di SILVIAMANGANI,1, SIMONA GUERRINI1,2, GIACOMO BUSCIONI1, LISA GRANCHI2
1 FoodMicroTeam s.r.l., già Spin-Off dell’Università degli Studi di Firenze
2 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze
L’anidride solforosa (SO2) viene impiegata in vinificazione per le sue proprietà antisettiche, antiossidanti e antiossidasiche. Nel mosto la SO2 inibisce l’azione degli enzimi ossidasici e riduce la carica microbica, favorendo la selezione di Saccharomyces cerevisiae e riducendo di conseguenza il rischio di processi fermentativi non ottimali.
Dopo la fermentazione malolattica, la SO2 viene utilizzata per eliminare i batteri e i lieviti potenzialmente responsabili di difetti sensoriali del vino (Lisanti et al. 2019). I solfiti offrono protezione anche dall’ossigeno, preservando i vini da un’eccessiva ossidazione dei composti fenolici e di alcune sostanze aromatiche e prevenendo la maderizzazione (Ribereau-Gayon et al. 2018). Il costo relativamente basso e la semplicità di impiego ne favoriscono l’utilizzo in cantina. Purtroppo però questa sostanza è tossica per l’uomo e per questo l’OMS ne ha fissato una dose giornaliera ammissibile di 0,7 mg/Kg/ die di peso corporeo, mentre il Regolamento CE 1991/2004 ha imposto la dicitura “contiene solfiti” da indicare sui vini con un contenuto maggiore a 10 mg/L. Le strategie di vinificazione per produrre vini con integrazioni di SO2 minime o nulle sono relative quindi alla protezione della salute del consumatore oltre che alla sostenibilità ambientale dei processi di trasformazione, e sono considerate di grande attualità. Recentemente, sono stati proposti vari approcci biotecnologici per ridurre significativamente i solfiti nel vino; tra questi possiamo citare l’uso di additivi e di metodi fisici alternativi (Guerrero e Cantos-Villar, 2015). Solo alcuni degli additivi proposti sono stati però autorizzati in vinificazione, mentre altre soluzioni sono state testate solo a livello sperimentale e, soprattutto, nessuna di queste alternative ha dimostrato di essere in grado di sostituire completamente la SO2 . Un approccio sicuramente percorribile per limitare l’uso della solforosa è tracciato nelle linee guida riportate nella risoluzione OIV-OENO 631-2020 anche se, per vinificare senza solfiti, sono necessari ulteriori studi atti a definire appropriate pratiche di gestione della vinificazione. Non bisogna dimenticare inoltre che, durante la fermentazione, anche i lieviti producono SO2 in quantità che dipendono dal ceppo. Il progetto “NOSO2”. Utilizzo di un sistema innovativo per produrre vini senza l’aggiunta di solfiti”, finanziato dalla Regione Toscana, ha permesso al nostro gruppo di ricerca, in collaborazione con la l’Azienda Terre dell’Etruria Soc. Coop. Agricola di Magliano (Grosseto), di valutare la possibilità di produrre vini senza solfiti usando ceppi di Saccharomyces cerevisiae selezionati per essere basso-produttori di SO2 per condurre la fermentazione alcolica in un serbatoio in acciaio da 50 hL equipaggiato con il sistema innovativo Airmixing M.I.TM per l’ottimizzazione della macerazione delle bucce delle uve rosse. Il serbatoio così equipaggiato è stato inoltre abbinato a un sistema di macro-ossigenazione, applicata nei giorni di massima attività fermentativa dei lieviti.
Per legge un vino può omettere di riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” solo se ne contiene meno di 10 mg/L. Per ottenere un vino con questa prerogativa, il primo passo è stato quello di scegliere un ceppo di lievito basso-produttore di queste sostanze. Pertanto, alcuni starter commerciali appartenenti alla specie S. cerevisiae, dichiarati dalle aziende
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