di RICCARDO CASTALDI - R&S Terremerse
Nel lasso di tempo che intercorre tra il distacco del grappolo dalla vite e l’inizio del processo di vinificazione possono verificarsi una serie di eventi in grado di interferire, anche in maniera molto significativa, sulla qualità del mosto e quindi del vino che da esso viene ottenuto.
In funzione del grado di ammostamento che caratterizza il prodotto vendemmiato e del tempo che intercorre prima che questo sia processato, si possono verificare infatti ossidazioni nonché estrazioni di componenti non sempre desiderate, ma anche partenze di fermentazioni non gradite sostenute da lieviti selvatici o batteri. Questa serie di eventi risulta essere agevolata e accelerata dalle elevate temperature, che sempre più spesso caratterizzano il periodo della vendemmia.
A differenza di quanto si possa pensare, il rischio di incorrere in questa serie di problematiche riguarda non solo la vendemmia meccanica ma anche quella manuale. La vendemmia meccanica comporta inevitabilmente la rottura di una quota degli acini, e quindi un certo grado di ammostamento, che risulta variabile a seconda della macchina utilizzata, della sua regolazione, del vitigno e delle caratteristiche dell’impianto. A favore della vendemmia meccanica è però corretto sottolineare come possa permettere un arrivo estremamente rapido cantina se il cantiere di trasporto è adeguatamente attrezzato e organizzato, e di lavorare l’uva dopo poche decine di minuti dal distacco dalla pianta.
La raccolta manuale è ovviamente più rispettosa dell’integrità del grappolo e degli acini, soprattutto se associata all’impiego di cassette di piccole dimensioni per il trasporto, come avviene per le uve destinate a produrre vini di elevato pregio qualitativo. Tuttavia anche la raccolta manuale può comunque comportare la fuoriuscita di polpa qualora l’uva sia invece accumulata in contenitori di grandi dimensioni e schiacciata sotto il proprio peso; in questo caso si deve anche considerare come elemento negativo il fatto che il riempimento del contenitore richieda tempi solitamente lunghi, anche un’intera giornata, con la conseguente insorgenza delle problematiche sopra elencate.
Fatte queste premesse risulta chiaro come la scelta dei mezzi e l’organizzazione del cantiere di trasporto debbano essere correlati col tipo di raccolta e con le finalità enologiche a cui è destinata l’uva. Non è superfluo rimarcare inoltre che le superfici a contatto col vendemmiato, oltre a dover essere idonee al contatto con i prodotti alimentari, debbano essere mantenute al livello massimo di pulizia nel corso di tutta la durata della vendemmia per scongiurare lo sviluppo di batteri acetici e altri microrganismi contaminanti.
