3/2022 di ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI ENOLOGIA 38 Quei pochi centimetri ai quali affidiamo la qualità dei vini Le sfide che il mondo della ricerca e l industria del sughero hanno affrontato negli ultimi anni hanno già portato all introduzione di innovazione e standard di qualità crescenti, mentre altre nuove tecnologie e conoscenze potranno essere disponibili nel prossimo futuro Le chiusure oggi disponibili sono molte, innovative o tradizionali, ognuna adatta al confezionamento di vini diversi. L obiettivo dei produttori è individuare quella giusta, tenendo conto che non è il tappo che fa la qualità di un vino, ma è ad esso che la affidiamo nel passaggio tra la cantina e il consumatore. Le domande da porsi nella scelta sono relative al vino e ai mercati ai quali ci rivolgiamo, ma anche ad aspetti più tecnici: cosa ci si aspetta dall evoluzione riduttiva o ossidativa in bottiglia, la previsione di shelf life, il grado di protezione dato dall anidride solforosa. Il livello di rischio accettabile legato alla percentuale di difettosità, seppure sempre minore, del tappo in sughero naturale, o la disponibilità ad affrontare la diffidenza di alcuni mercati verso le chiusure sintetiche o il tappo a vite, derivano dalla risposta a tutte queste domande. Non si tratta qui di stabilire se il tappo in sughero, quello sintetico o la chiusura a vite siano uno migliore dell altro, ma quale chiusura scegliere per rispondere alle esigenze dei produttori e dei consumatori. Nel nostro articolo parleremo delle ultime acquisizioni e innovazioni nel settore dei tappi in sughero, riservandoci di approfondire in un altra occasione gli stessi aspetti anche per le chiusure alternative. Occorre anche ricordare che non è il tappo da solo a influenzare quello ph. Uwe Baumann da Pixabay che avviene all interno della bottiglia dopo la sua chiusura: attribuire qualsiasi miglioramento o peggioramento unicamente al materiale del tappo, per quanto molto importante, rappresenta una semplificazione eccessiva e rischiosa. Nel controllo della qualità post imbottigliamento sono importantissime anche le condizioni di riempimento, il controllo dell ossigeno disciolto nel vino e quello presente nella miscela gassosa dello spazio di testa della bottiglia, le condizioni di conservazione e di trasporto. Tutti fattori da tenere sotto controllo per fare in modo che nel bicchiere il vino arrivi nelle condizioni migliori. L OSSIGENO IN BOTTIGLIA NON DIPENDE SOLO DAL TAPPO Negli ultimi anni la ricerca si è molto concentrata sulla permeabilità dei tappi all ossigeno e sono state descritte le cinetiche di ingresso e di consumo dell ossigeno dalla fase di imbottigliamento al periodo di conservazione. Nei primi giorni dopo l imbottigliamento il contenuto di ossigeno totale è massimo, rappresentato dall ossigeno disciolto nel vino e da quello in forma gassosa presente nello spazio di testa della bottiglia al momento del riempimento, cui si va ad aggiungere il cosiddetto out-gassing, legato al contenuto gassoso del materiale poroso che entra nella bottiglia con la compressione del tappo. Nei mesi successivi questa dotazione di partenza viene consumata dal