enologia di Alessandra Biondi Bartolini Uve bianche, estrarre e conservare Nell acino le sostanze cosiddette nobili, come i pigmenti, i composti fenolici e quelli aromatici, sono presenti in concentrazioni interessanti soprattutto nella buccia. Non si tratta di un caso: in natura nei frutti il colore e l odore hanno una funzione attrattiva per gli uccelli che dovranno diffondere i semi e propagare le specie vegetali, mentre le sostanze con funzione protettiva come i polifenoli si accumulano negli strati più esterni dell epidermide per contrastare l attacco dei patogeni o migliorare la resistenza alle condizioni ambientali avverse. Nella vinificazione in rosso l estrazione dei composti presenti nelle cellule della buccia avviene nel processo di macerazione, che si sovrappone alla fase fermentativa. Nella lavorazione delle uve bianche invece le parti solide (bucce e vinaccioli) sono rapidamente allontanate dal mosto nelle operazioni di pressatura, mentre i frammenti dei tessuti vegetali ancora in sospensione sono separati con le operazioni di illimpidimento. Così facendo tuttavia buona parte dei composti varietali delle uve, aromi e precursori aromatici, si perdono con gli scarti delle lavorazioni ed è per questo motivo che da diversi anni i produttori, tenendo conto che sono l intensità aromatica e l espressione varietale le caratteristiche più ricercate nei vini bianchi, si adoperano per favorire con mezzi diversi l estrazione dei composti più interessanti, limitando invece quella delle sostanze che potrebbero rappresentare un rischio o un problema per la qualità organolettica, la longevità e la freschezza dei vini. La fase in cui questo avviene è quella che va dalla raccolta fino al momento in cui il mosto chiarificato viene inoculato e avviato alla fermentazione e prende il nome di prefermentazione. In questa 22 no essere estratti e ceduti ai mosti. Nella gestione delle operazioni che si svolgono nelle fasi prefermentative, gli aspetti più importanti da curare sono la protezione dalle ossidazioni e il rischio di avvio di fermentazioni indesiderate (che porterebbero giocoforza ad un fallimento delle tecniche prefermentative). Gli strumenti dei quali il produttore dispone per raggiungere i suoi obiettivi di estrazione mantenendo sotto controllo ossidazioni e fermentazione sono la temperatura, i tempi, l anidride solforosa (e altri antiossidanti), gli enzimi, i gas inerti e i mezzi criogenici. macerazione a FREDDO fase è necessario fare in modo che tutto quello che si desidera passi in soluzione nel mosto, per poi essere conservato o trasformato nel corso della fermentazione e nelle fasi successive. Estrarre quello che c è di buono nelle bucce I composti aromatici, terpeni e tioli aromatici e i precursori aromatici, sono presenti nelle cellule della buccia in forma libera o glicosidata, legata cioè ad uno zucchero che per idrolisi chimica o enzimatica andrà a rilasciare il suo potenziale nelle fasi successive. Ma non sono solo i composti aromatici ad essere contenuti nella buccia: anche i composti fenolici, acidi fenolici e flavan-3-oli, gli amminoacidi e i composti antiossidanti come il glutatione sono presenti in diverse concentrazioni, in funzione della varietà e delle condizioni di coltivazione e di maturazione e posso- La tecnica della macerazione prefermentativa o macerazione pellicolare Dopo la diraspatura e la pigiatura le uve possono essere sottoposte ad un periodo di macerazione, che si svolge a basse temperature (auspicabilmente inferiori ai 15°C allo scopo di inibire l avvio delle fermentazioni) in un serbatoio dedicato o anche direttamente nella pressa, durante il quale si favorisce il contatto delle parti solide con il mosto. Poiché in questa fase passano in soluzione non solo i composti aromatici, ma anche i fenoli ossidabili come gli acidi idrossicinnamiltartarici, le catechine, gli enzimi ossidasici come le polifenolossidasi dell uva o in caso di uve poco sane le laccasi, cioè tutti i protagonisti delle ossidazioni enzimatiche dei mosti, è essenziale per preservare il potenziale aromatico estratto, che queste vengano gestite con una giusta protezione antiossidante. Le aggiunte di solforosa e la saturazione con gas inerti delle vasche di macerazione saranno essenziali per ridurre i processi di imbrunimento e limitare la