3/2022 di SILVIO MENGHINI e GIOVANNA FIA Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli Studi di Firenze ENOLOGIA 26 L olio di vinaccioli: un prodotto poco conosciuto possibile cogliere l opportunità di una crescente sentibilità del mercato verso prodotti salubri e sostenibili? La ricerca di forme di produzione e di consumo sempre più sostenibili sta sollecitando la filiera vitivinicola verso modelli produttivi ispirati ai principi dell economia circolare, coniugando gli obiettivi di riduzione dell impatto ambientale con quelli di competitività delle imprese. Il progetto UVA PRETIOSA (PSR Toscana 2014-2020) ha esaminato le attuali opportunità di adeguamento della filiera vitivinicola a tali principi di economia circolare. Nel progetto sono stati esaminati alcuni modelli di valorizzazione dei residui che si generano lungo la filiera, considerando in particolare il recupero dei semi dalle vinacce per ottenere un olio di qualità elevata, idoneo tanto per fini alimentari che cosmetici. L opportunità di sviluppo di tale nuova filiera deve essere letta alla luce delle occasioni che si generano sul mercato, dove tra i consumatori si sta facendo strada la convinzione che lo star bene dipende dalla propria integrità fisica e dalla opportunità di vivere in un ambiente sano . Secondo tale visione è crescente l attenzione che le persone riservano agli stili di vita praticati e alla qualità dei beni utilizzati, non solo evitando ciò che può essere nocivo, ma ricercando sempre di più ciò che può contribuire a elevare il proprio benessere. Tali preferenze alimentano con nuovo slancio l immagine di una filiera capace di generare anche dei prodotti secondari , come appunto l olio di vinaccioli, particolarmente apprezzati nel campo della cosmesi, soprattutto nell ambito dei cosiddetti prodotti naturali , inserendosi in una nicchia di massimo livello qualitativo. Queste tendenze di mercato offrono sicuramente importanti opportunità per le imprese vitivinicole che intendono essere sostenibili e si cimentano con la produzione di questi nuovi prodotti. Tuttavia, come nel caso degli oli di vinaccioli, l opportunità che si presenta deve Foto 1. Attrezzatura per la separazione dei vinaccioli essere considerata alla luce di alcune raccomandazioni tecniche e commerciali. LA FILIERA DI PRODUZIONE Le attività svolte nel corso del progetto UVA PRETIOSA hanno permesso di delineare, partendo da uno scarto derivante dalla filiera principale uva-vino, una nuova filiera di produzione che si svolge prevalentemente all interno dell azienda vitivinicola (figura 1). Per lo sviluppo a livello aziendale dell intero processo è necessario che l impresa si doti di alcune specifiche attrezzature, non comunemente presenti in una impresa vitivinicola, che consentano di svolgere le varie operazioni con una certa efficienza. Il flusso delle operazioni prevede la separazione dei vinaccioli dalle vinacce, un primo essiccamento con aria calda che consente di raggiungere il 20% circa di umidità dei vinaccioli, un secondo essiccamen-