di NICOLE BERNARDI
L’affinamento del vino in botti di legno è una pratica antica e sofisticata che contribuisce significativamente al profilo sensoriale del vino.
Affinare il vino in legno ha effetti profondi sul suo colore e sulla sua stabilità, grazie alla micro-ossigenazione e all’interazione con i composti estraibili del legno. Nei vini rossi questo processo stabilizza e intensifica il colore, mentre nei vini bianchi aggiunge complessità aromatica e cromatica. La stabilità fenolica, la protezione antiossidante, la riduzione dei difetti e la polimerizzazione dei tannini sono tutti effetti benefici dell’affinamento in legno che contribuiscono a migliorare la qualità e la longevità del vino. Questi processi rendono il vino più armonioso, complesso e piacevole da degustare.
La scelta del tipo di legno, la sua provenienza, la stagionatura e la tostatura delle doghe sono fattori determinanti nella definizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale e questo rende il processo di valutazione e di acquisto di una barrique o di una botte un momento decisamente non semplice. Inoltre, gli effetti dell’affinamento del vino in legno si vedono a distanza di tempo, in base all’obiettivo enologico (da qualche mese nei vini bianchi fino a qualche anno, nel caso di vini rossi di grande struttura) e all’annata.
Non solo. Spesso i vini di qualità si ottengono utilizzando in uno stesso blend fusti di matrice e tostatura diversa, utilizzando barriques di primo ma anche di secondo e terzo passaggio, oppure modulando la presenza del legno del taglio finale, creando un blend ad esempio con del vino conservato in acciaio o in cemento allo scopo di conservarne le caratteristiche di fruttato.
Questo articolo si pone l’obiettivo di descrivere le principali caratteristiche che rendono una barrique o una botte diversa da un’altra e di spiegare a grandi linee cosa ciascuno di questi parametri apporti alla matrice vino.
Le caratteristiche chimiche del legno di quercia, con la presenza soprattutto di composti aromatici e tannini, che interagiscono con il vino influenzandone il colore, l’aroma e il gusto, sono influenzate dalla specie del rovere e dalla sua provenienza. Tra i composti aromatici alcuni derivano dalla trasformazione della lignina e delle emicellulose del legno di quercia mentre altri composti volatili si formano durante la tostatura.
La lignina si decompone durante la tostatura in composti aromatici come vanillina, eugenolo (che conferisce note speziate) e fenoli. Le querce europee, con la loro grana fine, rilasciano questi aromi in modo più graduale e complesso rispetto alle querce americane.
Le emicellulose si degradano, durante la tostatura, in zuccheri semplici che caramellizzano e conferiscono al vino note dolci e tostate. La quercia americana, con il suo maggiore contenuto di emicellulosa, tende a produrre aromi più pronunciati di cocco e caramello.
Durante la tostatura si formano anche vari altri composti volatili, come lattoni, che conferiscono note di cocco e aldeidi, che aggiungono aromi di mandorla e marzapane.
I tannini sono composti della classe dei polifenoli che contribuiscono alla struttura e alla capacità di invecchiamento del vino, aggiungendo astringenza e complessità. Nel legno di quercia e in funzione della specie botanica si trovano sia tannini idrolizzabili sia tannini condensati.
I tannini idrolizzabili sono presenti in quantità maggiori nelle querce europee, sono rilasciati lentamente e interagiscono con il vino contribuendo a una maggiore complessità ed eleganza.
I tannini condensati sono più abbondanti nelle querce americane, sono estratti più rapidamente e conferiscono al vino una struttura più decisa e una maggiore astringenza. I tannini del legno interagiscono con gli antociani e altri composti fenolici presenti nel vino, influenzando il colore e la stabilità del vino. Per il contenuto equilibrato di tannini, le querce europee tendono a migliorare la stabilità del colore del vino e a conferirgli una struttura più armoniosa.
L’affinamento in legno del vino ha effetti significativi sul colore e sulla stabilità del vino. Questo processo, grazie alla micro-ossigenazione e all’interazione con i composti del legno, può influenzare positivamente diversi aspetti della qualità dei vini.