3/2022 di RAFFAELE GUZZON ENOLOGIA 34 Come ti influenzo la fermentazione? Pratiche enologiche e attività microbica Oltre alle scelte di natura prettamente microbiologica - ceppi di lieviti e batteri, reidratazione, inoculo, ecc. - sono numerose le pratiche enologiche che, in maniera più o meno diretta, possono impattare sul metabolismo dei microrganismi e quindi sull esito delle fermentazioni. Vediamo quali sono le principali, grazie all aiuto della bibliografia scientifica disponibile sull argomento RACCOLTA E CONSERVAZIONE DELLE UVE Il post-raccolta in enologia è un tema poco studiato. Si ritiene che meno tempo intercorra tra la vendemmia e la lavorazione delle uve e meglio sia. Tutto vero, ma spesso la realtà è differente. Limiti organizzativi, repentine variazioni meteorologiche o particolari caratteri di alcune varietà d uva, possono imporre una raccolta anticipata e la conservazione prolungata delle uve prima della pigiatura. In questa fase i microrganismi con i quali abbiamo a che fare derivano principalmente dal vigneto. Si tratta in altre parole della microflora già presente sulle uve che, raramente, è costituita da lieviti dalle buone attitudini enologiche, mentre è nota la presenza di lieviti e batteri potenzialmente alterativi. Le condizioni di conservazione delle uve giocano un ruolo fondamentale nel regolare lo sviluppo microbico che, inevitabilmente, si osserverà, dato che sia la vendemmia, sia lo stoccaggio delle uve, per quanto fatto in contenitori di piccole dimensioni, provocano un parziale ammostamento e dunque la disponibilità di substrati zuccherini che stimolano lo sviluppo microbico. I gruppi microbici in grado di svilupparsi in post-raccolta sono tipicamente i lieviti non-Saccharomyces, i batteri lattici e, più raramente, i bat- teri acetici (Barata et al., 2012). La temperatura di conservazione in questo gioca un ruolo fondamentale. Molti generi di lievito, come ad esempio Candida, Brettanomyces o Schizosaccharomyces (Benito, 2019) possono moltiplicarsi a temperature inferiori ai 15 °C, attivando poi vigorosi fenomeni alterativi quando la temperatura risale dopo la pigiatura. così possibile osservare diversi effetti indesiderati: l accumulo di off-flavours (acetato d etile, acetaldeide, etil-fenoli, acido acetico), la degradazione di molecole di valore, come gli acidi organici e le frazioni azotate utili allo sviluppo dei lieviti, o anche semplicemente la dominanza di popolazioni di lieviti dalla scarsa resistenza all etanolo, con rischi di arresti di fermentazione. Anche i batteri lattici, lo sviluppo dei quali è particolarmente rischioso e sui quali torneremo più avanti, hanno una buona tolleranza alle basse temperature. I batteri acetici al contrario sono più adattati a svilupparsi al caldo e la loro proliferazione può portare all accumulo di acido acetico e acido gluconico, oltre ai già citati acetaldeide e acetato d etile, anche se, salvo il caso di uve affette da marciume acido, è poco comune. In questa fase non è consigliabile aggiungere agenti antimicrobici alle uve in quanto si potrebbero osservare impatti negativi anche sull attività dei lieviti utili, durante la fermentazione alcolica. Sono infatti stati testati diversi agenti per il controllo microbico in post-raccolta ma, fatto salvo l ozono che non è ancora autorizzato dall OIV sulle uve, solforosa e chitosani non paiono risolutivi, date le basse dosi impiegabili in questa fase (Guzzon et al., 2018). dunque necessario controllare accuratamente la temperatura, con raffreddamenti repentini, o valutare l impiego di agenti di bio-protezione, microrganismi innocui in termini di alterazioni enologiche, ma in grado di fare concorrenza ai lie- MOLECOLE KILLER Diverse specie di microrganismi che possono svilupparsi sulle uve, lieviti e muffe in particolare, possono ridurre significativamente l attitudine fermentativa dei mosti. Tra le cause troviamo il consumo delle frazioni azotate, che può rivelarsi molto forte soprattutto in uve affette da marciumi o sviluppo di muffe. Anche l acido acetico è tossico per i lieviti, già a valori superiori agli 0,5 g/L e vi sono poi molecole in grado di inibire la replicazione di specie concorrenti, proteine secrete da diverse specie di leviti, cosiddette batteriocine o fattori killer .