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"MilleVigne - Settembre 2023, Numero 3" di Vignaioli Piemontesi è una rivista ricca di contenuti per appassionati e professionisti del mondo del vino. Nella sezione "Dalla Ricerca", si approfondiscono i progressi scientifici recenti. L'editoriale "Eterna malattia" apre il numero con riflessioni sull'industria viticola. La sezione "Viticoltura" esplora temi come la gestione della radiazione solare per il controllo del metabolismo degli acini e la modulazione della sintesi dei terpeni nel Moscato bianco. Si discute anche di vendemmia meccanica, agricoltura conservativa e si presenta un'intervista al professor Lucio Brancadoro. Nella sezione "Enologia" si analizzano le proteine dei mosti e dei vini, le alternative al sughero per la chiusura delle bottiglie, il potenziale redox per comprendere i fenomeni di ossidazione e le caratteristiche del legno di quercia. La sezione "Economia" offre una guida per vendere vino online, il mercato del vino sfuso, la creazione di eventi nel mondo del vino e il concetto di simbiosi industriale come strumento di economia circolare. La sezione "Cultura e Società" presenta articoli sulle vite parallele dei vignaioli, i Nebbioli del Nord Piemonte, il valore della cultura e della conoscenza come antidoto alle crisi e la piantata ultracentenaria di Vernazola. "MilleVigne - Settembre 2023, Numero 3" si conclude con l'Osservatorio Progetti, fornendo una visione completa delle attuali iniziative nel settore vitivinicolo.

DALLA RICERCA - Due passi dalla scienza

EDITORIALE

Eterna malattia

VITICOLTURA

Dagli Appennini alle bolle

Sotto il sole o all’ombra: gestire la radiazione solare per controllare il metabolismo degli acini

Come è possibile modulare in vigneto la sintesi dei terpeni nel Moscato bianco?

