Enologia In principio fu il TINO... La vinificazione in vasche di acciaio inox rappresenta oggi lo standard, ma per molti produttori nel mondo la fermentazione in tino di legno rimane, per i grandi vini, la tecnica migliore 1 A detta dei costruttori la domanda di tini di legno e di botti di medie e grandi dimensioni non ha risentito, negli ultimi due anni, della battuta di arresto che ha interessato invece il segmento delle barriques. Oltre che alla crisi economica generale, questo calo di domanda viene attribuito ai cambiamenti del gusto internazionale, che oggi sembra non amare più i sentori di legno nuovo e di tostatura troppo marcati, di moda pochi anni fa. Un certo ritorno al legno grande rispecchia certamente la volontà dei produttori di tornare a valorizzare una tradizione italiana e della mitteleuropa (Germania e Austria), mentre la botte piccola rimane il modello di riferimento per Francia, Spagna e paesi extraeuropei. Vecchio e Nuovo Mondo uniti dal tino Il classico tino troncoconico per la fermentazione dei mosti rappresenta un elemento unificante della tradizione viticola mondiale, che ha dominato la scena almeno fino ai primi decenni del novecento, per essere poi in parte soppiantato dalle vasche in muratura e, dagli anni 70 in poi, dall acciaio inox. Il cemento si è usato soprattutto in Europa mentre altrove il passaggio è stato per lo più diretto tra legno e acciaio: in effetti batterie di grandi tini sono tuttora visibili nelle più vecchie cantine del Nuovo Mon16 do, dal Cile alla California ed anche nelle nuove installazioni il tino è molto usato (nella foto 1 di apertura: un gruppo di vinificazione con svinatura per caduta in una cantina sudafricana). Oltre che per la vinificazione il tino può essere usato per l affinamento in luogo della botte e per gli assemblaggi e il riposo alla fine dell affinamento in barrique. I pregi e i punti critici La forma tronco-conica agevola la macerazione perché contrasta la spinta verso l alto del cappello di vinacce facilitando la percolazione inversa del liquido. In particolare quando si attua la follatura , una pratica comune nella vinificazione in tino, oggi attuata spesso con pistoni idraulici, la pressione accumulata dal liquido sottostante il cappello ne facilita la risalita. La posa di apposite griglie, in legno o acciaio, consente poi facilmente a chi lo desidera di attuare la vinificazione a cappello sommerso. Nella macerazione con délestage, in cui il tino viene provvisoriamente svuotato dalla frazione liquida, il cappello, scendendo verso il basso, si trova a galleggiare in una circonferenza sempre maggiore e questo ne facilita la disgregazione. Questi aspetti legati alla forma sono indipendenti dal materiale, il legno, e in effetti sono stati sfruttati anche