TECNICHE DI DEALCOLAZIONE

Entrando più nello specifico vediamo da vicino quali sono i metodi di dealcolazione del vino più utilizzati in cantina.
Le norme che regolano la correzione del tenore alcolico del vino sono il Regolamento UE 2021/934 (Tabella 1 - Pratiche enologiche autorizzate all’art.3 paragrafo 1) e la Risoluzione OIV- OENO 394B2012. In queste il limite di asporto massimo è del 20% del contenuto iniziale in alcol e comunque non al di sotto del limite in alcol previsto nella definizione di vino.
Per i vini sottoposti a dealcolazione e con titolo alcolometrico effettivo non superiore a 0,5 % vol in base al Reg. UE 2021/2117 del 2 dicembre 2021 si parla di “vino “dealcolizzato”, mentre se il titolo alcolometrico effettivo del prodotto è superiore a 0,5 % vol. ed è inferiore al titolo alcolometrico effettivo minimo della categoria che precede la dealcolizzazione, la definizione è di “vino parzialmente dealcolizzato”. La normativa dell’Unione Europea richiede che le tecniche utilizzate per la dealcolazione non alterino significativamente le caratteristiche del prodotto finale e che i processi siano trasparenti per i consumatori, includendo specifiche indicazioni in etichetta riguardo al contenuto alcolico.
Attualmente i processi di dealcolazione autorizzati sono le tecniche a membrana e la distillazione. Le più attuali tecniche a membrana sono l’osmosi inversa, la nanofiltrazione, la pervaporazione e il contattore a membrana.
L’osmosi inversa è forse la più conosciuta e utilizzata da anni nell’ambito enologico e si tratta della prima tecnica a membrana utilizzata per asportare l’etanolo dalle bevande. Questa impiega membrane semipermeabili con pori tra 0,1 e 1 nm che separano le frazioni del retentato e del permeato.
All’interno del permeato sono presenti acqua, etanolo e alcuni sali minerali, mentre nel retentato sono presenti tutti gli altri costituenti del vino.
Dal punto di vista chimico, poichè l’acqua ha un peso molecolare minore dell’etanolo l’allontanamento dell’acqua sarà maggiore e di conseguenza la concentrazione in etanolo nel permeato risulterà minore rispetto a quella presente nel vino che si concentra.
Per ridurre il contenuto in etanolo è necessario reintrodurre l’acqua permeata nel vino trattato dopo averla separata dall’etanolo per distillazione o con l’impiego di membrane (contattore a membrana o pervaporazione), meglio se si opera in continuo per non provocare un’eccessiva concentrazione. In alcuni casi viene effettuata la diafiltrazione, processo che viene utilizzato per la produzione di vini parzialmente dealcolati, agisce sulle frazioni di retentato per allontanare le proteine altrimenti instabili, ed è altamente selettiva su altri costituenti del vino.
Nei contattori a membrane vengono impiegate diverse tipologie di membrane, come le membrane idrofobiche a fibre cave di polipropilene.
Data la loro idrofobia le membrane presentano pori che non sono bagnati dall’acqua e che al loro interno contengono aria. La migrazione delle sostanze volatili avviene secondo il principio della distillazione osmotica: il passaggio attraverso la membrana è governato da un gradiente di pressione di vapore delle molecole, determinato dalla differenza di concentrazione in sostanze volatili sui due lati della membrana, dove troviamo due tipologie di soluzioni: la feed solution (vino), e la stripping solution (acqua degasata).
Il vino viene fatto passare all’interno della colonna attraverso le membrane mediante una pompa che alimenta il sistema con un flusso di tipo tangenziale creando la tensione di vapore che riguarda sia l’etanolo che le altre molecole con bassa tensione di vapore.
Le sostanze che escono dalla membrana sono recuperate dalla parte opposta attraverso acqua degasata e solfitata e il vino , depauperato di una parte dell’alcol, viene reimmesso all’interno del serbatoio di partenza.
Il sistema lavora in continuo fino al raggiungimento della gradazione voluta. Lo scarto che fuoriesce dall’altra parte della membrana è la stripping solution, ricca dell’etanolo eliminato dal sistema.
Un’altra tecnica molto utilizzata negli ultimi anni è la distillazione, che a sua volta si differenzia in distillazione sottovuoto e distillazione spinning cone column.
Con distillazione si identifica quel processo utilizzato per separare le miscele sfruttando le differenti condizioni che portano al cambiamento di fase dei componenti della miscela stessa.
Per separare una miscela di liquidi, il liquido può essere riscaldato per forzare i componenti, che hanno punti di ebollizione diversi, nella fase gassosa.
Il gas viene quindi condensato di nuovo in forma liquida e raccolto.
La distillazione sottovuoto viene eseguita all’interno del sistema a basse temperature (26-36°C).
L’interesse dell’utilizzo di queste macchine è molto attuale e ci sono molti brevetti in campo che riguardano soprattutto la concentrazione del distillato.
Si tratta di una tecnologia sviluppata e molto utilizzata in Germania e permette di distillare il vino attraverso un sistema di colonne di rettifica sotto vuoto.
Essendo una pratica molto costosa, spesso chi la utilizza per produrre vini dealcolizzati la affianca alla produzione di alcol ad alte concentrazioni e con un elevato valore commerciale.
Questo sistema prevede un passaggio di vapore in controcorrente al vino da dealcolare, che entra dall’alto della colonna e fa sì che il vino subisca la separazione dell’alcol, uscendo dalla colonna con meno di 0,5% vol in alcol.
Il vapore che esce dal sistema, ricco dell’alcol estratto, passa all’interno del condensatore ottenendo così distillati molto concentrati fino anche al 60-80 % vol in alcol.
Questo fa si che i vini sottoposti al trattamento mantengano le loro caratteristiche organolettiche.
La distillazione mediante spinning cone column è un processo fisico utilizzato anch’esso per la separazione di miscele liquide, nato prima della distillazione sotto vuoto e molto utilizzato in Australia, Sud Africa e Spagna.
Il principio dello spinning cone column è quello di effettuare un’evaporazione sottovuoto, favorita da una superficie di scambio elevata tra il vapore che si forma e il vino da trattare