Vendemmia meccanica: macchine e scelte di impianto

Agricoltura conservativa: le tre regole fondamentali

Professorinvigna: intervista a Lucio Brancadoro

ENOLOGIA

Le proteine dei mosti e dei vini: da dove vengono e come si comportano

In alternativa al sughero un intero ventaglio di possibilità

Il potenziale redox per capire meglio i fenomeni di ossidazione

Pezzi di legno di quercia, caratteristiche e requisiti

ECONOMIA

Vendere il vino online: le opportunità e le regole per l’e-commerce

Il vino sfuso nel mercato globale

Creare un evento nel mondo del vino: strategie e consigli

Uno strumento di economia circolare: la simbiosi industriale

CULTURA E SOCIETÀ

Vite parallele

I Nebbioli del Nord Piemonte

Cultura, territorio, scienza e conoscenza come antidoto a qualsiasi crisi

La piantata ultracentenaria di Vernazola per i vini di domani

OSSERVATORIO PROGETTI

VITICOLTURA Come è possibile modulare in vigneto la sintesi dei terpeni nel Moscato bianco? di STEFANO BRIZZOLARA , ELEONORA LITTARRU1, MARGHERITA MODESTI , DANIELE EBERLE , GUIDO BEZZO , PIETRO TONUTTI 1 2 3 3 1 Centro di Ricerca in Produzioni Vegetali, Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa Dipartimento per l’innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali, Università degli Studi della Tuscia, Viterbo Consorzio per la Tutela dell’Asti DOCG, Asti 1 2 3 La ricerca ha indagato gli aspetti biochimici e molecolari che modulano la sintesi dei monoterpeni nelle uve Moscato bianco in relazione al rapporto vegeto-produttivo delle viti ottenuto con diverse pratiche agronomiche di defogliazione e diradamento L’Asti DOCG è uno dei vini più importanti della viticoltura piemontese, prodotto nelle tipologie Asti Spumante e Moscato d’Asti. Entrambe le tipologie di vino originano da uve Moscato bianco i cui tratti caratteristici vengono esaltati dalle particolari condizioni climatiche e geografiche dell’areale di produzione, che ne mettono in evidenza il caratteristico aroma fruttato. Per le varietà aromatiche, come il Moscato, la qualità delle uve e dei vini è primariamente associata, appunto, al profilo aromatico. Il bouquet aromatico unico dell’uva Moscato è principalmente associato alla presenza di terpeni, e tra questi linalolo, nerolo, geraniolo, α-terpineolo e citronellolo, sotto forma di alcoli, alcheni, aldeidi e ossidi, rappresentano la frazione più abbondante (Ribereau-Gayon et al., 1975). Questa tipologia di composti risulta essere fortemente responsiva alle specifiche condizioni ambientali nelle quali le piante crescono e fruttificano (principalmente terreno, luce e temperatura), nonché ad altri importanti fattori biotici quali il genotipo, lo stadio di sviluppo e la specifica gestione del vigneto (Wang et al., 2018; Modesti et al., 2020). Parallelamente al generalizzato aumento delle temperature a seguito del cambiamento climatico, si è assistito negli ultimi venti anni a un lento ma apparentemente inesorabile calo del contenuto medio di terpeni nelle uve Moscato Bianco del Piemonte, con forte impatto sul profilo aromatico dei vini ( ). Questo calo è caratterizzato da picchi in negativo, come ad esempio nella vendemmia 2014, ma anche in positivo, come nella stagione particolarmente calda del 2022, a indicare un effetto non sempre negativo delle alte temperature, probabilmente variabile in funzione dell’effettiva escursione termica tra giorno e notte. L’identificazione di strategie efficaci e a basso impatto ambientale ed energetico per la mitigazione di questi effetti negativi sulla frazione aromatica rappresenta, pertanto, un obiettivo di primaria importanza. In questo contesto, e con queste finalità, nel triennio 2019-2021 è stata realizzata una sperimentazione su Moscato bianco che ha visto la partecipazione del Consorzio per la tutela dell’Asti, nella persona di Guido Bezzo, la Scuola Superiore Sant’Anna di Studi Universitari di Pisa con Stefano Brizzolara e Pietro Tonutti, e di Daniele Eberle, agronomo e collaboratore del Consorzio dell’Asti. Questa sperimentazione triennale ha mirato alla comprensione dell’effetto di diversi trattamenti agronomici (defogliazione in post-allegagione e invaiatura, diradamento dei grappoli all’invaiatura) sulla produzione dei composti terpenici, con l’obiettivo di individuare possibili strategie per la mitigazione del documentato calo in composti terpenici in questo areale, e di far luce sulle dinamiche di produzione, accumulo e