Enologia PARTE SECONDA Psicologia sensoriale: la VISTA di LORENZO TABLINO Enologo - www.tablino.it Dott.ssa MARIA LUISA MONTICELLI Psicologa Psicoterapeuta e fondatrice di Fontecuore® www.marialuisamonticelli.it www.fontecuore.it La vista non viene per prima... N ella Psicologia sensoriale la vista occupa un posto impostante. Ma non ha il primato sensoriale. Nell evoluzione ontogenetica e filogenetica, gli esseri umani hanno sviluppato per primo il senso del tatto: toccare il neonato aiuta a farlo sentire accudito, amato e protetto, quindi aiuta il piccolo d Uomo a percepire l amore genitoriale e a formarsi il proprio schema di riconoscimento del mondo circostante. Il senso dell olfatto ha permesso all umanità di sopravvivere difendendosi nei tempi arcaici dai pericoli invisibili nelle foreste; l olfatto permette al neonato di riconoscere fin dalle prime ore di vita la propria madre e di imprintarsi su di lei. Quindi il gusto ci permette di riconoscere il seno materno che ci nutre e associata il calore tattile alla coccola dell allattamento. L udito ci permette di riconoscere suoni, voci e musiche fin dal periodo prenatale. Infine, la vista, si sviluppa per ultima e si acuisce maggiormente nella percezione del particolare piccolo e vicino nell universo femminile, proprio in virtù della specializzazione della specie umana di accudire alla prole; il maschio, cacciatore preistorico, doveva avere una vista capace di cogliere la gestalt d insieme per poter sopravvivere lui stesso ai predatori e poter procacciare la carne per la propria tribù. Oggi, nella nostra società informatizzata, la vista è iperstimolata: nell era di internet e dei social network, la specie umana si relaziona prevalentemente a distanza attraverso lo schermo di un monitor, sia per lavoro, sia per divertimento. Vedere non significa guardare Spesso le persone vedono degli ambienti e altre persone senza l attenzione cognitiva necessaria per guardarle e notare i particolari, le sfumature, le differenze che fanno la differenza. Nel mondo del vino, si confondono memorie storiche con osservazioni mirate: basta che un vino sia bianco per associare mentalmente il ricordo di una cena al mare a base di pesce, oppure il ricordo di un vino rosso durante la cena di Natale con tutti i parenti. La memoria umana fa da ponte alla percezione visiva: associamo ciò che ricordiamo. Infatti, non possiamo vedere ciò che non fa già parte di un pattern di conoscenze inte- Ma a qualcuno piace... torbido! Il mitico prosecco naturale rifermentato in bottiglia. Quel de casa che non fa venire mal di testa. Solo per chi ne capisce di prosecco. Questa è la presentazione del Prosecco col fondo sulla pagina realizzata su Facebook dal giovane produtore Luca Ferraro della cantina Belecasel. Che esistano vini rifermentati in bottiglia secondo il metodo di un tempo, quando non c erano le autoclavi, è cosa nota: non sono mai scomparsi del tutto e ultimamente sono tornati di moda, soprattutto nella nicchia dei cosiddetti vini naturali. Questi prodotti (non parliamo ovviamente degli spumanti metodo classico, nei quali il fondo è eliminato nella fase di sboccatura) hanno un sedimento più o meno spesso in bottiglia, perciò la limpidezza è limitata, al massimo, ai primi bicchieri versati ed anche in questo caso non è mai perfetta. Ma la vera innovazione, se così possiamo chiamarla, l ha lanciata Ferraro, che consiglia addirittura di shakerare il vino prima di versarlo e di berlo torbido, perché, dice lui, e con lui molti suoi clienti, compresi enotecari e ristoratori, è più buono. In effetti molti appassionati di birre artigianali sostengono che il velato dei lieviti in sospensione determina un gusto più ricco: ma per il vino si tratta di una eccentrica novità che cozza con i canoni dell analisi sensoriale illustrati in questo articolo. Come si vede, anche in questo caso, tutto è relativo. La Redazione 20