di MARCO SANTARELLI - VINOVI – Consulenze Enologiche
“Ma esiste un vino senz’alcol che sia completamente alcol-zero?”: questa domanda mi venne fatta qualche anno fa da un amico di vecchia data e per un enologo, appassionato e amante della materia e della professione quale ero, poteva allora sorprendere: come può un vino essere dealcolato o prodotto con minor quantitativo di alcol, quali saranno i consumatori finali di tale bevanda o ancora quale sarà il mercato più indicato per proporre tale prodotto? La tecnica enologica da anni si pone il quesito e molte sono le aziende che studiano e analizzano metodi di sottrazione dell’alcol dal vino per correggere la gradazione o per produrre vini dealcolizzati o parzialmente dealcolizzati.
Questo articolo esplora le motivazioni, le peculiarità, gli scopi della dealcolazione e i principali metodi utilizzati nel settore enologico.
Nelle ultime annate si è assistito alla produzione di vini con tenori di alcol sempre più elevati per la raccolta di uve con eccessiva presenza di zuccheri, un fenomeno causato dal global warming che nelle regioni temperate si è presentato in modo evidente sia in viticoltura sia in generale nel settore agricolo.
Un buon accorgimento potrebbe essere quello di lavorare a livello agronomico anticipando le vendemmie e ottenendo così un tenore zuccherino più basso nei mosti.
Tuttavia per una piena espressione dei vini è necessaria la ricerca della maturità fenolica e di quella aromatica e queste sono ottenibili spesso solamente quando la concentrazione zuccherina nelle uve è più elevata. Anche la microbiologia ci insegna che esistono nuovi ceppi di lieviti di S. cerevisiae o soprattutto di lieviti non-Saccharomyces in grado di produrre livelli di alcol minori, avendo delle rese di trasformazione degli zuccheri in alcol più basse.
Nonostante ciò sempre più frequentemente si hanno vini con tenori alcolici molto alti, che si avvicinano al 15% v/v di alcol e ciò comporta di avere vini squilibrati dal punto di vista organolettico e in grado di scoraggiare anche il cliente più attento nell’acquisto di tali prodotti.
Nella strategia di raccolta alcune soluzioni possono essere trovate. In Australia, ad esempio, i Sauvignon si raccolgono talvolta in due fasi, una prima della maturazione per estrarre dalla buccia le pirazine, che donano i tipici profumi erbacei, che verranno in seguito utilizzate nei mosti provenienti da uve raccolte nella seconda fase quando si presenterà la giusta maturazione, in modo da miscelare insieme le due tipologie e avere il miglior equilibrio organolettico, tipico dei prodotti di quel continente.
Accanto a tali scenari e alla necessità di riequilibrare il contenuto in alcol dei vini si osserva sul mercato un aumento della domanda di vini, così come di birre o di altre bevande, senz’alcol o a basso contenuto alcolico.
Guardando sempre al mercato, ci si domanda anche quali possano essere le motivazioni che portano alla pratica della dealcolazione del vino, che attualmente sono molteplici e abbracciano diversi campi come la salute e il benessere. La crescente consapevolezza dei rischi associati al consumo di alcol ha portato molti consumatori a cercare alternative a basso contenuto alcolico o analcoliche.
Questo è particolarmente rilevante per le persone che devono evitare l’alcol per motivi di lavoro come gli autotrasportatori o per motivi di salute, come i diabetici o le donne in gravidanza.
O ancora gli sportivi, che sono soggetti a diete molto particolari in cui il vino o le bevande alcoliche non sono contemplate per l’elevato apporto calorico.
Senza dimenticare le normative stradali: anche il rigore delle leggi contro la guida in stato di ebbrezza ha stimolato la domanda di vini dealcolati, che permettono di godere del gusto del vino senza i rischi legati al consumo di alcol.
E infine le tendenze, e quindi le mode, le quali ci informano che negli ultimi anni è aumentato il consumo e l’acquisto di bevande a basso contenuto di alcol tra le generazioni più giovani, guidato dall’interesse per uno stile di vita sano e dalla domanda di alternative alle bevande alcoliche tradizionali.