degradazione di questi composti anche da un punto di vista genetico-molecolare. I presupposti alla base dell’idea progettuale trovano fondamento nella letteratura scientifica recentemente pubblicata. Sono infatti presenti lavori che dimostrano la capacità di alcune pratiche agronomiche, quali il diradamento e la defogliazione più o meno precoci, di modulare la composizione finale delle uve (Jackson et al., 1993; Uzes e Skinkis, 2016; Moreno et al., 2017; Pavic et al., 2019; Xiaofeng et al., 2020), anche in termini di biosintesi/accumulo di composti volatili di natura terpenica. Gli effetti osservati derivano da una combinazione tra modulazione del rapporto vegeto-produttivo delle viti e dei parametri micro-climatici del grappolo quali temperatura e luce. Tuttavia, i risultati ottenuti variano molto in funzione del genotipo considerato e dell’intensità e delle tempistiche dei diversi trattamenti applicati. Ad oggi risulta ancora poco chiaro l’effetto dei diversi tempi e intensità di rimozione di foglie e grappoli sul contenuto di terpeni liberi e glicosilati nell’uva Moscato bianco, e solo alcuni studi hanno preso in considerazione gli aspetti molecolari di modulazione dell’espressione genica. Pertanto, lo studio non si è limitato a considerare le dinamiche di produzione/accumulo dei composti terpenici più importanti (analisi effettuate dal Consorzio per la tutela dell’Asti DOCG), ma ha anche valutato i livelli di espressione di alcuni geni coinvolti nella via biosintetica dei terpeni, selezionati sulla base della loro reattività nei confronti delle variazioni di temperatura e luminosità, e analizzati nel corso della maturazione (analisi effettuate dalla Scuola Superiore Sant’Anna). Inoltre, i parametri di temperatura e luce sono stati monitorati attraverso apposita sensoristica nel corso della stagione produttiva sui grappoli delle piante sottoposte ai diversi trattamenti (analisi effettuate da Daniele Eberle, ). figura 1 figura 2 - Andamento del terpene linalolo in uve Moscato Bianco provenienti da aziende afferenti al Consorzio per la tutela dell’Asti DOCG nel corso delle ultime 20 vendemmie Figura 1 - Sensoristica per il monitoraggio di temperatura e luce a livello dei grappoli Figura 2 PROVE DI DEFOGLIAZIONE E DIRADAMENTO: L’IMPATTO SULLA SINTESI E LA CONCENTRAZIONE DEI TERPENI L’applicazione di diverse pratiche agronomiche di gestione della chioma e del diradamento è stata sperimentata in due aziende, poste ad altitudini diverse e con diversa esposizione nell’ottica di considerare l’effetto dei trattamenti applicati anche in funzione di questi importanti parametri ambientali. I trattamenti effettuati nel corso del triennio sono stati i seguenti: defogliazione basale post-allegagione (BBCH 73-75) defogliazione basale all’invaiatura (BBCH 81) diradamento dei grappoli all’invaiatura (BBCH 81) La defogliazione è stata effettuata rimuovendo cinque foglie prossimali, dalla base del germoglio al secondo grappolo. Il diradamento dei grappoli è stato effettuato rimuovendo il grappolo distale, lasciando un grappolo per germoglio e riducendo la produzione alla vendemmia del 30%. Il comportamento delle uve provenienti da piante trattate nelle diverse modalità è stato confrontato con quello di uve controllo provenienti da piante non defogliate né diradate. Sui circa 450 campioni prodotti, derivanti dalle diverse prove di defogliazione e diradamento in diverse fasi fenologiche, sono state effettuate analisi tecnologiche e biochimico-molecolari. Le pratiche agronomiche messe in atto, già studiate in precedenza su vite ma mai su Moscato bianco, sono risultate di grande interesse e hanno permesso di far luce sulle dinamiche di produzione dei composti aromatici in esame. Infatti, analizzando globalmente i risultati prodotti in entrambe le aziende nel corso del triennio è stato possibile giungere a una prima importante conclusione: (le due tipologie di tessuto vegetale sono state analizzate separatamente). Questo risultato è stato confermato sia a livello biochimico, in termini di aumentata produzione/accumulo di questi composti, che a livello molecolare, in termini di attivazione della trascrizione di alcuni importanti geni coinvolti nella via biosintetica che porta alla produzione dei terpeni nei due tessuti studiati. D’altro canto, l’applicazione della sensoristica per il monitoraggio della temperatura e del livello di luminosità a cui i grappoli, provenienti dai diversi