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Marzo 2025 - Numero 1

MilleVigne

Dicembre 2024 - Numero 4

Settembre 2024 - Numero 3

"MilleVigne - Settembre 2023, Numero 3" di Vignaioli Piemontesi è una rivista ricca di contenuti per appassionati e professionisti del mondo del vino. Nella sezione "Dalla Ricerca", si approfondiscono i progressi scientifici recenti. L'editoriale "Eterna malattia" apre il numero con riflessioni sull'industria viticola. La sezione "Viticoltura" esplora temi come la gestione della radiazione solare per il controllo del metabolismo degli acini e la modulazione della sintesi dei terpeni nel Moscato bianco. Si discute anche di vendemmia meccanica, agricoltura conservativa e si presenta un'intervista al professor Lucio Brancadoro. Nella sezione "Enologia" si analizzano le proteine dei mosti e dei vini, le alternative al sughero per la chiusura delle bottiglie, il potenziale redox per comprendere i fenomeni di ossidazione e le caratteristiche del legno di quercia. La sezione "Economia" offre una guida per vendere vino online, il mercato del vino sfuso, la creazione di eventi nel mondo del vino e il concetto di simbiosi industriale come strumento di economia circolare. La sezione "Cultura e Società" presenta articoli sulle vite parallele dei vignaioli, i Nebbioli del Nord Piemonte, il valore della cultura e della conoscenza come antidoto alle crisi e la piantata ultracentenaria di Vernazola. "MilleVigne - Settembre 2023, Numero 3" si conclude con l'Osservatorio Progetti, fornendo una visione completa delle attuali iniziative nel settore vitivinicolo.

DALLA RICERCA - Due passi dalla scienza

EDITORIALE

Eterna malattia

VITICOLTURA

Dagli Appennini alle bolle

Sotto il sole o all’ombra: gestire la radiazione solare per controllare il metabolismo degli acini

Come è possibile modulare in vigneto la sintesi dei terpeni nel Moscato bianco?

