1Centro di Ricerca in Produzioni Vegetali, Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa 2Dipartimento per l’innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali, Università degli Studi della Tuscia, Viterbo 3Consorzio per la Tutela dell’Asti DOCG, Asti
L’Asti DOCG è uno dei vini più importanti della viticoltura piemontese, prodotto nelle tipologie Asti Spumante e Moscato d’Asti. Entrambe le tipologie di vino originano da uve Moscato bianco i cui tratti caratteristici vengono esaltati dalle particolari condizioni climatiche e geografiche dell’areale di produzione, che ne mettono in evidenza il caratteristico aroma fruttato. Per le varietà aromatiche, come il Moscato, la qualità delle uve e dei vini è primariamente associata, appunto, al profilo aromatico. Il bouquet aromatico unico dell’uva Moscato è principalmente associato alla presenza di terpeni, e tra questi linalolo, nerolo, geraniolo, α-terpineolo e citronellolo, sotto forma di alcoli, alcheni, aldeidi e ossidi, rappresentano la frazione più abbondante (Ribereau-Gayon et al., 1975). Questa tipologia di composti risulta essere fortemente responsiva alle specifiche condizioni ambientali nelle quali le piante crescono e fruttificano (principalmente terreno, luce e temperatura), nonché ad altri importanti fattori biotici quali il genotipo, lo stadio di sviluppo e la specifica gestione del vigneto (Wang et al., 2018; Modesti et al., 2020). Parallelamente al generalizzato aumento delle temperature a seguito del cambiamento climatico, si è assistito negli ultimi venti anni a un lento ma apparentemente inesorabile calo del contenuto medio di terpeni nelle uve Moscato Bianco del Piemonte, con forte impatto sul profilo aromatico dei vini (figura 1). Questo calo è caratterizzato da picchi in negativo, come ad esempio nella vendemmia 2014, ma anche in positivo, come nella stagione particolarmente calda del 2022, a indicare un effetto non sempre negativo delle alte temperature, probabilmente variabile in funzione dell’effettiva escursione termica tra giorno e notte. L’identificazione di strategie efficaci e a basso impatto ambientale ed energetico per la mitigazione di questi effetti negativi sulla frazione aromatica rappresenta, pertanto, un obiettivo di primaria importanza. In questo contesto, e con queste finalità, nel triennio 2019-2021 è stata realizzata una sperimentazione su Moscato bianco che ha visto la partecipazione del Consorzio per la tutela dell’Asti, nella persona di Guido Bezzo, la Scuola Superiore Sant’Anna di Studi Universitari di Pisa con Stefano Brizzolara e Pietro Tonutti, e di Daniele Eberle, agronomo e collaboratore del Consorzio dell’Asti. Questa sperimentazione triennale ha mirato alla comprensione dell’effetto di diversi trattamenti agronomici (defogliazione in post-allegagione e invaiatura, diradamento dei grappoli all’invaiatura) sulla produzione dei composti terpenici, con l’obiettivo di individuare possibili strategie per la mitigazione del documentato calo in composti terpenici in questo areale, e di far luce sulle dinamiche di produzione, accumulo e degradazione di questi composti anche da un punto di vista genetico-molecolare. I presupposti alla base dell’idea progettuale trovano fondamento nella letteratura scientifica recentemente pubblicata. Sono infatti presenti lavori che dimostrano la capacità di alcune pratiche agronomiche, quali il diradamento e la defogliazione più o meno precoci, di modulare la composizione finale delle uve (Jackson et al., 1993; Uzes e Skinkis, 2016; Moreno et al., 2017; Pavic et al., 2019; Xiaofeng et al., 2020), anche in termini di biosintesi/accumulo di composti volatili di natura terpenica. Gli effetti osservati derivano da una combinazione tra modulazione del rapporto vegeto-produttivo delle viti e dei parametri micro-climatici del grappolo quali temperatura e luce. Tuttavia, i risultati ottenuti variano molto in funzione del genotipo considerato e dell’intensità e delle tempistiche dei diversi trattamenti applicati. Ad oggi risulta ancora poco chiaro l’effetto dei diversi tempi e intensità di rimozione di foglie e grappoli sul contenuto di terpeni liberi e glicosilati nell’uva Moscato bianco, e solo alcuni studi hanno preso in considerazione gli aspetti molecolari di modulazione dell’espressione genica. Pertanto, lo studio non si è limitato a considerare le dinamiche di produzione/accumulo dei composti terpenici più importanti (analisi effettuate dal Consorzio per la tutela dell’Asti DOCG), ma ha anche valutato i livelli di espressione di alcuni geni coinvolti nella via biosintetica dei terpeni, selezionati sulla base della loro reattività nei confronti delle variazioni di temperatura e luminosità, e analizzati nel corso della maturazione (analisi effettuate dalla Scuola Superiore Sant’Anna). Inoltre, i parametri di temperatura e luce sono stati monitorati attraverso apposita sensoristica nel corso della stagione produttiva sui grappoli delle piante sottoposte ai diversi trattamenti (analisi effettuate da Daniele Eberle, figura 2).