3/2022 di SILVIA MANGANI, SIMONA GUERRINI - FoodMicro Team, Firenze www.foodmicroteam.it ENOLOGIA 30 Le molecole antiossidanti prodotte dai lieviti, uno strumento per la protezione del vino Tra i prodotti del metabolismo secondario dei lieviti stanno attirando particolare attenzione le molecole ad azione antiossidante Il glutatione, il tirosolo, l idrossitirosolo, il triptofolo e la melatonina sono molecole conosciute anche per l azione benefica sull organismo umano che, nel vino, esercitano un effetto protettivo nei confronti delle sostanze più sensibili all ossidazione. Un caso a parte è rappresentato dalla riboflavina, conosciuta più per il suo ruolo nel difetto di luce che per le sue proprietà antiossidanti. Accanto alla produzione di composti ex novo, i lieviti possono avere anche un ruolo indiretto nella formazione di composti antiossidanti, producendo metaboliti che reagiscono con gli antociani a formare nuove molecole stabili, come ad esempio le vitisine. IL GLUTATIONE: UN POTENTE ANTIOSSIDANTE Dal punto di vista chimico, il glutatione è un tripeptide sintetizzato a partire dagli amminoacidi cisteina, glicina e acido glutammico, presente in tutte le cellule viventi principalmente nella sua forma ridotta. Quando agisce da antiossidante, esso viene ossidato enzimaticamente a glutatione disolfuro anche detto glutatione ossidato . Il ruolo cruciale che il glutatione svolge nei lieviti, nei mammiferi e in molti organismi procarioti è dato principalmente dal gruppo sulfidrilico libero (-SH), che gli conferisce proprietà nucleofile e ossidoriduttive uniche. Grazie a queste particolari proprietà, il glutatione ha trovato largo impiego in molte applicazioni biotecnologiche, dalla produzione di alimenti salutistici e preparati farmaceutici, fino al vino. Nei mosti e nei vini bianchi in particolare, l interesse per il glutatione deriva dalla sua capacità di controllare i danni ossidativi e di limitare l imbrunimento, tramite la riduzione competitiva degli orto-chinoni prodotti dall azione della polifenolossidasi sugli acidi idrossi-cinnamil tartarici. Con questo meccanismo di conseguenza viene rallentata la formazione del sotolone e degli altri caratteri di invecchiamento atipico e si verifica una effettiva protezione nei confronti dei diversi composti aromatici del vino. Per queste sue azioni l Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) ha adottato nel 2015 due pratiche enologiche (risoluzioni OIV-OENO 445-2015 e OIV-OENO 446-2015) riguardanti il trattamento del vino e del mosto con la forma ridotta del glutatione. Tuttavia questi trattamenti non potranno essere autorizzati come nuove pratiche enologiche, fintanto che il glutatione non sarà incluso nell elenco UE degli additivi alimentari, sulla base di un parere positivo dell Autorità europea per la sicurezza alimentare (Regolamento delegato UE 2016/765 della Commissione dell 11 marzo 2016). IL LIEVITO, UNA FONTE DI GLUTATIONE D altra parte però è disponibile una fonte alternativa e naturale di glutatione rappresentata dai lieviti che sono capaci di produrlo direttamente in situ, durante la fermentazione, in quantità dipendenti dalla specie, dal ceppo e dalla disponibilità di azoto prontamente assimilabile. In un lavoro recente, lieviti non-Saccharomyces come Lachancea thermotolerans, Starmerella bacillaris e Metschnikowia spp., in fermentazioni sequenziali con il ceppo EC1118 di Saccharomyces cerevisiae, hanno prodotto vini con concentrazioni di glutatione più elevate rispetto al vino prodotto con il solo EC1118 (Binati et al. 2021). In uno studio condotto in una cantina della Val d Orcia da FoodMicroTeam in collaborazione con il Dipartimento DAGRI dell Università degli Studi di Firenze sono state monitorate una serie di vinificazioni spontanee di uve rosse includendo casi con ecologia microbica diversa (Mangani et al., 2016). Nonostante in ciascuna vinificazione presa in considerazione il contenuto di glutatione avesse subito un evoluzione diversa, sono comunque emerse alcune considerazioni generali (figura 1). Nel mosto appena pigiato era già presente una quantità rilevabile di glutatione derivante dalle uve, comunque sempre inferiore ai 10 mg/L complessivi (glutatione ridotto + ossidato), che tendeva poi a diminuire nei primi giorni della fermentazione alcolica in corrispondenza della crescita attiva delle cellule di lievito. Ma era verso la fine della fermentazione alcolica, quando le cellule di lievito comincia-