economia Spumante sui lieviti di MICHELE ANTONIO FINO Il Prosecco col fondo verso il riconoscimento giuridico La sfida di lavorare su un disciplinare di produzione, per chi di solito si occupa di insegnarne l interpretazione nei corsi universitari, è estremamente attraente. Se poi questo disciplinare si inserisce nell alveo classico della regolamentazione, allora la sensazione di potere contribuire a qualcosa di importante fornisce una ragione in più per metterci il massimo impegno e la massima responsabilità. L invito dei vignaioli dell area storica del Prosecco - che operano sui colli lungo una linea immaginaria spezzata solo dal Piave, che va da Asolo a Conegliano - mi ha fornito l occasione di avvicinarmi ad una tipologia produttiva che oggi ha le dimensioni di una nicchia, ma conserva la dignità di un archetipo. Ci sono molte buone ragioni per ritenere che la rifermentazione in bottiglia di zuccheri residui della vendemmia, senza sboccatura, unita all innata capacità della Glera di non essere facilmente afflitta da riduzioni olfattive, sia l origine del successo del Prosecco come vino frizzante e spumante. Come si sa, infatti, esiste e sussiste una tipologia Prosecco DOCG, tanto Asolo quanto Conegliano Valdobbiadene, fermo, che però ha un consumo prettamente locale. Analogamente, esistono esperimenti, questi sì molto moderni, di Prosecco prodotti con metodo classico, con risultati talora molto interessanti. Negli anni 60, come recita la relazione storico-geografica in calce al disciplinare della DOCG Conegliano Valdobbiadene, il professor De Rosa, in servizio alla celebre scuola di viticoltura locale, mise a punto un processo di rifermentazione basato sul metodo Martinotti che è oggi all origine delle centinaia di milioni di bottiglie che portano la tipologia ad essere conosciuta 40 in giro per il mondo. Così, si può dire, la rifermentazione in bottiglia - che aveva certo suggerito la possibilità, rivelatasi vincente, di proporre prosecco spumante nelle scelte dei produttori, fu superata a gran velocità dall efficiente metodo Martinotti-De Rosa, ottimo per esaltare il quadro aromatico primario della vinificazione della Glera anche se oggi comune sia a vini Prosecco (volutamente non specifico qui se DOCG o DOC) di grande qualità e territorialità sia a vini Prosecco di ben diverse doti e ambizioni. Un manipolo di produttori ha mante- nuto in vita il metodo antico: fra essi uno dei più celebri e giustamente celebrati è Loris Follador, di Casa Coste Piane. Ma negli ultimi dieci anni, un buon numero di giovani produttori ha ripreso in considerazione il metodo archetipico, per rispondere all esigenza di una maggiore ampiezza di gamma produttiva (l uso del Martinotti-De Rosa sembra limitare troppo la varietà ottenibile) e anche alla legittima ambizione di rinverdire un autentica gloria locale. Invitato da questi ultimi capitanati da Luca Ferraro, ma accolto a braccia aperte anche dall ami-