3/2022 A cura di ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI DALLA RICERCA 2 Due passi nella scienza Uno spazio per conoscere cosa bolle in pentola negli istituti di ricerca internazionali dove si studiano la vite e il vino Reti ombreggianti foto-selettive per regolare la maturazione delle uve e la qualità dei vini Nei climi caldi le temperature elevate e la radiazione eccessiva portano a un alterazione nella maturazione del grappolo, con il disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica e fenolica delle uve. Le reti ombreggianti consentono di regolare il microclima della chioma, favorendo la riduzione della temperatura e della radiazione e intervenendo sulle diverse vie metaboliche di sintesi degli zuccheri, dei fenoli e delle sostanze volatili. L applicazione di reti foto-selettive di diverso colore (perla, rosso o nero), in grado di favorire la dispersione o la riflessione di specifiche frazioni dello spettro luminoso che raggiunge la chioma, è stata valutata da un gruppo di scienziati cinesi su Cabernet Sauvignon nella regione semiarida dello Xinjiang. Lo studio ha analizzato come le diverse reti, posizionate dal periodo di metà invaiatura fino alla raccolta, possano influenzare la composizione e la qualità delle uve e di conseguenza il profilo chimico e organolettico dei vini. I risultati hanno messo in evidenza come tutte le reti ombreggianti favoriscano il miglioramento e il posticipo della maturazione tecnologica, con uve e vini più equilibrati nella composizione in zuccheri e acidi organici. Tra i composti fenolici l ombreggiamento determina una riduzione generalizzata del contenuto in antociani, mentre i tannini, i flavanoli e i composti volatili aromatici aumentano in modo significativo con le reti rosse e nere. In modo particolare la qualità aromatica dei vini ottenuti dalle uve ombreggiate con le reti rosse è risultata complessivamente maggiore. Articolo originale: Wanping L, Min L, Keqin C, Jinsheng Z, Tingting X, Zhenglong C, Bo Z, Kekun Z, Yulin F, The roles of different photoselective nets in the targeted regulation of metabolite accumulation, wine aroma and sensory profiles in warm viticulture regions, Food Chemistry, Volume 396, 2022, 133629, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133629. Nel vetro incolore il vino è nudo Il vetro incolore non filtra in modo sufficiente la radiazione UV, che catalizza molte reazioni indesiderate e porta nei vini bianchi da un lato alla perdita generalizzata di qualità e dall altro all insorgenza di caratteri indesiderati, come il difetto di luce. Quello che ancora mancava per completare la comprensione di questo fenomeno era un quadro complessivo sull impatto della luce sul profilo aromatico dei vini confezionati in bottiglie in vetro incolore: una fotografia su quanto accade e su come si evolvono tutti i composti volatili in quello che, con un approccio di tipo omico e untarget, si definisce il volatiloma del vino. A scattare l istantanea sono stati i ricercatori della Fondazione Edmund Mach e dell Università di Trento, che hanno condotto uno studio su un set di campioni molto ampio e rappresentativo della diversità varietale dei vini bianchi, riproducendo in un ambiente controllato le condizioni di conservazione di luce e di temperatura che si creano sullo scaffale di un supermarket. I risultati hanno messo in evidenza come nel vetro incolore la degradazione dei composti di origine varietale, come i norisoprenoidi o i terpeni, possa risultare estremamente rapida, con perdita dei primi tra il 30 e il 70% e dei secondi tra il 10 e il 30%, già nei primi sette giorni di conservazione. Un danno irreversibile che supererebbe in gravità anche gli effetti delle alte temperature nella conservazione del vino e che si manifesta in modo più evidente nelle varietà neutre o con minore dotazione aromatica, che perderebbero in pochissimi giorni sullo scaffale le loro caratteristiche di identità e riconoscibilità. Articolo originale: Carlin S, Mattivi F, Durantini V, Dalledonne S, Arapitsas P. 2022.Flint glass bottles cause white wine aroma identity degradation. PNAS Proceedings of the National Academy of Sciences, e2121940119, Vol.119 No 29 doi:10.1073/pnas.2121940119 https://www.pnas.org/doi/abs/10.1073/pnas.2121940119. Tioli aromatici e varietà italiane I tioli volatili aromatici sono molecole solforate olfattivamente attive presenti nelle uve generalmente in forma legata e in grado di liberarsi nel corso della fermentazione alcolica, per contribuire al profilo aromatico varietale di alcuni vini bianchi con note di bosso, frutto della passione, frutta tropicale, ananas. La loro presenza, descritta in letteratura soprattutto per il Sauvignon blanc e altre varietà, è stata analizzata per i vini bianchi ottenuti dalle principali varietà autoctone italiane nel progetto PRIN D Wines, che ha unito sette diversi istituti di ricerca e atenei per indagare l origine chimica e la diversità aromatica del nostro patrimonio enologico. Oltre ad aver validato e ottimizzato il metodo di analisi LC-MS per la rilevazione e quantificazione dei quattro principali tioli aromatici dei vini, il 4-metil-4-sulfanil-pentanone (4-MSP), il 3-sulfanil-esanolo (3-SH) e il suo acetato (3-SHA) e l Etil sulfonil proprionato (E3SP), lo studio ha analizzato 246 vini bianchi monovarietali appartenenti a 18 varietà delle diverse regioni italiane. I risultati hanno messo in evidenza che i tioli aromatici pur pressochè sempre presenti e pertanto ubiquitari, presentano al tempo stesso una forte variabilità, sia tra le cultivar, sia anche in vini della stessa cultivar, a confermare la grande influenza che molti fattori, non solo genetici, ma anche ambientali e tecnologici, esercitano sulla loro sintesi ed espressione. In modo particolare è stato evidenziato per la prima volta il contenuto particolarmente elevato di 4-MSP nel M ller Thurgau, superiore e diverso da quello di tutte le altre varietà, mentre la presenza di 3 MH risulterebbe più diffusa, con un contenuto particolarmente elevato in Lugana e Verdicchio oltre che ancora in M ller Thurgau. Articolo originale: Carlin S, Piergiovanni M, Pittari E, Lisanti M.T, Moio L, Piombino P, Marangon M, Curioni A, Rolle L, Rìo Segade S, Versari A, Ricci A, Parpinello G.P, Luzzini G, Ugliano M, Perenzoni D, Vrhovsek U, Mattivi F, 2022, The contribution of varietal thiols in the diverse aroma of Italian monovarietal white wines. Food Research International 157 (2022) 111404, ISSN 09639969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111404.