Vendemmia meccanica: macchine e scelte di impianto

Agricoltura conservativa: le tre regole fondamentali

Professorinvigna: intervista a Lucio Brancadoro

ENOLOGIA

Le proteine dei mosti e dei vini: da dove vengono e come si comportano

In alternativa al sughero un intero ventaglio di possibilità

Il potenziale redox per capire meglio i fenomeni di ossidazione

Pezzi di legno di quercia, caratteristiche e requisiti

ECONOMIA

Vendere il vino online: le opportunità e le regole per l’e-commerce

Il vino sfuso nel mercato globale

Creare un evento nel mondo del vino: strategie e consigli

Uno strumento di economia circolare: la simbiosi industriale

CULTURA E SOCIETÀ

Vite parallele

I Nebbioli del Nord Piemonte

Cultura, territorio, scienza e conoscenza come antidoto a qualsiasi crisi

La piantata ultracentenaria di Vernazola per i vini di domani

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Pezzi di legno di quercia, caratteristiche e requisiti di SARA BARACCHI I prodotti alternativi di legno di quercia, chips e staves, sono oggi un coadiuvante tecnologicoda utilizzare con precisione tra quelli disponibili per enologi e produttori. Con Vittorio Portinari,esperto in legislazione vitivinicola, abbiamo ripercorso le norme che ne regolano l’utilizzo L’impiego dei derivati del legno per la produzione di vino è riportato su alcuni documenti già a partire dal XIX secolo in Piemonte. Successivamente solo nel 1961 e nel 1962, Singleton e Draper cominciarono a studiare quale poteva essere l’impiego dei trucioli tostati di legno in enologia, pratica che inizialmente aveva finalità soprattutto economiche. Con l’aumento della richiesta di vini affinati in legno poi a partire dagli anni ’70, iniziò, soprattutto nei paesi del Nuovo Mondo, la produzione di vini con l’impiego di prodotti alternativi al legno su più vasta scala. Rispetto all’impiego del legno classico di botti, barrique o tonneaux, l’utilizzo dei prodotti “alternativi” genera un’azione di rilascio naturalmente molto più veloce, unita al minore immobilizzo del capitale finanziario e a una maggiore flessibilità operativa. Naturalmente è cura dell’enologo realizzare delle prove preliminari con lo scopo di scegliere al meglio il tipo di derivati (conformazione del coadiuvante, tostatura, ecc), il dosaggio da impiegare, il tempo di contatto e l’apporto di ossigeno, per garantire il risultato voluto una volta processata l’intera massa da trattare. Indubbiamente l’ottenimento del carattere boisè tipico, anche senza lunghi e costosi periodi di lavorazione, rimane il vantaggio principale rispetto a questa tecnica. Allo scopo di garantire un elevato standard di qualità dei prodotti, le aziende produttrici di questi coadiuvanti miscelano diverse partite di materia prima, per eliminare la caratteristica variabilità che è prerogativa di tutti i materiali di origine vegetale. I CHIPS OGGI: LA TECNICA E LA QUALITÀ Tra i vantaggi e gli obiettivi enologici riportati per i pezzi di legno di quercia annoveriamo:  protezione contro le ossidazioni nei vini bianchi;  stabilizzazione del colore sui rossi, soprattutto quando impiegati in concomitanza con la micro-ossigenazione, per agevolare la formazione dei polimeri dei tannini con gli antociani;  aumento della struttura polifenolica;  stabilizzazione per precipitazione dei colloidi instabili nel vino;  rilascio di varie sostanze aromatiche. Sistema di tostatura dei chips a correnti d’aria calda Nella produzione dei derivati del legno l’uso del migliore legname a disposizione non è una condizione sufficiente per garantire i risultati desiderati, riveste infatti un’importanza fondamentale anche il modo in cui questi sono stagionati e tostati, al fine di rilasciare quelle note sensorialmente apprezzate da una parte dei consumatori. La fase di stagionatura modifica la struttura del legno facilitando la cessione di composti aromatici e inducendo alcune reazioni chimiche, ad esempio la riduzione della concentrazione di tannini e di altri costituenti aromaticamente sgradevoli. La fase di tostatura invece deve essere realizzata molto attentamente per evitare la carbonizzazione e il conseguente rischio di rilascio di sostanze dannose per la salute. Attraverso questo processo si originano anche molecole attive a livello sensoriale tra le quali annoveriamo la vanillina, il furfurolo, i furani, la siringaldeide e altre. Prodotti maggiormente complessi sono ottenuti assemblando diversi gradi di tostatura. Negli ultimi anni sembrerebbe inoltre accresciuto l’interesse verso prodotti non tostati ma comunque in grado di cedere ellagitannini. Anche nell’impiego delle tipologie a bassa e media tostatura, è possibile