trattamenti, sono stati sottoposti nel corso delle stagioni produttive, ha permesso di correlare le informazioni biochimico-molecolari con questi parametri micro-climatici, aspetto fondamentale nell’ottica di spiegare il forte calo di produzione di aromi osservato nell’ultimo ventennio. In è riportato un modello PLS-DA (Partial Least Squares Discriminant Analysis) che evidenzia la netta separazione (avvenuta sulla base dei parametri tecnologi delle uve, della concentrazione dei composti analizzati, del livello di espressione dei geni testati e dei parametri micro-climatici misurati nelle diverse tesi sperimentali) tra i campioni afferenti alle tesi collezionate dalle piante controllo e diradate – che si posizionano sui quadranti di sinistra del grafico – e le uve raccolte dalle piante soggette ai due tipi di defogliazione, in post-allegagione e all’invaiatura, disposte nei quadranti di destra. Infatti, la maggior parte degli aromi analizzati (i composti aromatici liberi e glicoconiugati sono riportati nel grafico come pallini marroni e viola chiaro, rispettivamente) ha rivelato concentrazioni superiori nelle due tesi defogliate. È inoltre possibile osservare come alcuni geni responsabili della sintesi dei composti terpenici rivelino un incremento nella loro espressione correlato con l’aumento dei livelli dei composti aromatici analizzati (geni HDR, LIN e TER, in giallo e nero nel riquadro in alto a destra). La sensoristica installata ha, inoltre, permesso di confermare e quantificare nelle tesi defogliate il più alto livello di temperatura e irradiazione, e il conseguente incremento dell’escursione termica, a cui i grappoli delle tesi defogliate sono stati sottoposti nel corso delle vendemmie (riportati in grigio nella PLS-DA). I dati forniti dalla sperimentazione hanno un grande valore, sia in termini di conoscenza e approfondimento scientifico dei processi fisiologici alla base della produzione dei composti terpenici nelle uve Moscato bianco, che in termini di possibile applicazione pratica dei risultati ottenuti per la valorizzazione dei vini a base di Moscato bianco. Pertanto, vista la complessità dei processi biologici indagati e le numerose variabili in gioco, e seppure il progetto abbia fornito fin dal primo anno di prove indicazioni fondamentali, risulta altamente auspicabile una sua prosecuzione, con una nuova sperimentazione che miri a investigare ulteriormente questi complessi aspetti, nell’ottica di arrivare a un protocollo agronomico di defogliazione ottimizzato, anche in considerazione del contesto di cambiamento climatico in corso, utile alla mitigazione delle perdite di aromi che i produttori di Moscato bianco stanno osservando da diversi anni. Infatti, seppure intensità e tempistiche di defogliazione restino parametri da definire con maggiore dettaglio, i risultati del progetto rappresentano un primo importante passo nell’ottica di rispondere alle nuove sfide che la viticultura è tenuta ad affrontare. i protocolli di defogliazione in post-allegagione e all’invaiatura hanno permesso di indurre un significativo aumento della concentrazione di terpeni liberi e glico-coniugati, sia nella buccia che nella polpa figura 3 - Analisi PLS-DA (Partial Least Squares Discriminant Analysis) per la valutazione dell’effetto dei trattamenti agronomici proposti (DIR, diradamento all’invaiatura; POST, defogliazione in post-allegagione; INV, defogliazione all’invaiatura; CK, campioni controllo) sulla produzione/accumulo dei composti terpenici e sull’espressione dei geni analizzati coinvolti nella loro biosintesi e glicosilazione Figura 3 La bibliografia è disponibile online e scaricabile al link ALBA (CN) Strada Forcellini, 5 Tel. 0173-35450 Fax. 0173-35214 bmw@bmv-italy.com www.bmv-italy.com/

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Come è possibile modulare in vigneto la sintesi dei terpeni nel Moscato bianco? di STEFANO BRIZZOLARA1, ELEONORA LITTARRU1, MARGHERITA MODESTI2, DANIELE EBERLE3, GUIDO BEZZO3, PIETRO TONUTTI1

La ricerca ha indagato gli aspetti biochimici e molecolari che modulano la sintesi dei monoterpeni nelle uve Moscato bianco in relazione al rapporto vegeto-produttivo delle viti ottenuto con diverse pratiche agronomiche di defogliazione e diradamento

Come è possibile modulare in vigneto la sintesi dei terpeni nel Moscato bianco? di STEFANO BRIZZOLARA¹, ELEONORA LITTARRU1, MARGHERITA MODESTI², DANIELE EBERLE³, GUIDO BEZZO³, PIETRO TONUTTI¹