di NICOLE BERNARDI
L’idea che il senso dell’olfatto nella nostra specie sia sottosviluppato rispetto a quello di altri mammiferi è un falso mito, ben radicato nell’immaginario comune. Questo pregiudizio trova la sua origine nel XIX secolo, in particolare negli studi del neuroanatomista e antropologo Paul Broca, che in un ambiente a forte influenza religiosa, interpretò alcune evidenze anatomiche in modo errato e riduzionista. Comparando infatti le dimensioni dei bulbi olfattivi e dei lobi frontali in diverse specie notò che le specie prive di linguaggio e coscienza (cioè tutte tranne gli essere umani) mostravano bulbi olfattivi relativamente grandi e invece lobi frontali ridotti. Al contrario osservò che gli esseri umani mostravano un lobo frontale molto sviluppato, e ridotti bulbi olfattivi: da qui elaborò la conclusione che l’instaurarsi della coscienza e del libero arbitrio fosse avvenuto nel lobo frontale, a sfavore del senso dell’olfatto e dei comportamenti guidati da esso, motivo per cui le strutture anatomiche si sarebbero ridotte via via.
Oggi sappiamo che l’olfatto umano è eccellente nel percepire le molecole volatili, anche quelle più piccole, e in alcuni contesti può essere anche più performante di altre specie. Lo sviluppo dell’analisi sensoriale e il suo uso in diversi campi, tra cui quello enologico, ha dimostrato che lo studio delle dimensioni relative e assolute dei bulbi olfattivi non sia la metrica corretta per studiare l’olfatto umano.
Quando una molecola odorosa entra in contatto con un recettore olfattivo, la reazione chimica fra i due crea un impulso elettrico, che attraverso diverse strutture anatomiche arriva fino al nostro cervello. L’esatto meccanismo dell’elaborazione di questo segnale elettrico è ancora in parte sconosciuta, tuttavia questa abilità è ben sfruttata nell’industria enologica e alimentare in generale. L’analisi sensoriale è una vera e propria scienza, non solo in grado di descrivere qualitativamente un determinato prodotto, ma di fornire valutazioni con un certo grado di oggettività. Un panel di degustatori può fornire infatti dati affidabili e coerenti attraverso diverse tipologie di test, che possono essere di tipo qualitativo o anche quali-quantitativo, così come attraverso valutazioni puramente descrittive. In più, la valutazione sensoriale è in grado di superare i limiti della chimica analitica, dando informazioni sul “come” siano percepite le molecole odorose, dato più rilevante in certi contesti rispetto alla pura classificazione e quantificazione di queste ultime. La qualità dei risultati ottenuti tuttavia dipende da numerosi fattori, che costituiscono anche le principali criticità dell’uso dell’analisi sensoriale. In primo luogo, la formazione e il continuo allenamento dei panel è un aspetto molto costoso, sia in termini di denaro che di tempo. Il panel è poi uno strumento “umano”, e pertanto entrano in gioco altri elementi, come l’affaticamento sensoriale, le condizioni emotive e quelle fisiche dei giudici e talvolta anche la mancanza di un lessico adeguato per descrivere quanto percepito: tutte variabili che possono pregiudicare il risultato di un test.
