post-imbottigliamento. La sperimentazione Una partita di Brachetto d Acqui DOCG è stata conservata a differenti combinazioni tempo-temperatura per un periodo di un anno. Il numero dei campioni e delle repliche per ogni intervallo di campionamento è stato deciso utilizzando un disegno sperimentale chiamato CCD (Central Composite Design). Per ogni campionamento si sono ripetute le analisi chimico-fisiche per la valutazione della componente cromatica e del profilo aromatico, nonché le sedute di analisi sensoriale per una valutazione organolettica del prodotto. Tale sistema prevede tredici punti di analisi (Tabella 1) con differenti combinazioni tra le due variabili tempo (fino a 365 giorni) e temperatura (tra 5 e 25°C). I risultati analitici ottenuti sono stati elaborati col metodo della Reponse-Surface Methodology (RSM) utilizzando il software Statistica 7.0 (StatSoft, Tulsa, OK, USA). I risultati I risultati dell elaborazione statistica con RSM sono delle figure tridimensionali riportanti sull asse verticale uno dei parametri analitici considerati e, sulle due assi orizzontali, le due variabili tempo e temperatura . Nelle Figure 1-4 sono riportati i risultati relativi ai parametri chimico-fisici