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In questo editoriale di settembre Maurizio Gily riflette sul delicato rapporto fra lavoro, inclusione, legalità e diritti. Gily affronta tematiche importanti come lo scandalo del caporalato e dello sfruttamento dei lavoratori stranieri la cui dignità è spesso minacciata dalla difficoltà di trovare un impiego stabile, un contratto regolare, un’abitazione e un permesso di soggiorno. Nell'articolo si approfondisce l'attività dell’Accademia della Vigna, la “Prima Academy a impatto
 sociale sulla viticoltura”, che consiste nel formare personale qualificato per il lavoro manuale in vigneto, in collaborazione con aziende del territorio e il supporto e la partnership di numerosi enti oltre al Consorzio di Tutela, al fine di inserire queste figure lavorative in modo stabile nel mondo del lavoro e favorirne anche, per quanto riguarda gli stranieri (cioè quasi tutti i candidati), l’integrazione complessiva. La sezione dedicata alla viticoltura contiene articoli che spaziano dalla sovrappopolazione dei cinghiali come minaccia per i vigneti alle strategie di adattamento e sostenibilità come la viticoltura resiliente, alla crisi climatica. Si parla inoltre di plastica in vigneto: gestione e rischi e molto altro ancora. 
 Nella sezione enologica, si affronta il tema dei nasi elettronici e del loro eventuale contributo all’enologia del futuro. Si parla inoltre di vinificazione senza solfiti, di “carbon farming”, di che tipo di legno considerare nella scelta di botti e barrique, del fenomeno del pinking dei vini bianchi. Infine si parla di dealcolazione dei vini. 
 Gli articoli economici analizzano le dinamiche del mercato del vino, come ad esempio le tendenze nei comportamenti di consumo dei vini, o il Brasile come destinazione ottimista per i vini italiani. Nella sezione economia inoltre si approfondisce la possibilità di trasformare le visite in cantina in esperienze indimenticabili e opportunità di business, oltre a valutare e gestire il rischio di impresa. Nella sezione cultura e società si parla di libri, musica e fotografia nel mondo del vino.&nbsp;

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza

EDITORIALE

Lavoro e dignità

VITICOLTURA

Ha vinto il cinghiale

Dal vigneto alla cantina in modo rapido ed efficiente

La plastica in vigneto: gestione e rischi

Viticoltura resiliente e crisi climatica: strategie di adattamento e sostenibilità

Portinnesti, forme di allevamento e gestione della chioma nell’adattamento alla crisi climatica

Il suolo è vivo, viva il suolo

Crediti di carbonio per l’agricoltura

ENOLOGIA

Cosa potranno fare i nasi elettronici per l’enologia del futuro?