ottenere un controllo dei caretteri di riduzione senza caratterizzare eccessivamente il vino dal punto di vista aromatico. Per quanto concerne i vini cosiddetti di “pronta beva”, pur limitando l’impatto del tostato/vanigliato questo impiego può aiutare a ottenere prodotti più puliti e complessi. A TU PER TU CON L’ESPERTO: IL PUNTO SULLE NORME E GLI ADEMPIMENTI Per fare luce sul complesso tema dell’utilizzo dei derivati del legno in vinificazione, intervistiamo Vittorio Portinari, enologo e consulente tecnico- legislativo in numerose aziende vitivinicole, cooperative, Enti, Consorzi di Tutela, Organismi di Controllo e organizzazioni di categoria. In qualità di esperto legislativo, Vittorio Portinari partecipa alla stesura, modifica, revisione, implementazione dei disciplinari di produzione dei vini DOCG, DOC e IGT, è componente e membro esperto effettivo della sezione specializzata agraria del Tribunale di Pavia dal 2013 e ha ricoperto incarichi in qualità di consulente tecnico di parte in numerosi procedimenti. Infine dall’anno accademico 2020/2021, è docente a contratto dell’Università degli Studi di Milano in “Gestione dell’impresa vitivinicola ed elementi di marketing” per il modulo di Legislazione. Vittorio Portinari Ci potrebbe spiegare quali sono le normative di riferimento per l’uso dei chips in enologia per i produttori italiani? V. Portinari: L’impiego di legni alternativi è stato molto dibattuto ed è stato regolamentato per la prima volta solo nel 2005. Il trattamento dei vini con pezzi di legno di quercia è stato voluto per porre gli operatori europei allo stesso livello “concorrenziale” con quelli extra UE che da tempo mettevano in commercio, sui mercati del mondo, vini caratterizzati dai sentori tipici del legno, ottenuti con l’impiego di trucioli. A livello comunitario questa pratica enologica è consentita per tutte le tipologie di vini: vini varietali, vini generici, vini a IGP/DOP, vini frizzanti, vini spumanti, vini liquorosi, ecc. Gli Stati Membri sono autorizzati, ai sensi dell’art. 83 Reg. UE 1308/2013, ad adottare condizioni di produzione, elaborazione e commercializzazione più restrittive e il Ministero competente, con il Decreto MIPAAF del 21 giugno 2017, si è avvalso di questa facoltà e ne ha vietato l’uso per i vini a DOC e DOCG italiani. Le disposizioni applicative sull’uso dei pezzi di legno (di quercia) sono contenute nell’Allegato I, parte A, punto 11 e Appendice 7 del Regolamento Delegato UE n. 2019/934 e nelle sue successive modifiche. Per la sua esperienza, i tecnici italiani come usano i derivati del legno? V. Portinari: Importanti studi hanno attribuito alla barrique o più genericamente ai recipienti in legno un’influenza chiaramente benefica all’evoluzione dei vini durante la fase di maturazione. In alcuni paesi che non hanno una forte tradizione viticola, si è tentato di sfruttare in modo diverso l’impiego del legno nelle pratiche enologiche, ideando varie forme di applicazione: trucioli, polvere di legno, frammenti, doghe. Queste alternative all’uso della barrique, certamente impiegate con le stesse finalità d’uso del legno, si sono abbondantemente diffuse da quando è stata svelata l’importanza enologica dei recipienti in legno. Gli “alternativi” sono stati inizialmente sviluppati per rispondere a categorie di consumatori attratti da vini dagli aromi facilmente identificabili; tuttavia, questa tendenza si è gradualmente affievolita. Oggi, in linea con i progressi della ricerca e in particolare con gli studi sempre più fini sulla composizione del legno di quercia, l’incorporazione del legno nel vino in fase di fermentazione o di affinamento è diventata una pratica disponibile per gli enologi; queste tecniche offrono loro la possibilità̀ di costruire tipologie di vino sempre più perfezionate, anche grazie agli sforzi compiuti da alcuni produttori che si sono dedicati all’elaborazione di «legni alternativi di quercia». L’affinamento in barrique o più genericamente in botti di varia capacità, è tipico dei grandi vini; i disciplinari di produzione di alcune DOCG e/o DOC richiedono obbligatoriamente una permanenza minima in recipienti di legno. Gli «alternativi» e le barrique hanno numerose similitudini: l’origine della materia prima, i parametri dei trattamenti termici e a grandi linee le tecniche di tostatura. Differiscono invece nella velocità di diffusione degli estraibili e nelle condizioni dello svolgimento dei fenomeni di ossidoriduzione. Si rivolgono quindi a strategie di vinificazione e strategie tecnologiche con obiettivi diversi, consentendo di raggiungere con maggiore razionalità le tipologie di vini desiderati. Questi due approcci operativi non