3/2022 Figura 1. Filiera di produzione di olio di vinaccioli to e vagliatura dal quale si ottiene il vinacciolo pulito e secco (10% di umidità) al punto giusto per essere spremuto. Dopo la spremitura, l olio grezzo è filtrato a calza e poi a cartuccia con una resa in olio di circa il 7,5% rispetto al peso dei vinaccioli essiccati. Da notare che gli scarti generati durante la lavorazione potreb- Pressa a coclea per l estrazione dell olio bero essere utilizzati per realizzare altri prodotti come, ad esempio, farine. I costi di produzione che si debbono sostenere per tutte queste attività sono estremamente variabili in ragione delle diverse soluzioni tecniche, delle rese e del dimensionamento dell intero processo all interno di ogni realtà aziendale. Nell ambito delle prove sperimentali condotte con il progetto UVA PRETIOSA, il costo totale di produzione del processo riferito a un litro di olio, per effetto delle economie di scala legate all acquisto di talune attrezzature aziendali, assume valori accettabili nel caso in cui si giunga a lavorare un certo volume minimo di vinacce. Nel caso esaminato, tale volume di produzione minimo è stato individuato considerando un volume di lavorazione di 180 quintali di vinacce, ottenendo da esso una quantità di olio tale da portare il costo di produzione al di sotto dei 30 euro per litro. Tale livello di produzione rappresenta una soluzione di compromesso, per la quale l azienda non dovrebbe incontrare particolari problemi di posizionamento sul mercato, sia in termini di quantità di olio realizzato (meno di 190 litri), sia di prezzo (almeno di 30 euro al litro per QUALIT E PROPRIET DELL OLIO DI VINACCIOLI La qualità dell olio di vinacciolo è dovuta prima di tutto alla qualità della materia prima che deve essere lavorata rapidamente, subito dopo la separazione dei vinaccioli dalla vinaccia, per contrastare la degradazione chimica ed enzimatica dei suoi costituenti. Un altro elemento di qualità risiede nel metodo di estrazione per pressione meccanica a freddo, da preferirsi rispetto all estrazione con solventi. La filiera artigianale sviluppata nel progetto UVA PRETIOSA permette di evitare completamente i processi di raffinazione post-estrazione (neutralizzazione chimica, decolorazione e deodorazione) che sono invece necessari per rimuovere i composti irranciditi che si formano in condizioni di produzione non ottimali. Grazie alla sua composizione, ricca in vitamine liposolubili, acidi grassi insaturi e composti fenolici, l olio di vinaccioli contrasta i fenomeni di ossidazione legati alla produzione di radicali liberi e modula l espressione degli enzimi antiossidanti, pro- Vinaccioli raccolti dopo una prima pulizia 27 ENOLOGIA coprire il costo pieno di produzione unitario).