Vini senza solfiti: una sfida difficile ma non impossibile

Il legno in cantina: cosa considerare nella scelta di botti e barrique

Vini bianchi e pinking: il rosa che non ti aspetti

La dealcolazione dei vini: i come e i perchè

ECONOMIA

Come cambiano i consumi: le tendenze da non sottovalutare

Brasile: una destinazione ottimista per i vini italiani

L’arte dell’accoglienza: strategia e preparazione

Valutare e gestire il rischio di impresa

CULTURA E SOCIETÀ

Una biblioteca per riscoprire la storia della viticoltura pugliese

Ottavio Ottavi e la sua passione per la musica

Il cedro simbolo delle Langhe e la Luna: Valerio Minato il fotografo delle sfide

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Vini senza solfiti: una sfida difficile ma non impossibile Nel progetto NOSO2, un sistema innovativo per la vinificazione delle uve rosse è stato utilizzato in un protocollo di vinificazione senza solfiti di SILVIAMANGANI, , SIMONA GUERRINI , , GIACOMO BUSCIONI , LISA GRANCHI 1 FoodMicroTeam s.r.l., già Spin-Off dell’Università degli Studi di Firenze 2 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze 1 1 2 1 2 L’anidride solforosa (SO ) viene impiegata in vinificazione per le sue proprietà antisettiche, antiossidanti e antiossidasiche. Nel mosto la SO inibisce l’azione degli enzimi ossidasici e riduce la carica microbica, favorendo la selezione di Saccharomyces cerevisiae e riducendo di conseguenza il rischio di processi fermentativi non ottimali. Dopo la fermentazione malolattica, la SO viene utilizzata per eliminare i batteri e i lieviti potenzialmente responsabili di difetti sensoriali del vino (Lisanti et al. 2019). I solfiti offrono protezione anche dall’ossigeno, preservando i vini da un’eccessiva ossidazione dei composti fenolici e di alcune sostanze aromatiche e prevenendo la maderizzazione (Ribereau-Gayon et al. 2018). Il costo relativamente basso e la semplicità di impiego ne favoriscono l’utilizzo in cantina. Purtroppo però questa sostanza è tossica per l’uomo e per questo l’OMS ne ha fissato una dose giornaliera ammissibile di 0,7 mg/Kg/ die di peso corporeo, mentre il Regolamento CE 1991/2004 ha imposto la dicitura “contiene solfiti” da indicare sui vini con un contenuto maggiore a 10 mg/L. Le strategie di vinificazione per produrre vini con integrazioni di SO minime o nulle sono relative quindi alla protezione della salute del consumatore oltre che alla sostenibilità ambientale dei processi di trasformazione, e sono considerate di grande attualità. Recentemente, sono stati proposti vari approcci biotecnologici per ridurre significativamente i solfiti nel vino; tra questi possiamo citare l’uso di additivi e di metodi fisici alternativi (Guerrero e Cantos-Villar, 2015). Solo alcuni degli additivi proposti sono stati però autorizzati in vinificazione, mentre altre soluzioni sono state testate solo a livello sperimentale e, soprattutto, nessuna di queste alternative ha dimostrato di essere in grado di sostituire completamente la SO . Un approccio sicuramente percorribile per limitare l’uso della solforosa è tracciato nelle linee guida riportate nella risoluzione OIV-OENO 631-2020 anche se, per vinificare senza solfiti, sono necessari ulteriori studi atti a definire appropriate pratiche di gestione della vinificazione. Non bisogna dimenticare inoltre che, durante la fermentazione, anche i lieviti producono SO in quantità che dipendono dal ceppo. Il progetto “NOSO2”. Utilizzo di un sistema innovativo per produrre vini senza l’aggiunta di solfiti”, finanziato dalla Regione Toscana, ha permesso al nostro gruppo di ricerca, in collaborazione con la l’Azienda Terre dell’Etruria Soc. Coop. Agricola di Magliano (Grosseto), di valutare la possibilità di produrre vini senza solfiti usando ceppi di Saccharomyces cerevisiae selezionati per essere basso-produttori di SO per condurre la fermentazione alcolica in un serbatoio in acciaio da 50 hL equipaggiato con il sistema innovativo Airmixing M.I.TM per l’ottimizzazione della macerazione delle bucce delle uve rosse. Il serbatoio così equipaggiato è stato inoltre abbinato a un sistema di macro-ossigenazione, applicata nei giorni di massima attività fermentativa dei lieviti. 2 2 2 2 2 2 2 VINIFICARE SENZA SOLFITI: SISTEMA AIRMIXING M.I.TM E SISTEMA TRADIZIONALE A CONFRONTO Per legge un vino può omettere di riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” solo se ne contiene meno di 10 mg/L. Per ottenere un vino con questa prerogativa, il primo passo è stato quello di scegliere un ceppo di lievito basso-produttore di queste sostanze. Pertanto, alcuni starter commerciali appartenenti alla specie S. cerevisiae, dichiarati dalle aziende CONTINUA A PAG. 37 Figura 1. Concentrazione di SO2 prodotta da 10 starter commerciali alla fine della fermentazione alcolica in mosto sintetico (lettere differenti indicano differenze statisticamente significative (ANOVA, Tukey per p<0.01)

La rivista "Mille Vigne" esplora viticoltura, enologia, economia e cultura del vino con articoli tecnici e culturali per un pubblico diversificato.