sono necessariamente in contrasto, al contrario, possono integrarsi in assoluta sinergia. La decisione di utilizzare il legno in enologia, sotto qualsiasi forma, mira a un miglioramento qualitativo, generatore di plusvalore dei vini immessi sul mercato, che aggiunge loro complessità aromatica e gustativa. V. Portinari: L’impiego di pezzi di legno è consentito nella vinificazione e nell’affinamento del vino e anche per la fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uva. I pezzi di legno debbono provenire esclusivamente dalle specie di Quercus. Essi sono lasciati allo stato naturale oppure riscaldati in modo definito leggero, medio o forte, ma non devono aver subito combustione neanche in superficie e non devono essere carbonacei né friabili al tatto. Non devono aver subito trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal riscaldamento e, infine, non devono essere addizionati con prodotti volti ad aumentare il loro potere aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili. L’etichetta deve indicare l’origine della o delle specie botaniche di quercia e l’intensità dell’eventuale riscaldamento, le condizioni di conservazione e le prescrizioni di sicurezza. Le dimensioni delle particelle di legno debbono essere tali che almeno il 95% in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm (ovvero 9 mesh). I pezzi di legno di quercia non devono liberare sostanze in concentrazioni tali da comportare eventuali rischi per la salute. Il trattamento deve essere indicato nel registro ai sensi dell’articolo 147 del Regolamento UE 1308/2013. Per quanto riguarda le annotazioni da riportare sul registro dematerializzato si richiamano gli artt. 28 e 29, comma 1 lettera h) del Regolamento Delegato 2018/273 e il Decreto MIPAAF del 20 marzo 2015, n. 293. Preciso che non è richiesto un registro di carico e scarico sul quale prendere in carico e scaricare il prodotto, ovvero i pezzi di legno, in quanto è sufficiente annotare l’operazione nel registro dematerializzato dei prodotti vitivinicoli con le seguenti precisazioni: Può spiegarci quali sono gli adempimenti per un produttore italiano per essere in regola nell’utilizzo dei chips? operazione effettuata e la data della medesima;  la natura e la quantità dei prodotti impiegati;  la quantità di prodotto ottenuto con tale operazione;  la marcatura dei recipienti nei quali i prodotti iscritti nel registro erano contenuti prima dell’operazione e di quelli nei quali sono contenuti dopo l’operazione. L’operazione potrà, a titolo di esempio, essere descritta come la dicitura “aggiunta di pezzi di legno di quercia” e obbligatoriamente acquisirà il codice della pratica enologica contraddistinto al numero “9”. Sarà altresì annotata nel registro dematerializzato dei prodotti vitivinicoli utilizzando la causale “APRT”. Chips con differenti gradi di tostatura www.enartis.com V. Portinari: Quanto all’etichettatura del vino nessuna norma impone l’obbligo di dichiarare il trattamento, mentre nella circolazione del prodotto sfuso sui documenti di accompagnamento MVV dovrà essere riportata nell’apposita casella (“Codice delle operazioni vitivinicole”), il codice “9” corrispondente al trattamento cui è stato sottoposto il vino commercializzato. Inoltre, per informare il consumatore circa l’origine del sapore di legno percepito, in conformità all’art. 53, Allegato 5 del Regolamento Delegato (UE) 2019/33, è consentito solamente indicare che il vino è stato maturato e/o fermentato e/o invecchiato in un contenitore di legno in conformità alle vigenti disposizioni. Si possono utilizzare solo le espressioni previste nell’Allegato 5 dello stesso Regolamento quali “fermentato/maturato/ invecchiato in botte (con eventualmente l’essenza) o in barrique” (limitatamente ai soli vini DOP /IGP è consentita l’indicazione di questo metodo di elaborazione). L’articolo 53 Regolamento Delegato UE 2019/33 vieta l’uso delle indicazioni dell’Allegato 5 del medesimo Regolamento per designare un vino elaborato con pezzi di legno di quercia, anche in combinazione con l’impiego di contenitori di legno. Allo stato attuale la normativa è piuttosto chiara e anche l’utilizzo di questa pratica enologica è piuttosto diffusa e uniformemente applicata. Resta ferma la possibilità per ogni singolo tecnico di variare la quantità, la qualità dei pezzi di quercia all’interno del vino, conferendo al prodotto caratteristiche organolettiche differenti. Esiste un sistema di tracciabilità diretta in etichetta che consenta al consumatore di essere informato sull’eventuale trattamento svolto con derivati del legno, sul vino che sta acquistando?

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