cultura e società di Andrea Fasolo Asolo, alla ricerca dell identità Versione extrabrut e selezione lieviti indigeni L Asolo Wine Tasting è stata una interessante esperienza per conoscere un territorio quello del Montello e dei Colli Asolani che affascina e attrae, ma che forse è sottovalutato, trovandosi così vicino ad una zona di più grande successo, che fatica a lasciar spazio ad altri. Avevamo già menzionato su Millevigne il percorso intrapreso dai produttori di Prosecco Superiore DOCG in quel di Asolo e Montello, ovvero la modifica del disciplinare che ha visto l inserimento della versione Extra Brut, spumante a residuo zuccherino compreso tra 0 e 6 g/l: un Prosecco diverso e per così dire meno facile . Diversi produttori ci credono e, con qualche rifinitura, ci saranno interessanti scoperte da fare in futuro. Ma ci sono passi in avanti anche sul piano tecnico, da parte del Consorzio, a supporto dei produttori dello spumante asolano. Si tratta del progetto di studio e selezione di lieviti autoctoni, avente l obiettivo di valorizzare l Asolo Prosecco Superiore. La via dell impiego di lieviti autoctoni è senz altro affascinante nell intento di legare ulteriormente la produzione al proprio territorio, ma anche per migliorarne le caratteristiche sensoriali e valorizzare la microflora naturale. Se, infatti, i lieviti selezionati possono aiutare a usare meno coadiuvanti enologici, è anche vero che si rischia una certa omologazione: un prodotto fermentato deve la sua qualità senz altro alla materia prima, ma i microrganismi hanno un ruolo primario, in particolare per la presa di spuma. Infatti il lievito non ha solo il compito e la capacità di fermentare, ma con tutti i suoi metaboliti caratterizza il prodotto. Il progetto è iniziato nel 2011 presso un azienda del Montello, dove sono state selezionate le colture microbiche da uve (ammostate) provenienti da vigneti in biologico. Le colture che mostravano buone caratteristiche enologiche sono state riprodotte in cantina con la tecni42 ca del pied de cuve, non conoscendone tuttavia la composizione. Si è quindi proseguito con l identificazione, scendendo fino al ceppo alcune attività enzimatiche possono essere specifiche sino a questo livello grazie a tecniche molecolari (RAPD-PCR per la specie, DNA mitocondriale e SSR per il ceppo), e quindi si sono allestite prove di fermentazione in laboratorio su mosto naturale per studiare la fisiologia di questi lieviti. Dopo averli selezionati, la produzione su scala industriale può essere un limite, legato alla volontà delle aziende a impegnarsi in progetti simili, e alle difficoltà tecniche legate al classico processo produttivo (adattabilità alla disidratazione). A questo punto è entrata in gioco un altra azienda del territorio, il Laboratorio Polo, che sta lavorando sulla tecnologia dei lieviti in crema, processo conosciuto per ottenere lieviti di elevata purezza, qualità e vitalità colonizzano rapidamente l ambiente mosto, e quindi serve meno o addirittura alcuna aggiunta di solforosa, grazie all integrità delle membrane cellulari. Dalla scorsa vendemmia 2014, si è quindi potuto operare sia in vinificazione che in seconda fermentazione con il risultato di questa ricerca, riuscendo a portare i vini a secco, cosa che non accadeva con la fermentazione spontanea. Nel 2015 vi saranno ulteriori approfondimenti nello studio e comprensione del patrimonio microbiologico delle uve, dei vini e delle cantine presenti sul territorio di Asolo e Montello; inoltre si stanno studiando anche altre nicchie ecologiche quali frutta e fiori. Al termine di questo intervento, il prof. Fino ha spiegato quale sia lo stato del lungo percorso intrapreso per il disciplinare del Prosecco Colfondo, prodotto del territorio trevigiano che recentemente sta avendo grande successo e sta cercando di darsi una forma , oltre alla buona sostanza (vedi articolo a pag. 40 Ndr). Intanto non resta che augurare buona fortuna a tutti i produttori che stanno credendo nel vino del Montello e dei Colli Asolani: nel Prosecco Superiore, nelle varietà autoctone (Bianchetta, Recantina, Manzoni), nei rossi del Montello: hanno tutte le carte in regola per raccontare un territorio tanto bello quanto complesso.