DALLA RICERCA

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Zuccheri nel dosaggio dei vini spumanti e reazione di Maillard

Sebbene sia stata descritta prevalentemente in fenomeni che prevedono l’esposizione a temperature elevate, la reazione di Maillard, il processo non enzimatico legato all’interazione tra zuccheri riduttori e proteine o amminoacidi, avviene anche a temperature basse, quando il contatto tra i reagenti dispone di tempi lunghi o molto lunghi. È questo il caso della maturazione in bottiglia dei vini spumanti prodotti con metodo classico nei quali sono stati descritti i prodotti di questo processo, in grado di conferire note caratteristiche di caramello, nocciola o crosta di pane. Uno studio realizzato da un team di ricercatori canadesi, australiani e inglesi, ha analizzato l’impatto del tempo di stoccaggio in bottiglia e degli zuccheri utilizzati nella fase del dosaggio della liqueur d’expedition, sulla formazione dei composti associati alla reazione di Maillard. I risultati hanno evidenziato il consumo degli amminoacidi rilasciati dalla lisi del lievito, come l’alanina e la glicina, e la contemporanea evoluzione dei prodotti associati alla reazione di Maillard come la benzaldeide, che cresce, o l’etil 4 mercaptoetanolo, che al contrario diminuisce. L’analisi statistica PLS ha poi permesso di verificare che nelle condizioni di temperatura costante di 14°C e al pH dei vini spumanti, il tempo di invecchiamento in bottiglia ha un impatto superiore rispetto al tipo di zucchero utilizzato nella liqueur (glucosio, fruttosio, saccarosio da canna o da barbabietola o MCR). Articolo originale: Charnock, H., Pickering, G., & Kemp, B. (2023). The impact of dosage sugar-type and aging on Maillard reactionassociated products in traditional method sparkling wines: This article is published in cooperation with IVAS 2022 (In Vino Analytica Scientia conference), 3-7 July 2022, Neustadt, Germany. OENO One, 57(2), 303–322.
oeno-one.eu/article/view/7370