economia di Maurizio Gily Controllo qualità AL CONFERIMENTO L esperienza della Cantina di Soave Premessa: come si paga la qualità? Il modo in cui una cantina cooperativa, o un industria, retribuisce le uve appartenenti a una data categoria (per esempio a una DOP) in base alle loro caratteristiche compositive e sanitarie (ma anche al rispetto di regole di produzione, in particolare i massimali dei disciplinari) è un nodo strategico fondamentale della politica di prodotto dell azienda: infatti non incide soltanto sul reddito del viticoltore in quell anno, ma soprattutto sulle sue scelte di medio e lungo periodo. Ognuno deciderà infatti, sulla base dei suoi risultati economici, se ritenersi soddisfatto o aspirare ad un miglioramento; se cercare di produrre di più oppure di meno; a quale livello curare la difesa sanitaria (non solo diretta ma anche indiretta, ad esempio con la potatura verde, la gestione del suolo, la concimazione etc.). In ultima analisi, partendo dal presupposto ormai scontato che la qualità si fa prima di tutto nel vigneto, è qui che si gioca la parte più importante della politica della qualità di una cantina. Gli strumenti Prima che l innovazione tecnica offrisse strumenti avanzati per il controllo della qualità l unico parametro oggettivo di valutazione era il grado zuccherino. Spesso la retribuzione delle uve era una funzione lineare di tale parametro, cioè, per ogni varietà di uva, si moltiplicava il grado Babo per un determinato coefficiente e per il peso. Un metodo che non garantiva e non garantisce (dove ancora viene praticato) il perseguimento di un obiettivo di miglioramento qualitativo generale, ed anzi tende a generare il risultato opposto, perché produrre il doppio con due gradi babo in meno è, di solito, conveniente per il produttore ma non per la cantina. Questo perché, 26 in estrema sintesi, non si fa un buon vino con l uva acerba o guasta semplicemente aggiustandola in cantina (a maggior ragione oggi, visto che l arricchimento non gode più di finanziamenti pubblici e genera quindi alti costi). La suddivisioni in classi (per esempio meno di 16, da 16 a 17, da 17 a 18 e così BRUNO TRENTINI via), con applicazione di coefficienti di moltiplicazione differenti, è certamente un primo passo. Ce ne sono molti altri successivi, ma è il caso ora di farne uno da gigante e saltare quelli intermedi, per vedere come funzionano oggi le cose in una delle realtà più avanzate del mondo. Diciassette parametri controllati La Cantina di Soave, provincia di Verona: una grande cooperativa con cinque stabilimenti di produzione, leader per quantitativi lavorati (ma non solo) sia nella produzione del Soave che del Valpolicella. Ci sono stato a maggio e mi sono trovato, a dispetto di ancora pensa che aziende così grandi tendano a massificare il prodotto, di fronte a un azienda dotata di un sistema di controllo e valorizzazione della qualità ai livelli più alti che si possano oggi immaginare. Ogni carico di uva che entra in uno dei nostri stabilimenti spiega il direttore generale Bruno Trentini viene valutato sulla base di diciassette parametri compositivi. Per fare questo ci siamo dotati di analizzatori rapidi multiparametro, otto su cinque cantine di conferimento, perché negli impianti più grandi ce ne sono due che lavorano in parallelo. Ogni campionamento e analisi dura un minuto. Siamo partiti otto anni fa con la fase sperimentale. All inizio il punto che più ci stava a cuore era quello di una valutazione oggettiva della sanità. La messa a punto dell intero sistema è stata impegnativa ed è stata seguita da tutto lo staff tecnico, guidato dall enologo Filippo Pedron, Direttore Tecnico della Cantina. Da cinque anni è collaudato e in linea. Dopo la lettura del campione il software elabora il dato e stampa un report consegnato immediatamente al viticoltore: sopra c è scritto il numero della linea dove dovrà scaricare l uva. La segmentazione qualitativa è immediata e la tracciabilità del prodotto è quindi totale, poiché si spinge ad ogni singolo carro. Quindi, per esempio, se ritiriamo uva che proviene dalla zona del Soave classico, quella con le caratteristiche migliori di equilibrio acidi/zuccheri, estratti maggiori e sanità ottimale saranno immediatamente destinate al vino del segmento più alto, quelle con molto malico e pH basso alla produzione di spumanti e così via. Questo ci consente anche di avere, ad ogni fine giornata, un idea precisa delle caratteristiche compositive dei mosti contenuti in ciascuna vasca, grazie alle medie ponderate dei vari campionamenti I dati analitici hanno un riscontro agronomico? Oltre a fornirci informazioni utili sul